Acele etmeyin, alıntı sadece 8,5 dakikadır. Ancak diyagramlar çizerek ve terimleri etrafa saçarak insanları nasıl yetkin bir şekilde kandırabileceğinizi tam olarak anlayacaksınız. Aynı zamanda söylediklerinizin gerçeklikle nasıl bir ilişkisi olduğu da hiç önemli değil. Konuşmacının söyledikleri hiçbir şekilde konuyla alakalı değil, bu da onun seminerler için coşkulu yorumlar, takipçiler ve ziyaretçiler toplamasına engel olmuyor.

Bu sadece karanlık tarafa geçen bir doktorun klasik bir örneği. Buradaki en çekici şey, çoğu kişinin inandığı gibi kurabiyeler değil, bilimsel bilgi çerçevesinde olma ihtiyacının olmamasıdır. Bunun ne kadar havalı olduğu hakkında hiçbir fikrin yok. Popülerleştiricilerden herhangi birine derslerine veya derslerine nasıl hazırlandıklarını sorun. Kendimi örnek vermek ayıp olsa da, radyo ya da televizyon için sıradan bir yorumu bile çok nadiren hemen yapıyorum ve o zaman bile ancak yakın zamanda konuyla ilgili bir şeyler yazmışsam, yani hazırlanıyorsam. Bu yüzden, temel olarak geri adım atmaya çalışıyorum, kaynakları gözden geçirmek, yeni bir şey ortaya çıkıp çıkmadığını, herhangi bir tartışmalı noktanın açıklığa kavuşturulup açıklanmadığını görmek için en az bir saat içinde tekrar aramanızı rica ediyorum. Ve tüm bunlar siz sevgili dinleyiciler, izleyiciler ve okuyucular mümkünse en güvenilir bilgileri alabilmeniz için.

Karanlık tarafta bununla uğraşmanıza gerek yok.

Bir gösteri yapılması gerekiyor. Güzel resimler. Herkes için basit ve anlaşılır şemalar. Bakın ne kadar basit: kahve çekirdeğinin dışında kafein, içinde ise teobromin var. Fasulye kahvesi her ikisini de içerir, ancak hazır kahve yalnızca teobromin içerir ve insanlar bunun üzerinde uyurlar. Burada! Hazır kahve içtikten sonra uykunuz mu geliyor? Bu teobromin! Hazır kahvedeki tek şey bu. Ve herkes şöyle dedi: evet, evet, bu doğru, adam fikrini söylüyor, kahrolsun teobromin! Ve ne isim, bromine benziyor ama durmasına izin vermeyin! Komplo-komplo-komplo!

Ancak bir hedef belirlerseniz ve öğretim görevlisi amcanın ortaya koyduğu en azından birkaç gerçeği kontrol ederseniz, onun saf saçmalıktan bahsettiği açıkça ortaya çıkar. Osuruk bakterileri konusunda Zhdanov'a çok benziyor. Veya Seralini'nin GDO yiyen tümörle kaplı fareler hakkındaki konuşması. Yani akıcı ve güzel, hatta ikna edici bir şekilde konuşuyor. Ama her şey geçmişte kaldı. Yani genel olarak her şey.

Birkaç örnek.

Kahvenin meyvelerinde (meyvelerinde) ve tanelerinde (meyvelerin içinde bulunan) biriken ana alkaloid kafeindir. Kahve için teobromin bir eser alkaloiddir, hiç mevcut olmayabilir veya hiç bulunmayabilir. Kavrulmuş olanları bir yana, çiğ fasulyede bile var. Theobromine, başka bir "lezzetli" bitkinin - kakaonun ana alkaloididir. Orada çok fazla var, 1841'de onu ilk bulan Rus kimyager Alexander Voskresensky oradaydı. Ve çayda biraz teobromin var. Ama bir fincan kahvede - hayır. Peki, ya da güvenli bir şekilde göz ardı edilebilecek miktarlarda kayıyor.

Neden biliyor musun? Çünkü olgunlaşma sürecinde neredeyse tamamı kafeine dönüşüyor. İlgilenenler için, . Onlar akrabalar. Ve çok yakın olanlar. Bazı fizyolojik etkiler de dahil. Örneğin hem teobromin hem de kafeinin idrar söktürücü etkileri vardır. Ancak özellikle belirgin değil (daha kesin olarak: bağlı olarak zayıftan orta dereceye kadar). Ancak her durumda, su kadar berrak, çok miktarda idrar beklememelisiniz. Ve bir bardak su ile acilen telafi edilmesi gereken belirgin bir dehidrasyon gelişmez. Her ne kadar hoca bunun aksini iddia etse de. Ancak suyla her şey açık, adamın resmi web sitesindeki bağlantılarda bir Coral Club beliriyor. Bu da suya gösterilen yakın ilgi de dahil olmak üzere pek çok şeyi açıklıyor.

Şimdi kan basıncındaki artış ve azalma hakkında. Evet, teobromin bunu biraz düşürür ve düz kaslar üzerinde rahatlatıcı bir etki yaratır. Ancak kafein bunu tam olarak artırmaz! Sürpriz, evet. Daha popüler bir şekilde açıklanıyor (7. sorunun cevabında bağlantıyı düzelttim, bazı nedenlerden dolayı bağlantıları "yanlış gitti"), daha bilimsel olarak - klinik beslenme üzerine iyi bir dergide sistematik bir inceleme ve meta-analizde açıklanıyor. Paradoksal ama doğru. Ancak herhangi bir farmasötik referans kitabında kafeinle ilgili bir makale açarsanız paradoks ortadan kalkacaktır. Orada, Rusça veya İngilizce olarak, kafeinin iskelet kaslarındaki, kalpteki, böbreklerdeki kan damarlarını GENİŞLETtiği ve karın organlarını (özellikle ilk genişlemeleri sırasında, yani genişleme sırasında) daralttığı sade bir İngilizce ile yazılmıştır. Kan basıncı atlarsa, kafeinin kalp kası üzerindeki etkisinden kaynaklanır: kalp kasılmalarının gücü ve sıklığı artar. Ancak hem kafein hem de teobromin çok az farkla kan damarlarını etkiler. Yani burada hoca amca yine yanılıyor.

Yaklaşık 20-25 dakika. Düzenli kafein dozları için en yüksek konsantrasyonlar, uygulamadan 45-60 dakika sonra ortaya çıkar (küçük bir çalışma, ancak aynı rakam tüm farmasötik referans kitaplarında da bulunmaktadır). Daha önemli dozlarda zirve 3 saat kadar erken bir zamanda gözlemlenebilir. Yarı ömür, diğer çeşitli faktörlere bağlı olarak 5-10 saattir. En ilginç olanı karaciğerde kafeinin yaklaşık %12-15'inin tekrar teobromine dönüştürülmesidir. Yani her zaman kahve içtiğimizde kendimize kaka ve çay da düzenliyoruz, her şey Sovyet film klasiklerine tam olarak uyuyor. Ancak teobromin vücuttan daha yavaş atıldığı için yalnızca daha uzun bir yarı ömre sahiptir. Yani yine kafeinin 20 dakika içinde hızlı bir şekilde etki gösterdiği ve ardından "yavaş" teobrominin devreye girdiği bir durum yoktur.

Doğada kahve içtikten sonra “teobromin aşaması” yoktur; her kahve bir süre sonra uykunuzu getirir. Ve ne kadar yorulursan o kadar güçlü olursun. Neden? zaten bahsetmiştim basitleştirilmiş(!) Kahvenin beyindeki etki mekanizması, eğer ilgileniyorsanız dinleyebilirsiniz, konuyla ilgili daha çok şey var. Kısaca: Kafein bir gaz değil, bir anti-frendir. Ve bu geçicidir. Yani, nörotransmitter adenosine yönelik reseptörleri işgal ederek beyindeki inhibisyon süreçlerini geçici olarak inhibe eder. Er ya da geç kafein yine de işgal edilen alanları boşaltmak zorunda kalacak çünkü adenosinin onlara aboneliği var. Ve kaybolmayan, ancak alçakgönüllülükle kanatlarda bekleyen adenosin denizi, ilgili reseptörlere sıçradığında, en güçlü kahvenin bir litresinden sonra bile sizi "doğramaya" başlayacaktır. Yani kahve, kafein nedeniyle canlandırıcı değildir, aksine "kapanmayı" geciktirir. Ve teobrominin bununla hiçbir ilgisi yok.

Kafeine karşı oldukça hızlı gelişen toleransı da unutmayalım. Ve öyle bir zaman gelir ki, şakadaki o geyik gibi, içerim, içerim ama daha da kötüleşirim. Ancak bunun nedeni kahvenin kötü olması ya da teobromin fazının olması değil, reseptörlerin kafeine karşı daha az duyarlı hale gelmesidir.

Derste sunulan tüm saçmalıkları tam olarak anlayamayacak kadar tembelim ve açıkçası uyumak istiyorum. İsteyen kendi başına bilgi arayabilir, hiç de zor değil. Tek şey İngilizce internete bakmanızdır; RuNet'imizde kahve hakkında çok az güncel ve güvenilir bilgi bulunmaktadır. Bu arada belki bende bir terslik olduğunu fark edeceksiniz, hiçbir şekilde nihai gerçek olduğumu iddia etmiyorum ve bazı yerlerde yanılıyor olabilirim.

ZY Analiz edilen videonun altındaki ilk yorum beni mutlu ediyor :) Lanet olsun, işte böyle yaşayan bir klasik oluyorsun :))) Yorumcu sayesinde gururum okşandı açıkçası.

Z.Z.Y. Eğer herhangi biri YP'ye kayıtlıysa, onlara bu konunun bağlantısını veya buna benzer bir şey gönderin. Yoksa bu saçmalığa anında ve geri dönülmez bir şekilde inandılar...

Günümüzde kahve tüm dünyada en yaygın içeceklerden biridir. Afrika onun tarihi vatanıdır ve içeceğin en seçkin çeşitlerinin bu kıtada yetişen hammaddelerden elde edilmesi şaşırtıcı değildir. Her kahve çekirdeği, karmaşık organik maddelerden oluşan zengin bir bileşime sahiptir.

Kahve, Afrika'nın yanı sıra Orta Amerika ve Karayipler'deki zanaatkarlar tarafından da yetiştiriliyor. Bu tür tahıllardan yapılan içeceğe özel bir tat, aroma ve kıvam kazandırılır. Güney Amerika'da kahve üretiminden ağırlıklı olarak Brezilya sorumludur. Burada kaliteye de çok önem veriliyor. Ayrıca Güneydoğu Asya'daki bazı ülkeler de üzerlerine düşeni yapıyor.

Kahvenin faydaları nelerdir?

Kahveden yüksek sesle bahsettiğiniz anda, lezzetli ve eşsiz bir içeceğin tüm hoş aromasını hemen hissedebilirsiniz. Çaylar da alaka düzeyini kaybetmez ve birçok kişi uzun süredir hangisini tercih etmenin daha iyi olduğunu tartışıyor. Kahvenin faydalarından bahsetmişken öncelikle yüksek özelliklerinden bahsetmekte fayda var:

• Uyarıcı etki.
• Tonik etkisi.
• Antioksidan içeriği yüksek yüzde.
• Bir takım hastalıklara yakalanma riski azalır.

Uyarıcı etki, sabahları bu içeceği içen herkesin bildiği kafein içeriği nedeniyle elde edilir. Buradaki tuhaflık nedir? Gerçek şu ki, kahve çekirdeklerinin kimyasal bileşiminde yer alan bu aktif bileşen sayesinde beyne giden kan akışı önemli ölçüde iyileşiyor ve kısa süreli hafıza sıklıkla etkinleştiriliyor. Bu sayede kişi gerekli kararları hızlı bir şekilde verebilir.

Tonik etkisi aynı zamanda insan vücuduna da fayda sağlar. Kahve bu rahatsızlıklarla savaşmaya yardımcı olduğundan stres, ilgisizlik, uyuşukluk, uyuşukluk ve diğer benzer belirtileri unutabilirsiniz.

Demirin (havada bol miktarda bulunan) oksijenle etkileşime girdiğinde zamanla paslanmaya başladığını herkes bilir. Vücudumuzda da benzer bir şey oluyor ve bunda oksijensiz radikaller rol alıyor. Antioksidanlar sayesinde bu radikaller nötralize edilir ve bunların vücuttaki konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa koruma da o kadar iyi olur. Bir fincan sabah kahvesi, günlük değerin dörtte biri kadar olan 1 grama kadar besin içerir.

Bunu düzenli kullanırsanız kendinizi birçok riskten koruyabilirsiniz:

• karaciğer onkolojisi;
• Alzheimer hastalığı;
• şeker hastalığı;
• karaciğerin alkolik sirozu.

Ayrıca içeceğinize şeker eklemekten de kaçınırsanız diş çürümesi sorun olmaktan çıkar! Bağışıklık ve sindirim sistemleri de korunur.

Zararı var mı?

Kahve çekirdeklerinin sağladığı tüm faydalara rağmen bu bileşim aynı zamanda zarar da verebilir. Zamanla bağımlılık ortaya çıkar - eğer kişi uzun süre kahvesiz kalırsa, uykulu olur, yorulur, baş ağrısı çeker ve bazı durumlarda kaslarda ağrı ortaya çıkabilir.

Aynı zamanda etki sadece fiziksel değil aynı zamanda zihinsel düzeydedir. Kafein vücutta mevcut iken kişi zamanının çoğunu heyecanlı bir halde geçirir. Ancak onun yokluğunda sinirlilik, depresyon ve hatta uyuşukluğun ortaya çıkmasından kaçınılamaz.

Kahve, insan kalbinin ve damar sisteminin işleyişini güçlendirmeye yardımcı olur. Bu nedenle içeceğin aşırı tüketimi kalp aktivitesinde kaçınılmaz bir bozulmaya yol açar.

Ek olarak, iyi bir idrar söktürücü etkiye sahiptir ve çok sık alınması vücudun bir bütün olarak hızlı yaşlanmasına neden olur, çünkü yararlı mikro elementlerin çoğu su ve tuzlarla birlikte yıkanır. Bunlar arasında kalsiyum ve magnezyum bulunur. Açıkça eksik olmaları durumunda osteoporoz veya kalp hastalığı riski artar.

Hamile kadınların kahve çekirdeğini kesinlikle tüketmemesi gerekmektedir. Bileşim, doğmamış bir bebeğe, bir yetişkin üzerinde olduğu gibi etki eder. Ancak bağımlılığın ortaya çıkması için çok küçük bir doz gereklidir, bu nedenle anne adaylarının bu içecekten tamamen uzak durması daha iyidir.

İçeceğin kimyasal bileşimi hakkında genel bilgi

Doğanın kendisi elinden gelenin en iyisini yapmış ve kahveyi çok çeşitli çeşitlerle donatmıştır. Kimyasal bileşimi belirleme alanındaki modern teknolojilerin gösterdiği gibi, tahıllarda yaklaşık iki bin farklı bileşen bulunmaktadır. Ancak sadece birkaç yüz kişi ayrıntılı bir çalışma aldı. Bu kombinasyon sayesinde içeceğin aromasını ve tadını deneyimliyoruz. Üstelik her birinin ayrı bir madde seti vardır.

Kahvenin zengin kimyasal bileşimi ve tüm maddelerin yüzdesi, yetiştirme alanlarındaki iklim ve toprak özelliklerine göre belirlenir. Tat ve aroma özellikleri ise kavurma teknolojisine ve içeceğin hazırlanmasına bağlıdır.

Bunun sonucunda doğal bileşenler kimyasal düzeyde karmaşık dönüşümlere uğrar. Ve kahve çekirdeklerinin işlenmesi sonucunda bileşim değişir. Üstelik dünyanın birçok ülkesinden uzmanlar, devam eden süreçlerin özünü anlamaya çalışıyor.

Yeşil taneler

Yeşil kahve, ucuz olmamasına rağmen her geçen gün daha popüler hale geliyor. Aynı zamanda hem destekçiler hem de rakipler var. İlki, bunun iyileştirici özelliklere sahip bir içecek olduğunu düşünürken, ikincisi genellikle ondan mümkün olduğunca uzak durulmasını tavsiye ediyor. Gerçekte bunlar sadece çelişkilerdir.

Kavrulmamış fasulye, büyük miktarda antioksidan ve değerli mikro elementler içerir. Bu nedenle, termal olarak işlenmemiş bir ürün çok sayıda içerir:

• Kafein. Kahveye canlandırıcı ve tonik etkisini veren de budur. Başka bir alkaloid de mevcuttur - kandaki glikoz konsantrasyonunu düzenleyebilen teobromin.
• Tanen. Ağır toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olan antibakteriyel özelliklere sahip bir tanendir. Ayrıca kan damarlarını güçlendirmeye, sindirimi iyileştirmeye ve doku yenilenme sürecini hızlandırmaya yardımcı olur.
• Klorojenik asit. 200-250°C'lik sıcaklıklar (kavurma) tahribata yol açtığından yalnızca çiğ tahıllarda bulunan bitki kökenli etkili bir antioksidandır. Kahve çekirdeklerindeki varlığı sayesinde vücutta yağlar birikmez, metabolizma iyileşir, sindirim ve dolaşım sistemlerinin işleyişi normale döner.
• Teofilin. Kanın bileşimi iyileşir, bu da kanın pıhtılaşma riskini azaltır. Ayrıca solunum sisteminin, karın boşluğunun ve kalbin işleyişinin normalleştirilmesinden de sorumludur.
• Amino asitler. Bağışıklığımız koruyucu işlevlerini artırır, damar sisteminin tonusu artar ve iştahımız normale döner. Ayrıca kişi gerekli miktarda kas kütlesi kazanabilir.
• Lipitler. Bu maddelerin sinir sistemi üzerinde olumlu etkisi vardır.
• Lif. Vücutta bu maddelerin yeterli miktarda bulunması durumunda kansere yakalanma riski önlenebilir. Kolesterol seviyeleri iyi kontrol edilir, ayrıca sindirim ve pelvik organların işleyişi normalleştirilir.
• Trigonellin. Bu sayede kan basıncı normale döner, metabolizma optimal seviyede tutulur, beyin fonksiyonu ve kan hücrelerinin oluşumu iyileşir.
• Uçucu yağlar. Sakinleştirici görevi görürler, sindirimi iyileştirmeye yardımcı olurlar ve solunum sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptirler. Ama en önemlisi, maddeler zararlı mikroorganizmaları yok edebiliyor.

Kahve çekirdeklerindeki teobrominin bir tür kafein analoğu olduğunu belirtmekte fayda var. Gördüğünüz gibi işlenmemiş tahıllar daha faydalı özelliklere sahiptir. Kilo kaybı için yeşil tahıl tüketiminin tavsiye edilmesi tesadüf değildir.

Kızartılmış hammaddeler

Isıl işlem sırasında tanelerdeki nemin bir kısmı azalır (%14-23), ancak gaz oluşumu nedeniyle ilave hacim elde edilir. Çiğ fasulyede bulunan maddelerin çoğu kavurma sırasında yeni bileşikler oluşturur. Sonuç olarak kimyasal bileşim daha da zenginleşir. Aynı zamanda 800 bileşen tat niteliklerini oluşturur.

Çekirdeklerin ısıl işleminin kahveye hoş bir aroma vermesinin yanı sıra, çekirdeklerin kendisi de tanınabilir bir koyu renk tonu kazanır. Kavurmanın tanen üzerinde yıkıcı etkisi vardır. Ve bu bileşen içeceğe acı bir tat verdiği için sürece dikkatli yaklaşmalısınız.

Kavurma sırasında nikotinik asite dönüşen trigonellinin katılımıyla da eşsiz aroma elde edilir. Aynı zamanda daha fazla kafein var. Aşağıda bununla ilgili daha fazla ayrıntı bulacaksınız.

Kafein

Çoğu insan kahve çekirdeklerindeki kafein ve teobromini kahverengi tozlar olarak düşünür. Aslında bu maddelerin her ikisi de beyaz veya tamamen renksiz, tadı acı olan kristallerdir. Vücudumuzu uyku halinden çıkaran, sabahları bize dinçlik veren odur.

İnsanlar kafeini ilk kez 1819'da Alman kimyager Ferdinand Runge sayesinde öğrendi. Bu ismi verdi. Ve 1828'de Fransa'dan iki kimyager ve eczacı, Joseph Bieneme Cavantou ve Pierre Joseph Pelletier, kafeini saf haliyle elde etmeyi başardılar. Bu maddenin gelişimine paha biçilmez bir katkı, kafeinin yapay sentezinde ustalaşan ilk kişi olan Emil Hermann Fischer tarafından yapılmıştır.

Bu kadar iyi bilinen bir bileşen nereden geliyor? Genellikle birkaç bitkiden elde edilir:

• guarana meyvesi;
• kola fındıkları;
• kakao;
• Yerba dostum.

Ayrıca farklı ürün türlerinde ne kadar bulunduğunu bilmekten zarar gelmez.

Aktif maddenin yaklaşık konsantrasyonu:

• bir fincan çay - 15-75 mg;
• bir fincan demlenmiş kahve - 97-125 mg;
• bir bardak çikolata (100 g) - 30 mg;
• bir bardak kakao - 10-17 mg;
• bir fincan hazır kahve - 31-70 mg;
• Coca-Cola (100 g) - 14 mg;
• enerji içeceği (0,25 l kutu) 30-80 mg.

Kahve ve çayın geniş yelpazesi, çeşit ve hazırlama yöntemine göre belirlenir.

Teobromin

Kahve çekirdeklerinde bulunan kafein ve teobromin, insanın psikomotor performansını etkiler. Teobromin'in diğer özelliklerini de vurgulayabilirsiniz:

• alkaliler ve asitlerle etkileşime girer;
• havada ayrışmaz;
• suda pratik olarak çözünmez;
• katı durumdadır;
• kristal yapı;
• acı bir tadı vardır.

Teobromin kendi formülüne sahiptir - C7H8O2N4, buradan maddenin bir karbon, hidrojen, nitrojen ve oksijen bileşiği olduğu açıktır. Kakao çekirdeklerinde, kola fıstıklarında bulunur ve Holly familyasına ait ağaçlar da bu madde açısından zengindir. Çay ağacı yaprakları ve kahve çekirdekleri az miktarda içerir.

Kahve dozajı

Periyodik olarak böyle bir içecek içerseniz, sinir sistemi aslında belirli bir süre uyarılır. Ortalama dozajın aşılması uyarıcı etkinin kaybına neden olur. Sonuç olarak sinir sistemi tükenir.

Uzun süreli kahve tüketimiyle, derecesi vücudun bireysel özelliklerine bağlı olan bir "uyuşturucu" bağımlılığı ortaya çıkar. Aynı nedenden dolayı, her durumda uyarana verilen tepki farklı olduğundan ne kadar süreceğini belirlemek imkansızdır.

Birçok araştırmacı farklı kahve çekirdeği türlerinde ne kadar kafein ve teobromin bulunduğunu araştırıyor. Ama biz aşıklar olarak başka bir soruyla daha çok ilgileniyoruz: "Ne kadar içki ölüme yol açabilir?" Uzmanlara göre sınırlı bir süre içinde 80-100 bardak içmeniz gerekiyor. Neyse ki, ne kadar lezzetli olursa olsun, bu kadar miktardaki içeceğin üstesinden gelmemiz mümkün değil.

su

Çiğ kahvenin nem içeriği, kaliteyi değerlendirmek için önemlidir. Kahve tedarikçileri ve alıcıları arasındaki tüm ödemeler yüzde olarak ifade edilen nem içeriğine göre yapıldığından, ham kahvenin nem içeriği kahvenin ihracat ve ithalatında önemli bir rol oynar.

Ham kahve çekirdekleri kılcal-gözenekli kolloidal yapıya sahip ürünler grubuna aittir. Su ve malzeme arasındaki çeşitli bağlantı biçimleriyle (serbest, bağlı, sıkı bağlı) karakterize edilirler. Uluslararası Kahve Örgütü'nün (IOC) benimsediği standarda göre çiğ kahve çekirdeklerinin su içeriği %12±1 olmalıdır. Ancak depolama ve taşıma koşullarına bağlı olarak çiğ kahvenin nem içeriği %9-14 arasında değişmektedir.

Su buharının kahve çekirdekleri tarafından soğurulması ve desorpsiyonu oranı nispeten yüksektir. Kahve çekirdekleri nemi özellikle yüksek bağıl hava nemi ve depolama sıcaklığında yoğun bir şekilde emer. %40-60 bağıl hava neminde tahıllardaki nem içeriği %12'yi geçmez. %63-65 hava neminde çiğ kahve yıl boyunca normal rengini, tazeliğini ve tadını korur; % 65-70 hava neminde sarı renkle birlikte bayat kahvenin karakteristik kokusu ve tadı ortaya çıkar. Bağıl hava nemi %75'i aştığında kahve küf kokusu alır ve tadı tüketime elverişsiz hale gelir.

%95 bağıl hava nemi ve 20-26°C sıcaklıkta çiğ kahve çekirdekleri 25-30 gün sonra denge nemine ulaşırken, kavrulmuş kahve 5-7 gün sonra, hazır kahve ise birkaç saat sonra denge nemine ulaşır.

Ham kahve biyolojik bir nesnedir; içerdiği su, çekirdeklerin hücre ve dokularında meydana gelen biyokimyasal ve fizikokimyasal süreçlerde etkin rol oynar.

Ekstraktif maddeler

Çiğ kahvenin ekstraktif maddeleri arasında alkaloitler, proteinler, fenolik bileşikler, mono ve disakkaritler, lipitler, organik asitler, amino asitler, mineral elementler ve küçük miktarlarda bulunan bir dizi başka madde bulunur.

Alkaloidler

Kafein

Kafein (C 8 H10 N4 O2), 2,6-dioksi-1,3,7-trimetilpurin veya 1,3,7-trimetilksantin olarak bilinen kahve çekirdeklerinin en önemli alkaloididir.

Bu madde renksiz ve kokusuzdur, tek çözeltide acı bir tat verir. Kafein, sulu çözeltilerden kırılgan ipeksi iğneler şeklindeki kristalin hidrat formunda kristalleşir. Susuz kafein 236,5°C'de erir ve dikkatli bir şekilde ısıtıldığında süblimleşebilir. Kloroform, metilen klorür, di- ve trikloretilende kolayca çözünür. Kafeinin sulu çözeltileri nötr bir reaksiyona sahiptir, asitlerle tuzlar oluşturur. Çiğ kahvedeki kafein serbest ve potasyum klorojene bağlı haldedir.

Farklı kahve türleri aşağıdaki kafein içeriğiyle (kuru maddeye göre yüzdesi) karakterize edilir:

Arabika - 0.6-1.2
Sağlamlık - 1.8-3
Liberika - 1.2-1.5.

Fasulyedeki kafein miktarı kahvenin türüne göre büyük ölçüde değişir. Fasulyedeki kafein içeriği, hammaddelerin kalitesinin değerlendirilmesinde ve bunlar için teknik gerekliliklerin belirlenmesinde çok önemli bir rol oynamaktadır.

Trigonellin

Trigonellin (C7 H7 O2 N) veya metil betain nikotinik asit, bitkilerde nikotinik asidin metilasyonuyla oluşur.

Bu alkaloid, Arabica kahve çeşitlerinde nispeten büyük miktarlarda (%1-1,2) bulunur. Caniforma (Robusta) tipi çeşitlerde biraz daha azdır (%0,6-0,74) ve Liberica tipi çeşitlerde - sadece% 0,2-0,3. Trigonellin suda oldukça çözünür, ancak termal olarak kararsızdır. Kahve çekirdekleri işlenirken kolayca nikotinik asite (PP vitamini) dönüştürülür, dolayısıyla kahve çekirdeklerinde nikotinik asit oluşumunun ana öncüsü olarak kabul edilir.

Teobromin

Teobromin bir dimetilksantindir (C7 H8 O2 N4), çünkü oksidasyon üzerine monometilalloksan ve monometilüre oluşturur.

Suda az çözünür, renksiz, ince kristalli bir tozdur. Teobromin 351°C'de erir, süblimleşme özelliğine sahiptir ve kostik alkalilerde kolaylıkla çözünür, örneğin sodyum tuzu verir. Çiğ kahve çekirdeklerindeki teobromin içeriği önemsizdir -% 1,5-2,5 mg.

Teofilin

Teofilin, bir molekül kristalizasyon suyu içeren renksiz, ipeksi iğneler oluşturan bir 1,3-dimetilksantindir (C7 H8 O2 N4). Teofilin soğuk suda az çözünür ve 269-272°C'de erir. Yabani kahve bitkilerinin çekirdeklerindeki toplam miktarı %1-4 mg arasındadır.

Yabani kahve bitkilerinin (C. Vianneyi) çekirdeklerindeki ikincil kökenli bitkisel madde gruplarından glukozit maskarosit (C12 H36 O11) kristal formda keşfedildi ve izole edildi. Kahve çekirdeği C. Buxifolia'dan izole edilen, bazı özellikleri bakımından cafamarine benzer bir pentasiklik diterpen glukozit olduğu tespit edilmiştir. C. vianneyi kahve çekirdeklerinde cafamarin bulunamadı.

Deaminasyon veya oksidasyon üzerine çeşitli heterosiklik alkaloidler oluşturan poliaminler (putresin, spermin, spermidin), ham tahıllardan izole edildi ve ince tabaka kromatografisi ile tanımlandı.

Kahve alkaloidlerini belirleme yöntemleri

Kahve ve kahve ürünlerinde kafeinin belirlenmesine yönelik fotometrik yöntem standarttır. Kloroform katmanının 250, 275 veya 300 nm'de spektrofotometrisine dayanmaktadır. Kafein, alkalin sulu kloroform çözeltisinden ekstrakte edilir, çözücü buharlaştırılarak uzaklaştırılır ve içecek ekstraktının kuru kalıntısı, hidrojen peroksit ve hidroklorik asit çözeltilerinden oluşan bir karışımla işleme tabi tutulur. Bu reaksiyon seçicidir, dolayısıyla kuru ekstrakt kalıntısındaki diğer bileşiklerin varlığı, belirlemeyi etkilemez.

Kahve ürünlerinde kafeinin sıvı (LC) ve ince tabaka kromatografisi (TLC) kullanılarak niteliksel ve niceliksel olarak belirlenmesi için bir yöntem geliştirilmiştir. Doğal öğütülmüş kahve ve ikame maddeler karışımındaki kafeinin tespiti için bunların kapsamlı kullanımı, kafeinin niteliksel bileşiminin ve miktarının daha doğru bir şekilde belirlenmesine olanak sağlar.

İşlenmemiş Robusta kahvesi ve kavrulmuş Arabica kahve karışımlarının IR spektrumları üzerine yapılan bir çalışmaya dayanmaktadır. 1300-2400 nm aralığında Robusta, kahvenin coğrafi kökenine bakılmaksızın kafein ve katı madde içeriğinin hızlı değerlendirilmesi için özel denklemler türetilmiştir. Ortaya çıkan denklemlerin korelasyon katsayısının değerleri

0,95-0,99 aralığındadır. Tanımların doğruluğunu incelemek için bu kahve türüne özel denklemlerin kullanılması tavsiye edilir.

Bir elektrokimyasal detektör ve LC/MS/CMS ile HPLC kullanılarak, kafeinin, çeşitli kahve numunelerini (kavrulmuş, öğütülmüş ve hazır) ferrik klorür ve hidrojen peroksit karışımı ile oksitlerken, serbest hidroksil radikallerini etkili bir şekilde bağlayarak 8- oksokafin. Alkaloit içeriği, kahve içeceğinin oksijen, hidrojen peroksit ve metal durumuna bağlı olan oksidasyon derecesini yansıtır. 8-Oksokafein taze yeşil kahve çekirdeklerinde bulunmazken, kavrulmuş, öğütülmüş ve hazır kahvede bu maddenin konsantrasyonu 4-35 mg/kg'dır.

Yeşil, kavrulmuş ve hazır kahvede trigonelin ve nikotinik asitlerin belirlenmesi için yeni bir yöntem geliştirildi. Analiz için numune hazırlama, bir C18 ters fazlı absorpsiyon kartuşu kullanılarak belirtilen bileşiklerin katı fazda ekstraksiyonunu içerir. Kahve kavurma sırasında trigonelin, nikotinik asit ve bunların termal bozunma ürünlerinin ayrılması ve analizi, özel iyonik HPLC kullanılarak gerçekleştirildi.

Yeşil ve kavrulmuş kahve numunelerinde trigonelin, nikotinik asit ve kafeinin eşzamanlı olarak belirlenmesine yönelik bir yöntem, bir fotodiyot dizisi detektörü ile HPLC'nin kullanımına dayalı olarak önerilmiştir. Bu bileşikler numunelerden kaynar su ile ekstraksiyon yoluyla ekstrakte edilir. Ölçümler 265 nm dalga boyunda gerçekleştirildi. Trigonelin, nikotinik asit ve kafein belirleme sonuçlarının doğruluk yüzdesi sırasıyla yeşil kahve içindi (98±1); Kızartma için (101±1) %(84±5) ve (99±1); (98±) ve (99±1)%. Kalibrasyon eğrisi trigonelin 0,15-45 µg/ml, nikotinik asit 0,1-500 µg/ml ve kafein 0,05-500 µg/ml konsantrasyon aralığında doğrusaldır.

Çeşitli coğrafi kökenlerden kavrulmuş Arabica ve Robusta kahvesi (toplamda 29 örnek) HPLC kullanılarak kafein, trigonelin ve niasin içeriği açısından da incelenmiştir. Tüm numuneler için kızartma modu aynıydı. HPLC sonuçları çok değişkenli ve parametresiz analiz kullanılarak işlendi. İncelenen kahve çeşitleri kafein ve trigonellin içeriği bakımından birbirinden farklılık göstermektedir. Nikotinik asit içeriği ise tipik değildi. Çeşitlerin imar edilmesi kahvenin özelliklerini etkilemedi.

Fenolik bileşikler

Klorojenik asitler

Klorojenik asitler fenolik bileşiklerin ana kısmını oluşturur. Klorojenik asitler, sinamik ve kinik asitlerin mono ve diesterleridir. Kahve çekirdeklerinde kinik asitin kafeik ve ferulik asitlerle esterleri de bulundu.

Klorojenik asit.İlk kez Gorter tarafından kahve çekirdeklerinden kristal formda izole edilmiştir. Yapısının kafeoil-3-kinik asit olduğu belirlendi. Klorojenik asitler kahvede bulunan yaklaşık 10 bileşiği içerir ve benzer bileşikler diğer bileşiklerde de bulunur.

İzoklorojenik asit. Aslında dikaffeylquinic asitin bir karışımıdır. Esas olarak dikaffeylquinic asitin üç fraksiyonundan oluşur ve izomerleri formunda bulunur.

Ham kahve çekirdekleri yaklaşık %7-10 oranında klorojenik asit içerir. Canifora (Robusta) türü kahvede bunların konsantrasyonu (%9-11), Arabica türü kahveye (%5,5-8) göre daha yüksektir. Klorojenik asitlerin ana payı kafeilkinik asitlerden (klorojenik ve klorojenik olmayan) oluşur. Yani Arabica kahvesinde içerikleri %5,5-7, Canifor kahvesinde ise %8-9'dur. Bunu dikofelkinik asitler (izoklorojenik asitler) takip eder: Arabica kahvesinde %0,5-0,6, Canifor tipinde ise %1,4-1,7 bulunur. Kahve daha küçük miktarlarda feruloilkinik asit içerir: Arabica kahvesi - %0,2-0,25, Rosin kahvesi - %0,6-1,2.

Kavurma sırasında, kahve çekirdeklerindeki klorojenik asit içeriği% 65-67, kriptolorojenik asit - 2 kat, izoklorojenik asit - 2,5-3 kat keskin bir şekilde azalır. Klorojenik asitlerin içeriğindeki azalma, termal yıkımları (kafeik ve kinik asitlerin oranı belirgin şekilde artar) ve koyu renkli ürünlerin oluşumuyla amino asitler ve proteinlerle reaksiyonlara katılmaları nedeniyle oluşur. Kavurma sırasında kahve renginin oluşumunda klorojenik asitlerin rolü açıktır.

Tanen

Çiğ kahve çekirdeklerindeki tanen içeriği %3,6 ila %7,7 arasında büyük farklılıklar gösterir. Kızartma işlemi sırasında (özellikle 175-205°C sıcaklıkta), tanen miktarı keskin bir şekilde azalır ve bitmiş üründe %0,5-1,0 kalır. Bu, kahvenin oldukça kararsız bir bileşenidir ve 80-125°C sıcaklıkta 5-8 dakikalık ısıl işlem sırasında yoğun bir şekilde oksitlenir. Bu aşamada tanenin oksidasyonunu destekleyen polifenol oksidaz aktiftir. Daha sonra, ikincil dönüşüm ürünlerinin (koyu renkli pigmentler) oluşması sonucunda tanenin enzimatik olmayan bir dönüşümü meydana gelir.

Kavurma sırasında tanen içeriğinin azalması, kahvenin tadının ve renginin oluşmasına katkıda bulunduğu için olumsuz bir faktör olarak değerlendirilmez, ancak aşırı ısıtma ile tanen tamamen ayrışır. Kavrulmuş kahvenin içi boş veya düz tadı bazen kısmen tanenin kaybolmasına bağlanabilir. Bu nedenle, klorojenik asidin ayrışması dikkate alındığında, fenolik bileşiklerin en azından bir kısmının nihai üründe tutulması önemlidir.

HPLC, LC/MS, GC/MS ve UV spektroskopisi kullanılarak Madagaskar'daki 56 yabani kahve popülasyonunun (Mascarocoffea) ve Afrika'daki 9 popülasyonun (Eucoffea) çekirdeklerindeki fenolik asit içeriği araştırıldı. Ferulik ve N-kumarik asit ve kafeik asit tüm örneklerde mevcuttu. Mascarocoffea kahvesindeki ana fenolik asitler şunlardır: Ö-kumarik, 3,4-dimetoksisinnamik ve 3,4,5-trimetoksisinnamik. Sinapik ve 4-metoksisinnamik asitlerin içeriği önemsizdir.

Porter reaktifleri kullanılarak, Venezuela'daki üç kahve çeşidinin (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) meyve hamurunun 14 günlük havada kurutulmasının yoğunlaştırılmış tanen içeriği üzerindeki etkisi araştırıldı. Taze kahve posası içindeki bu göstergenin kuru madde açısından %0,6-0,91, kuruduktan sonra ise %0,88-1,19 olduğu kanıtlanmıştır.

Yeşil kahve çekirdeklerindeki klorojenik asidin miktarını belirlemek için 5 saflaştırma yöntemi üzerinde çalışıldı: solvent, C18 kartuş filtrasyonu ve farklı reaktiflerin kombinasyonlarının kullanılması. Araştırmaya dayanarak, çözücü olarak metanol ve fosforik asit kullanan bir kromatografik yöntem seçildi ve önerildi.

UV tespiti ile HPLC ile bulunan klorojenik asitlerin bileşimine dayalı olarak yeşil ve kavrulmuş kahvenin kalitesini ve kökenini belirleme ve elde edilen verilerin temel bileşenler yöntemi kullanılarak işlenmesi olasılığı gösterilmiştir. Farklı menşeli kahveler (Kamerun, Uganda, Haiti, Etiyopya vb.) ve bunların karışımlarındaki bireysel kahve çeşitleri için 325 nm dalga boyunda bir UV dedektörü kullanılarak klorojenik asitlerin belirlenmesi gerçekleştirildi.

HPLC yöntemi, farklı coğrafi bölgelerdeki farklı kahve çekirdeklerindeki fenolik bileşikleri tanımlamak ve ölçmek için kullanıldı. Örneğin Robusta ve Arabica kahve çeşitleri, bu peteklerin yeşil çekirdeklerinde sırasıyla 0,237-0,691 ve 0,016-0,095 g/kg olan 3,4-dimetoksisinamik asit içeriğiyle ayırt edilebilir.

Karbonhidratlar

Karbonhidratlar, çiğ kahve çekirdeklerinin toplam kütlesinin %50-60'ını oluşturur. Kahve karbonhidratları sakkaroz (%6-10), selüloz (%5-12), pektin (%2-3) ve yüksek moleküler ağırlıklı polisakkaritleri (lif, lignin vb.) içerir. Ham kahvenin yüksek moleküllü polisakkaritlerinin suda çözünen ana bileşeninin arabinogalaktan (2-5?) olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca kahve çekirdeklerinden glikogalaktomannan, galaktoz, mannoz ve arabinoz izole edilmiştir.

Uzun bir süre boyunca çiğ kahvenin serbest monosakkaritler (glikoz ve fruktoz) içermediğine inanılıyordu, ancak araştırmalar Arabtka kahve çekirdeklerinde sükrozun baskın olduğunu ve Kaniforma (Robusta) kahve çekirdeklerinde indirgen şekerlerin baskın olduğunu buldu. Etiyopya ve Brezilya'dan ham Arabica kahve çekirdeklerinin %80 sulu etil alkol çözeltileri ve sakkarozda yapılan sıvı kromatografi, fruktozu ortaya çıkardı ve ölçtü, α -glikoz, β -glikoz ve iki şeker tanımlanmamıştır. Genel olarak kahve çekirdeklerindeki indirgeyici şekerlerin toplam miktarı %0,7-1'e ulaşır.

Kavurma işlemi sırasında kahvenin karbonhidrat kompleksinin bileşiminde derin değişiklikler meydana gelir. Örneğin bu kompleksin ana bileşeni olan sakaroz neredeyse tamamen yok olur (%0,56 kalır). Kızartmanın başlangıcında monosakarit içeriği de keskin bir şekilde düşer, ancak işlemin sonunda önemli ölçüde artar: %1,25 glikoz, %1,1 fruktoz, %0,15 arabinoz ve %0,1 galaktoz. Kahvenin ısıl işlemi sırasında bileşiminde ve monosakkarit miktarında meydana gelen dalgalanmalar açıklanmaktadır.

Bunlardan bazılarının karamelizasyon ve melanoid oluşumu süreçleri için tüketilmesi (kızartmanın ilk ve orta aşamalarında) ve daha sonra sıcaklık 205-220°C'ye ulaştığında lifin hidrolizi nedeniyle konsantrasyonlarında bir artış, pentozanlar ve diğer polisakkaritler.

Gaz kromatografisi kullanılarak, Brezilya'dan Arabica ve Robusta yeşil kahve çekirdeklerinin kavrulması ve ardından ekstraksiyonu sırasında mannitol ve altı şeker maddesinde (sakkaroz, glikoz, fruktoz, mannoz, arabinoz ve galaktoz) meydana gelen kimyasal değişiklikler incelenmiştir. Kızartmanın mannitolün %46'sını, sakkarozun %98'ini, glikozun %94'ünü, fruktozun %88'ini ve mannozu %82'sinin bozunmasına yol açtığı, arabinoz içeriğinin ise 9 kat arttığı gösterilmiştir. Sonraki ekstraksiyon işlemi sırasında üründe %100 mannitol ve %91 sakkaroz kalır, glikoz, fruktoz, mannoz ve arabinoz içeriği 16-71 kat artar. Hazır kahvedeki galaktozun tamamının ekstraksiyon aşamasında oluştuğu belirtilmektedir.

Kahve çekirdeklerinin yüzeyini kaplayan alkolde çözünmeyen mukoza maddelerinin yaklaşık %30 oranında pektin maddesi, yaklaşık %8 oranında lif ve yaklaşık %18 oranında selüloz olmayan nötr polisakkaritler içerdiği tespit edilmiştir. Ham pektinler, pH 2,5'te ve 90°C'de seyreltik HNO3 ile çökeltiden ekstrakte edildi. Yüksek derecede esterifikasyon (yaklaşık %62) ve orta seviyede asetilasyon (yaklaşık %5) ile birlikte yaklaşık %60 üronik asit içeriyordu. Pektinlerin molekül ağırlığı düşüktü (12000-29000). Kahve pektinleri, düşük pH değerlerinde sakaroz varlığında jel oluşturmazlar.

Kolombiya'dan yeşil öğütülmüş Arabica kahvesi ile Tongo'dan 95°C'de 1 saat (veya 180°C'de 15 dakika) kavrulmuş Robusta kahvesinden yapılan bir kahve içeceğinin karbonhidrat içeriği açısından bir karşılaştırma yapıldı. Toplam karbonhidrat içeriği kolorimetrik orsinol yöntemiyle ve monosakaritlerin bileşimi anyon değiştirme kromatografisiyle belirlendi. Karbonhidratların moleküler ağırlık dağılımını incelemek için boyut dışlama kromatografisi kullanıldı. Kahvenin iki ana ekstrakte edilebilir polisakkarit (arabinogalaktanlar ve galaktomannanlar) içerdiği kaydedilmiştir. Arabinogalaktanlar yeşil kahveden yüksek ekstraksiyon sıcaklıklarında (95°C'nin üzerinde) iyi bir şekilde ekstrakte edilir. Kahvenin kavrulması, bu maddelerin moleküler ağırlığının 200-200000'den 200-50000'e düşmesine ve galaktan zincirindeki arabinoz kalıntılarının oranının 1:7'den 1:12'ye düşmesine neden olur. Arabinoz ve arabinogalaktanların tek tek dalları, serbest monosakkaritler veya polimerizasyon derecesi 6'dan düşük olan küçük oligosakkaridler olarak izole edilir. Ayrıca arabinoz, termal ayrışmaya uğrar.

Yüksek ekstraksiyon sıcaklıkları aynı zamanda kahveden galaktomannanların ekstraksiyonunu da geliştirir, ancak ekstrakte edilen maddelerin moleküler ağırlık aralığını 800-80000'den (95°C'de) 200-20000'e (180°C'de) daraltır.

Proteinler ve lipitler

Protein maddeleri

Lipitler

Üç ana çeşidin (Arabica, Robusta ve Liberica) ham kahvesi hemen hemen aynı miktarda protein içerir (amin nitrojen - %1,55-1,63, toplam protein içeriği - %9,69-10,19).

Ham kahvenin amino asit bileşimi, sıvı iyon değişim kromatografisi kullanılarak incelenir ve bunların miktarı, çalışılan numunelerin kromatogramındaki tepe alanları ile amino asitlerin kalibrasyon karışımının tepe alanları karşılaştırılarak belirlenir. Kahve amino asitlerinin ayrılması ve tanımlanması da elektroforez ve ince tabaka kromatografisi kullanılarak gerçekleştirilir. Kahve proteinleri glutamik, aspartik, glisin ve lösin dahil 20 amino asit içerir.

γ-aminobutirik asit kahve çekirdeklerinde de bulundu ve pipekolik asit ham Arabica kahve çekirdeklerinde ve Arabica-Robusta hibrit kahve çekirdeklerinde bulundu, ancak diğer türdeki ham kahvelerde tespit edilmedi. Liberica kahve çekirdekleri amino asit bileşimi bakımından diğer kahve çeşitlerinden farklı değildir. Genel olarak Arabica, Canifora ve Liberica kahvesinin amino asit bileşiminin hemen hemen aynı olduğu, ancak içeriğin belirgin şekilde farklı olduğu, bunun da yetiştirme koşullarıyla açıklandığı tespit edilmiştir.

Kavrulmuş kahvede proteinler aynı amino asit bileşimini içerir, ancak birçoğunun miktarı önemli ölçüde azalır (serin - 3 kat, glisin - 2 kat vb.). Toplam protein içeriği yaklaşık %15 oranında azalır. Büyük olasılıkla, kahve kavrulduktan sonra protein içermez, ancak proteinlerin veya bunların parçalarının karbonhidratlar, fenolik bileşikler vb. ile etkileşiminin ürünleri olan protein benzeri maddeler içerir.

Çiğ kahve çekirdeklerinde yüksek düzeyde serbest amino asitler bulunmuştur. %1'in üzerinde fenilalanin, %0,6'nın üzerinde glutamik asit bulundu. Ancak kızartma işlemi sırasında serbest amino asitler neredeyse tamamen kaybolur; bunlar yalnızca eser miktarda aspartik ve glutamik asit, treonin, serin ve valin varsa tespit edilir. Serbest amino asitlerin öncelikle sakroamin ve kinon imin reaksiyonlarına girerek rengin oluşumuna ve kahve aromasının oluşumuna katıldığı açıktır.

Kahvedeki suda çözünür melanoidinleri sıvı kromatografi kullanarak analiz eden Alman bilim adamı Klechkus, moleküler ağırlıklarının 3.500 ila 100.000 arasında değiştiğini buldu.Ayrıca, yüksek moleküler ağırlıklı melanoid oluşumu ürünlerinin oranı, kavurma derecesi arttıkça arttı.

GC/MS yöntemi kullanılarak, kavrulmuş Robusta kahvesinde ürünün spesifik kokusundan sorumlu olan iki ana bileşen tanımlandı: 2-etil-3,5-dimetilpirazin ve 2-etenil-3-etil-5-metilpirazin. Yeni pirazinlerin koku eşiği (0,014 ng/L), 2-etil-3,5-dimetil- ve 2,3-dietil-5-metilpirazin ile benzerdir. Ayrıca kahvede bulunan 3-etinil-2-etil-5-metilpirazin, 2-etinil-3-etil-5-metilpirazinden 8000 kat daha yüksek bir koku eşik değerine sahiptir. HBr ilavesinden sonra, iki eteniletilmetilpirazin izomerinin izole edilmesi ve bunların miktarının bir kılcal gaz kromatografı kullanılarak belirlenmesi mümkün oldu. Bu izomerlerin kahvedeki içeriğinin oranı 1:1'dir.

Diğer çalışmalarda, kahve kavurma sırasında çeşitli metilpirazinlerin oluşumu, buhar distilasyonu ve GC ile belirlenmesi sonrasında değerlendirilmiştir. Kahvede 2-metil-, 2,3-dimetil, 2,6-dimetil, trimetil- ve tetrametilpirazinler bulundu. Ana bileşeni 2-metilpirazindi: çekirdeklerdeki konsantrasyonu, kavurma süresine ve sıcaklığına ve ayrıca çekirdek türüne bağlı olarak 100 g kahve başına 2000 mcg'yi aştı. Metilpirazinlerin içeriği ile kavrulmuş kahvenin organoleptik özellikleri arasında bir korelasyon kaydedilmiştir.

Kavrulmuş kahve proteinlerinin sulu ekstraktlarında ve kavrulmuş kahvenin kendisinde beş prolin tipi diketopiperazin tanımlandı. Bu maddelerin izolasyonu jel kromatografisini ve kloroformla ekstraksiyonu içeriyordu. Demlenmiş kavrulmuş kahveyi incelerken poliamid kolonlu kromatografi de kullanıldı. Tanımlama MS kullanılarak yapıldı. Her iki yöntem de kahvede diketopiperazinlerin varlığını açıkça ortaya koydu.

Organik asitler ve mineraller

Çiğ kahve çekirdeklerinde bulunan organik asitler arasında sitrik, malik, maleik, asetik ve oksalik bulunur. Üstelik farklı tür ve çeşitler için bileşimleri ve içerikleri farklıdır. Çeşitli botanik tür ve çeşitlerdeki çiğ kahvenin asitliği 2,4 ile 4°T arasında değişmektedir. Çiğ kahvenin normal şartlarda uzun süreli (3-5 yıl) depolanması sırasında asitliği bir miktar artar.

Çiğ kahve çekirdekleri mineraller içerir. Atomik absorpsiyon spektrofotometrisi kullanılarak kahve çekirdeklerindeki mineral maddelerin kantitatif bileşimi (%mg) belirlendi:

potasyum - 1712-1750
magnezyum - 142-176
kalsiyum - 76-120
sodyum - 2,3-17
demir - 2.1-10
manganez - 1.1-9.8
rubidyum - 0,6-4,2
çinko - 0,5-3,2
bakır - 0,6-2,3
stronsiyum - 0,4-1,3

eser miktarda krom, vanadyum, baryum, nikel, kobalt, kurşun, molibden, titanyum ve kadmiyum da bulunuyor.
Bireysel mineral elementlerin içeriği kahvenin türüne, yetiştirme alanına, işleme yöntemine, toprağa uygulanan mineral gübrelerin türüne ve kullanılan bitki koruma ürünlerine bağlıdır. Mineral miktarı ile kahve içeceğinin kalitesi arasında kesin bir ilişki yoktur. Bununla birlikte, ham çekirdeklerdeki çinko, manganez ve rubidyum içeriğinin, bitmiş kahvenin en iyi özelliklerinden sorumlu olduğuna inanılmaktadır.

Ham kahve çekirdekleri %3-4,5 oranında mineral içeriği içerir. Baskın element potasyum (yaklaşık yarısı), ardından magnezyum ve kalsiyum (yaklaşık 10 kat daha az), sodyum, demir, manganez vb.'dir. Artan çinko, manganez ve rubidyum içeriğinin içeceğin özelliklerini iyileştirmeye yardımcı olduğuna inanılmaktadır. . Örneğin, kahve örneklerinden potasyum, magnezyum, manganez ve fosforun sulu ekstraksiyonunun kinetiğini incelemek için indüksiyon plazma atomik emisyon spektroskopisinin kullanımı açıklanmaktadır.

Kahve kavurma sırasında mineral içeriği %5-7'ye çıkar ve bu da büyük miktarda kuru madde kaybına neden olur.

Uçucu yağlar, vitaminler ve enzimler

Kavrulmuş kahvede 350'den fazla aromatik madde tespit edilmiştir. Örneğin Alman bilim adamlarına göre 2-metilpropan, 3-metilbutanol, diasetil ve 2-metilfuranın mutlak konsantrasyonlarının toplamı 1 kg ürün başına (110±21) mg idi.

Kahve esansiyel yağında furfuril merkaptan, furfuril metil sülfür ve furfuril metil disülfür gibi önemli sayıda kükürt içeren uçucu bileşenler bulunmuştur. Bu bileşenler, kahve kalitesinin ana kriteri olan aromayı büyük ölçüde etkiler. Bu nedenle, uçucu aroma oluşturan maddelerin düzeyi, kavurma işleminin optimize edilmesi, taze kahvenin kalitesinin izlenmesi ve öğütülmüş kahvenin koşullarının değerlendirilmesi için kritik bir faktör olarak dikkate alınmalıdır.

Kahve esansiyel yağı araştırma yöntemleri

Aroma oluşturan maddelerin içeriği, aldehitler ve ketonlar, kükürt, hidrojen ve oksijen içeren bileşenlere ağırlık verilerek GLC/MS, GLC-Fourier transform spektroskopisi ve GLC-atomik emisyon spektroskopisi ile belirlenir. Daha sıklıkla, kahve aroması analizinin sonuçları, süperkritik durumda CO2 ile izole edilen ekstraktların gaz fazının incelenmesi ve ısıtıldığında damıtma yoluyla elde edilir.

60 g kavrulmuş Arabica (Kenya) veya Robusta (Endonezya) kahvesinin 1 litre kaynar suda demlenmesiyle elde edilen bir kahve içeceğinin aromatik maddelerinin bileşimi aşağıdaki şekilde incelenmiştir. Damıtma, ardından aromatik maddelerin sürekli ekstraksiyonu gerçekleştirildi. Ekstrakt daha sonra Na2S04 ile kurutuldu ve bir Vireux kolonunda konsantre edildi. Aromatik maddeler bir silika jel kolonu üzerinde farklı polaritelere sahip 6 fraksiyona ayrıldıktan sonra her biri GC veya GC/MS ile analiz edildi. Toplam 400 madde tespit edildi; bunlardan 170'inin konsantrasyonu 1-150 aralığında, 70'inin konsantrasyonu ise 1-500 μg/kg aralığındaydı. Robusta kahvesinden, kavrulmuş kahvenin aromatik maddelerinin% 75'i kahve içeceğine, Arabica kahvesinden ise sadece% 55'i ekstrakte edilir. 1 litre kahve demlemesi 25-50 mg aromatik madde içerir.

Robusta kahvesinin tipik aromasını belirleyen 2-metilisoborneol ile ilgili yapılan çalışmanın sonuçlarına göre, GC/MS kullanılarak incelenen yeşil fasulye örneklerinde bu bileşiğin 0.03-0.3 kmg/kg'ı bulunmuştur. Ancak yeşil kahve buharda pişirildikten veya kavrulduktan sonra tamamen ortadan kayboldu.

Kavurma sırasında kahve aroması oluşur. Özellikle bu işlemin süresi arttıkça furfuril merkaptan miktarı da artmaktadır. Furfuril merkaptan oluşumu için aktivasyon enerjisi pH 4'te 50 kcal/mol'dür.

Sıcak bir kahve içeceğinin depolanması sırasında uçucu maddelerin içeriğindeki değişiklikler, gaz kromatografisi kullanılarak incelenir. Belirlemeleri gerçekleştirmek için bir LSC 2000 headspace cihazı ve DIP'li bir gaz kromatografı, bir alev fotometrik detektörü ve SE-54 ile doldurulmuş bir sütun (25 m uzunluğunda, 0,32 mm çapında) kullanılır. Analiz sonucunda, içeceğin oksidasyon derecesini karakterize eden nispi metil disülfür konsantrasyonları elde edilir. Metil formatın konsantrasyonu hidrolitik reaksiyonların oluşumunun bir göstergesidir.

Kahve aromasındaki dimetil sülfür, karbon disülfür, tiyofen, metil disülfür ve diğer kükürt içeren bileşiklerin belirlenmesine yönelik koşulların optimizasyonu GC tarafından gerçekleştirilir. Kavrulmuş, hazır aromalı ve aromasız hazır kahve, sırasıyla 3,83, 21,59 ve 0,013 ng/ml dimetil sülfit, 2,81, 6,46 ve 0,017 karbon disülfür, 0,73, 3,57 ve 0,011 tiyofen, 0,79, 2,74 ve 0,038 ng metil disülfit içerir /ml.

Yoğun kahve kokusuna sahip aromatik maddeleri belirlemek amacıyla, Arabica ve Robusta kahvesi. 40-120 g kavrulmuş kahveden, dietil eter ile ilk üç madde üç kez ekstrakte edilir, daha sonra birleştirilen ekstraktlar konsantre edilir ve uçucu maddeler damıtma yoluyla uzaklaştırılır. 2-Metilizoborneol, benzer şekilde 500 g yeşil kahveden eş zamanlı ekstraksiyonla damıtma yoluyla izole edilir. Analiz, elektron etkisi ile numune iyonizasyonuyla GC/MS tarafından gerçekleştirilir. Kavrulmuş Robusta kahvesinde 2-furfuriltiol konsantrasyonu 1,956 mg/kg, Arabica kahvesinde ise 1,708 mg/g'dır. Bu kahve türlerindeki 2,3-etil-5-metilpirazin içeriği, sırasıyla 824/492 ve 233/112 μ/kg olmak üzere 2-furfuriltiolden daha önemli ölçüde farklılık gösterir. Bir kahve içeceği haline getirildiğinde, %90 2-furfuriltiol ve %60-64 2-etil-3,5-dimetilpirazin ve 2,3-dietil-5-metilpirazin ekstrakte edilir. Oda sıcaklığında 40 gün depolamanın ardından Arabica kahvesindeki 2-furfuriltiol konsantrasyonu 0,32 mg/kg'a, Robusta kahvesindeki 0,79 mg/kg'a düşer. Kolombiya ve Brezilya'dan gelen yeşil Robusta kahvesinde 2-metilizoborneol içeriği sırasıyla 1,28 ve 0,74 μg/kg, Arabica kahvesinde ise 0,42 ve 0,08 μg/kg oldu.

Hoş olmayan bir kokuya sahip maddeler içeren kahve termohidrolizörlerinden diasetil ve asetaldehitler gibi faydalı aromatik maddeleri çıkarmak için, 4,5 kg polistiren bazlı polar olmayan mikro gözenekli bir sorbent ile doldurulmuş bir cam sütun (2,1 m uzunluğunda ve 10,2 cm çapında) kullanın. 20°C'de divinilbenzen ve 40 cm³/dak'lık termal hidrolize kahve pompalama hızı. Elüat, furfural gibi hoş olmayan bir koku ortaya çıkana kadar toplanır. Yağlı, hafif meyvemsi-şarap kokusuna sahip olan elde edilen eluat, geleneksel hazır kahveyi tatlandırmak için kullanılabilir.

Kavrulmuş kahve aromasının ana bileşenlerinin içeriği, döteryumlu numunelerle (2-furfuriltiol, 2-etil-3,5-dimetilpirazin, vanilin, ikame edilmiş guaiakoller, vb.) karşılaştırıldığında izotop seyreltmesiyle incelenir. Sonuç olarak bu maddelerin kokusuna ilişkin eşik değerler de belirleniyor; Aynı zamanda, ana bileşenlerin farklı konsantrasyonları nedeniyle incelenen kahve çeşitlerinin aromasındaki farklılıklar da kaydedildi.

GC/MS yöntemi, kavrulmuş Arabica ve Robusta kahve çekirdeklerinden hazırlanan kahve içeceklerindeki aromatik madde içeriğini belirlemek için kullanılır. Bulunan 22 aromatik maddenin en yoğun kokuları 2-furfuriltiol, 3-merkapto-3-metilbutil format, metanetiol, β-damasceon, metilpropanal ve 3-metilbutanal oldu. Kahve içeceklerindeki kahve çekirdeklerinden 17 aromatik maddenin ekstraksiyon derecesi farklıdır: polar maddeler için (örneğin, guaiacol) -% 75-100, polar olmayan maddeler için (örneğin, β-damasceon) - sadece 10-25 %.

Supelcowax 10 içeren bir kolon (60 m uzunluğunda ve 0,25 mm çapında) ve 3 °C/dakika hızında 40 ila 200 °C arasında sıcaklık programlaması ve olfaktometri kullanan GC/MS yöntemleri, izole edilen aromatik maddeleri belirler. buhar fazının eş zamanlı ekstraksiyonu ve dinamik ayrılmasıyla buharla damıtılmasıyla kavrulmuş hindiba. Aromatik maddeleri izole etmenin ilk yöntemiyle 92 bileşik, ikincisinde ise 64 bileşik tanımlandı. Bazı pirazinler ve N-furfurilpiroller de keşfedildi. Kavrulmuş hindiba aroması esas olarak 2-etil-3,5-dimetilpirazin, 2,3-butanedion, 1-okten-3-on, 3-metilbutanal ve hindiba ve yanık şeker kokularına sahip tanımlanamayan bir bileşiğin varlığından kaynaklanmaktadır.

Kavrulmuş Arabica kahvesinin aromasını belirleyen aromatik maddeleri incelemek için, bir veya daha fazla bileşiğin model karışımdan hariç tutulması yöntemi kullanılarak aroması doğal bir numuneyle karşılaştırılan ana uçucu bileşiklerin model karışımları derlenir. 2-furfuriltiol, 4-vinilguaiakol, bir takım alkilpirosinler, furanonlar, asetaldehit, propanal, metilpropanal, 2- ve 3-metilbütanalin Arabica kahvesinin tipik aromasını belirlediği bulunmuştur.

Statik örnekleme yöntemi kullanılarak öğütülmüş kavrulmuş Arabica kahvesindeki uçucu bileşenlerin analizi için en uygun koşulları seçerken iki faktör incelenir: denge süresi ve sıcaklık. Bu durumda üç sıcaklık değeri seçilir: 60, 80 ve 90°C. Uçucu bileşiklerin en büyük miktarı 90°C'de ve daha sonra 80 ve 60°C'de ekstrakte edilir, ancak bunların yapısı tüm sıcaklıklarda aynıdır.

Uçucu bileşenlerin ekstraksiyonu yedi kez incelenmiştir: 30, 45, 60, 80, 100, 120 ve 150 dakika. Uçucu bileşenlerin kimyasal bileşimine bağlı olarak optimum zaman değeri seçilir. Sonuç olarak 26 furan, 20 keton, 20 pirazin, 9 alkol, 9 aldehit, 8 eter, 6 pirol, 6 tiyofen, 4 kükürt içeren bileşen, 3 benzen bileşeni, 2 fenolik bileşen, 2 piridin olmak üzere 122 bileşen tanımlandı. , 1 oksazol, 1 lakton, 1 alkan, 1 alken ve 1 asit.

Kahvenin işlenmesi sırasında uçucu yağ bileşimindeki değişiklikler

Taze Robusta ve Arabica çekirdeklerindeki uçucu bileşiklerin bileşimi olgunlaşmanın farklı aşamalarında değişiklik gösterir. GC/MS yöntemleri kullanılarak, yeşil kahve çekirdeklerinde yalnızca 14 bileşik tespit edilirken, her iki türdeki olgun çekirdeklerde 40'ın üzerinde uçucu madde tespit edildi. Aynı zamanda, yüksek düzeyde terpen ve seskiterpen kaydedildi - limonen, patatesofilen, humulen, a-pinen, 2-pentil asetat, izopentanol, 2-heptanol, vb. Tahıllar kurutulduğunda bu bileşiklerin konsantrasyonu azalır. ve önemli miktarda oksidasyon ürünleri ortaya çıkar.

Kavrulmamış Arabica kahvesindeki potansiyel aroma bileşikleri arasında 3-izobütil-2-metoksipirazin, 2-metoksi-3,5-dimetilpirazin, etil 2-, etil-3-metilburitat ve 3-izopropil-2-metoksipirazin bulunur. En güçlü koku, kavrulmamış kahve kokusunda bezelye benzeri bir renk tonunun varlığından sorumlu olan 3-izobütil-2-metoksipirazindir. Kavurma işlemi sırasında kahvedeki 3-izobütil-2-metoksipirazin konsantrasyonu değişmez ve metiyonal, 3-hidroksi-4,5-dimetil-2(5H)-furanon, vanilin, (E) gibi aromatik maddeler -β-damascenol, 4-vinil- ve 4-etilguaiacol, - artar.

B.V. Artemyev, yiyecek kokularını analiz etme yöntemini kullanarak kavrulmuş öğütülmüş Kolomb kahvesinin gaz fazını inceledi.

Kavrulmuş öğütülmüş kahve Kolombiya'nın gaz fazının bileşimi

Madde	İçerik, propanol cinsinden ağırlıkça %
Pentan	0,5
Etanol	23,6
Metil format	2,9
Furan	2,0
propanal	3,4
Propanol + dimetil sülfür + metil asetat	13,4
2-Metilpropanal	4,9
2-Metilfuran	2,9
Bütanal	0,2
Bütanol	2,6
2,3-Butadion	1,5
2-Metilbütanal	2,2
3-Metilbütanal	4,2
2,5-Dimetilfuran	0,3
Tiyofen	0,1'den az
Butil format	0,1
2,4-Beşlik	0,2
Piridin	0,4
2-Metilpiridin + 3-metilpiridin + 4-metilpiridin + 2-heptanol	11
2-Pentanon	0,1
Beşli	0,2
Amil asetat	0,1
pirazin	3,9
Furfural	4,6
Furfuril alkol	0,1
Metoksibenzen	0,2
benzaldehit	0,5
2,6-Dimetil-2,7-oktadien-6-ol	0,1

Maddeleri tanımlamak için bu yöntemi kullanırken, kromatogramdaki tepe noktasının çakışması dikkate alınarak kolona dozlamadan önce gaz fazı yoğunlaşmasına izleyici maddeler eklendi. XÜrünün zirveye sahip gaz fazı e izleyici madde (eklem zirvelerinin tezahürü) X + e. Zirveler X Ve X + e GLC retansiyonunun alanı ve büyüklüğü açısından karşılaştırıldı. Üç sütun üzerinde yapılan analizler sonucunda, kavrulmuş öğütülmüş Kolombiya kahvesinin gaz fazında bulunan ve bu fazdaki aromatik madde miktarının %86'sını oluşturan 34 madde tespit edildi.

Vitaminler ve enzimler

Kahve çekirdeklerinde tiamin (B1 vitamini), riboflavin (B2), pantotenik asit, niasin (PP), piridoksin (B6) ve tokoferol (E) bulunur.

Endüstriyel işleme için tedarik edilen ham kahve, hemen hemen tüm sınıflardaki enzim sistemlerinin lokalize olduğu biyolojik olarak aktif bir üründür: biyokimyasal ve fizikokimyasal süreçlerde önemli bir rol oynayan oksidoredüktazlar, hidrolazlar, transferazlar ve izomerazlar. Farklı çeşitlerdeki ham kahvenin renginin yeşil ve açık yeşilden beyaza, beyazımsı sarıya, sarıya ve koyu kahverengiye değişmesi, kahve çekirdeklerinde bulunan bir enzim sistemi kompleksinin aktivitesindeki değişikliklerle ilişkilidir.

Tayland Robusta yeşil kahvesinden hazır içecek üretimi sırasında, okratoksin A içeriğinin büyük ölçüde azaldığı, en önemlisi yeşil kahvenin kavrulması aşamasında olduğu tespit edilmiştir. Kavrulmuş kahvede orijinal okratoksin A içeriğinin yalnızca %16'sı kalır. Hazır kahve üretmenin sonraki prosesinde, okratoksin A'nın %20'ye kadarı uzaklaştırılır, böylece bitmiş üründe orijinal içeriğinin yalnızca %13'ü kalır.

Çeşitli kökenlerden yeşil kahve çekirdeklerinde OTA'yı tespit etmek için çalışmalar yapılmıştır. OTA düzeyinin incelendiği toplam 162 örnek (84'ü Afrika'dan, 60'ı Amerika'dan ve 18'i Asya'dan) analiz edildi ve OTA içeren kahvenin dağılımının baskın bölgeleri belirlenmeye çalışıldı. Numunelerin çoğunda (106), okratoksin A miktarı 0-48 μg/kg idi ve çoğunlukla Afrika'dan gelen kahve numunelerinde mevcuttu. En yüksek OTA içeriği Kongo'dan alınan iki örnekte bulundu (18 ve 48 μg/kg).

1992 yılından bu yana, Rusya Federasyonu GOST R 51449-99 "Yeşil kahve (ham) devlet standardı ile uyumlu hale getirilen uluslararası ISO 6668-91 standardı "Ham kahve çekirdekleri. Organoleptik analiz için numunelerin hazırlanması" uygulamaya konmuştur. Organoleptik göstergelerin belirlenmesi için numunelerin hazırlanması”, 1 Ocak 2001 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Standart, yeşil (ham) kahve için geçerlidir ve organoleptik özelliklerin analizi için numunelerin hazırlanmasına yönelik prosedürü belirler. Özellikle kahve çekirdeklerinin kusurunu tespit etmek için az kavurma, aroma ve rengini değerlendirmek için ise orta kavurma gerekmektedir.

1994 yılından bu yana, Rusya Federasyonu GOST R 51450-99 "Yeşil kahve (ham) devlet standardı ile uyumlu hale getirilmiş uluslararası ISO 10470-93 standardı "Yeşil kahve. Kusurların kontrol (referans) tablosu" uygulamaya konmuştur. Kusur türleri ” (01.01.2001'de tanıtıldı). Standart, yeşil (çiğ) kahve için geçerlidir ve çekirdeklerin ana kusurlarını, oluşma nedenlerini, kavrulmuş çekirdeklerin kalitesine etkisini, hazırlanan içeceğin tadı ve aromasını belirler ve ayrıca her kusurun önem katsayısını düzenler. Kahvenin ticari derecesini belirlemek ve kalitesinin genel değerlendirmesini yapmak için.

Ham kahvenin kalitesini değerlendirirken aşağıdaki gereksinimler temel alınmalıdır: nem ve ekstraktif madde miktarı, kafein, toplam kül, organik ve mineral safsızlıklar, kahve çekirdeklerinin görünümü, rengi ve kokusu, içeceğin tadı ve aroması. , kalitesiz çekirdeklerin varlığı ve kusurların sayısı.

Nem.Çiğ kahvenin yüksek nemi (%14'ten fazla) küflenmeye ve bozulmaya neden olur. Çiğ kahvenin optimal nem içeriğinin %10-12 olduğu kabul edilir. Aynı zamanda solunum süreçleri yavaş ilerler ve bu da doku hücrelerindeki biyokimyasal süreçlerin hızının azaltılmasına yardımcı olur ve tahılları suda çözünen kuru maddelerin kaybından korur.

Kafein içeriği.İçeriği büyük ölçüde botanik türlere ve büyüme alanına bağlıdır. Kahve hammaddelerinin ana türleri ve çeşitleri için kafein miktarı belli bir dereceye kadar bilinmektedir. Brezilya, Kolombiya, Peru, Meksika, Nikaragua, Hindistan, Yemen ve diğer ülkelerden gelen birinci sınıf Arabica çekirdeklerindeki kafein konsantrasyonu %0,7-1,0 aralığında olmalıdır; Vietnam, Hindistan, Brezilya, Etiyopya'dan birinci sınıf Arabica çekirdeklerinde - 1,2-1,4; Vietnam, Gine, Hindistan, Endonezya, Etiyopya'dan birinci sınıf Robusta - 1,5-1,7; Vietnam, Hindistan ve tüm Afrika ülkelerinden ikinci sınıf Robusta - %1,7-2,0.

Görünüm, renk ve koku. Bu göstergeler genellikle katman yüzeyinin aynı durumuna ve aynı aydınlatmaya bağlı olarak görsel olarak belirlenir. Kahve çekirdeklerinin kokusu organoleptik olarak belirlenir. Küflü, tıbbi, çürütücü ve diğer yabancı kokuların varlığına izin verilmez.

Tat ve aroma. Kavrulmuş kahve örneğinden hazırlanan bir içecekte organoleptik olarak belirlenir. Birinci sınıf kahveden yapılan içecekler, karakteristik tonlarla (acı, ekşi, ağızda hafif ekmekimsi bir tat), hassas ve hassas bir aromayla ve güçlü bir demlemeyle hoş bir tada sahip olmalıdır. Birinci sınıf kahveden yapılan içecekler, ekşi bir renk tonu, hafif bir aroma ve iyi bir demleme kuvveti ile hoş, acı ve buruk bir tada sahip olmalıdır. İkinci sınıf kahveden yapılan içecekler keskin ve sert bir tada, zayıf aromaya ve güçlü demlenmeye sahiptir.

Ham kahvenin temiz, hasarsız, yabancı kokulardan ve haşerelerden arındırılmış jüt veya diğer kumaş torbalarda paketlenmesi gerekir. Kuru araçlarla taşınmalı ve %75'i aşmayan bağıl nem oranında ve kimyasalların bulunmadığı bir ortamda depolanmalıdır.

Organoleptik özellikleri belirlemek için kahve örnekleri hazırlama prosedürü (GOST R 51449-99)

Organoleptik özelliklerin belirlenmesi için kahve numunelerinin hazırlanması, yeşil (çiğ) kahve çekirdeklerinin kavrulmasını, taze kavrulmuş kahvenin öğütülmesini ve bundan bir içecek hazırlanmasını içerir.

Numune alma ISO 4072'ye göre gerçekleştirilir. Kavurma makinesi 200-240°C'ye ısıtılır ve herhangi iki veya üç yeşil kahve numunesi (hazırlanmış numunelerden olması şart değildir) önceden kavrulur. Tüketiciyle anlaşarak özel olarak seçilmiş bir sıcaklık veya daha küçük bir sıcaklık aralığı kullanılabilir.

Kavurma.İncelenen 100-300 g ağırlığındaki yeşil kahve numunesi ısıtılmış bir kavurma makinesine yerleştirilir ve kontrollü göstergeye bağlı olarak değişen yoğunluk derecelerinde kavrulur. Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kusurunun tespiti için açık kahverengi olana kadar hafif kavurma yeterlidir. Gümüş rengi kabuğun karakteristik çatırtı sesi duyulduğunda, taneler anında cihazdan boşaltılır.

İçeceğin diğer organoleptik göstergelerini (aroma ve renk) belirlemek için taneler kahverengi olana kadar kızartılır. Bu durumda kavurma derecesi, tahılların bir örnekleyici ile seçilmesi ve bir beyaz kağıt üzerine yerleştirilmesiyle sürekli olarak izlenir. Gerekli kavurma derecesine ulaşıldığında kahve makineden hemen boşaltılır. Taze kavrulmuş çekirdekler delikli bir yüzey üzerinde soğuk hava akımıyla hemen soğutulur.

Bileme. Kavrulmuş ve soğutulmuş kahve çekirdeklerinin yaklaşık 50 gramlık bir örneği laboratuvar değirmeninde öğütülür. Öğütülmüş olanlar daha sonra atılır, kavrulmuş çekirdeklerin geri kalanı bir laboratuvar değirmenine konur ve belirli bir öğütme boyutuna kadar öğütülür (aşağıdaki tabloya bakın).

İçeceğin hazırlanması.İçeceğin hazırlanması, öğütme bittikten en geç 90 dakika sonra başlar. Bir bardağa 100 cm³ su başına 7±0,1 g kahveye karşılık gelecek miktarda öğütülmüş kahve örneği konulur. Bardakların temiz, kuru, yabancı kokulardan arındırılmış, çatlak ve çiziklerden arındırılmış olması gerekir. Su kaynatılır, gerekli hacim önceden ısıtılmış bir silindir kullanılarak ölçülür ve bir fincan çekilmiş kahveye dökülür. Öğütülmüş kahve parçacıklarının fincanın dibine yerleşmesini sağlamak için içindekileri hafifçe karıştırarak içeceğin aromasını hemen belirleyin.

Büyük parçacıkların çoğunun çökelmesine izin vermek için içeceğin 5 dakika beklemesine izin verin. Bardak duvarlarına yapışan parçacıklar uzaklaştırılır. İçecek, 55°C'yi aşmayan bir sıcaklığa kadar soğutulur ve ardından tadı belirlenir.

Olası sapmaları belirlemek için aynı test örneğinden 2-3 içecek hazırlanır.

Hammadde kontrol raporunda, ham kahvenin kavrulma sıcaklığı ve süresinin yanı sıra, söz konusu standardın öngörmediği ancak kahvenin kalitesini etkileyebilecek örnek hazırlama ve içeceğin hazırlanmasına ilişkin tüm detayların not edilmesi gerekir. içeceğin kalitesi.

Tatarçenko I.I. ve diğerleri Subtropikal ve gıda ürünlerinin kimyası. M.: Yayın merkezi "Akademi", 2003. - 256 s.

1 Ekim

Kafein: Eylem Mekanizmaları

Kafein, doğası gereği nörotransmiter adenosine çok benzer - her iki durumda da bileşik, DNA bileşenlerinden biri olan pürin bazı adenine dayanmaktadır. Bu, kafeinin adenozin ile aynı reseptörlere bağlanarak onunla başarılı bir şekilde rekabet edebileceği anlamına gelir. Bugüne kadar adenosin reseptörlerinin dört alt tipi bilinmektedir: A1, A2A, A2B ve A3, ancak etkilerin çoğu A1 yoluyla gerçekleştirilir. Adenozinin merkezi sinir sistemi üzerinde engelleyici bir etkisi vardır; yaralanma veya stres durumunda bir tür koruyucu olarak çalışarak beynin "aşırı ısınmasını" önler.

Kafein de bu reseptör alt tipiyle ilişkilidir ve spesifik mekanizma nispeten yakın zamanda, 2012'nin sonunda kurulmuştur. Nörofizyoloji ve Tıp Enstitüsü'nden Alman araştırmacılar, görüntüleme tanısındaki en son gelişmelerden biri olan pozitron emisyon tomografisini (PET) kullandılar. Araştırmaya 15 erkek gönüllü katıldı.

36 saat boyunca kahve içmediler, ardından A1 reseptörlerine zayıf bağlanan florin-18 (F-18-CPFPX) izotopuyla PET taraması yapıldı. Daha sonra katılımcılara kısa intravenöz enjeksiyonlar şeklinde kafein verildi ve uygulanan hacim yavaş yavaş artırıldı. Kafein, F-18-CPFPX'in yerini alarak A1 reseptörlerine bağlanır.

Bundan sonra PET taraması tekrarlandı. Sonuçlar, 13 mg/l'lik bir kafein konsantrasyonunda (4-5 standart espresso porsiyonuna eşdeğer), A1-adenosin reseptörlerinin %50'sinin işgal edildiğini gösterdi. Dolayısıyla kafeinin merkezi sinir sistemi üzerinde doğrudan uyarıcı bir etkisi yoktur, ancak adenosinin reseptörlerine bağlanmasını ve bu nörotransmitterin inhibitör etkisinin gelişmesini yalnızca geçici olarak engeller.

Yani kafein, nörotransmiter adenosine yönelik reseptörleri işgal ederek beyindeki inhibisyon süreçlerini geçici olarak engeller. Er ya da geç kafein yine de işgal edilen alanları boşaltmak zorunda kalacak çünkü adenosinin onlara aboneliği var.

Ve kaybolmayan, ancak alçakgönüllülükle kanatlarda bekleyen adenosin denizi, ilgili reseptörlere sıçradığında, en güçlü kahvenin bir litresinden sonra bile sizi "doğramaya" başlayacaktır. Yani kahve, kafein nedeniyle canlandırıcı değildir, aksine "kapanmayı" geciktirir. (teobrominin bununla hiçbir ilgisi yoktur ve kahveyi ve cehennem dozlarında bulunan teobromini tüm ölümcül günahlarla suçlayanlar kasıtlı olarak çok ileri gidiyorlar (temelsiz değil, örneğin, Bay Zabolotny K.B. şöyle diyor: kahve çekirdeğinin dışında kafein, içinde teobromin, kahve çekirdeğinde ise her ikisi de var ama hazır kahvede sadece teobromin var ve insanlar onun üzerinde uyuyorlar.Bakın, hazır kahveden sonra uykunuz mu geliyor? Teobromindir, sadece hazır kahvede (facepalm) bulunur.

Bilim adamları kahve bağımlılığının meydana geldiği konusunda hemfikir olsa da kafeinin bir ilaç olarak statüsü tartışmalıdır. Ancak tüm kılavuzlarda vurgulandığı gibi kafeinin bağımlılık yapma potansiyeli son derece düşüktür. Yani kişi kahvesiz rahatlıkla yaşayabilir ve canlandırıcı içeceğin bırakılmasından dolayı ciddi bir “yoksunluk” yaşanmaz. Yoğun kahve tüketimiyle (günde 300 mg'dan fazla kafein) A1-adenosin reseptörlerinin sayısı artar. Kahve diyetten kaybolursa, artık rekabet edecek kimsesi olmayan adenosinin engelleyici etkisi bir süre için açıkça ortaya çıkabilir. Ancak durum hızla normale döner. Bununla birlikte, (teoride) ölümcül olabilecek sonuçlarla birlikte aşırı dozda kafein mümkündür. Toksikologlar, 1 kg vücut ağırlığı başına bir fincan espressonun öldürücü olabileceğini ve bu dozun nispeten kısa bir sürede (yaklaşık yarım saat) içilmesi gerektiğini hesapladılar.

Kahveyi makul sınırlar içerisinde tüketmek kalbe zarar vermez. En azından şu anda kafeinin "ateşli motor" üzerindeki olumsuz etkisine dair defalarca yalanlanmayan tek bir açıklama yok. Ayrıca, 2014 yılında Çinli bilim insanları tarafından yürütülen ve 228.465 katılımcının verilerini içeren çalışmaların meta-analizi, kahve içen kişilerde atriyal fibrilasyona yakalanma olasılığının içmeyenlere göre %6 daha az olduğunu gösterdi.

Çok nadir istisnalar dışında, kahve içenlerde kalıcı hipertansiyon meydana gelmez - günde 1 litreden fazla içeceğin uzun süre tüketilmesi durumunda sistolik basınç 10 mmHg'ye kadar artabilir. Sanat.

İçeceğin kanserojenliği büyük bir sorudur, ancak Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından 3. kanserojen grubuna dahil edilmesine rağmen (teorik olarak insanlar için tehlikelidir, ancak güvenilir çalışmaların yokluğu veya yokluğu nihai bir sonuca izin vermez). kanserojen olduklarına ilişkin sonuç). Aynı grupta bu arada cep telefonları, talk pudrası ve 500'e yakın eşya daha var. Bu arada, canlandırıcı içeceği sevenlerin agresif prostat ve meme kanserine yakalanma olasılığının daha düşük olduğu ortaya çıktı. Ve pek çok araştırma grubu artık kafeini, kanser ilaçlarının örneğin beyne iletilmesini kolaylaştıran evrensel bir araç olarak görüyor.

Ancak bazı korkular hala doğrulandı. Örneğin, hamile kadınların günlük 200 mg kafein dozunu aşmaları önerilmez, çünkü bu fetusu olumsuz etkiler - özellikle yarık dudak ve kalp kusurlu bir çocuk sahibi olma riskini artırır.

Teobromin hakkında biraz

Kahvenin meyvelerinde (meyvelerinde) ve tanelerinde (meyvelerin içinde bulunan) biriken ana alkaloid kafeindir. Kahve için teobromin bir eser alkaloiddir, hiç mevcut olmayabilir veya hiç bulunmayabilir. Kavrulmuş olanları bir yana, çiğ fasulyede bile var. Teobromin, başka bir "lezzetli" bitkinin - kakaonun (ve buna göre çikolatanın) ana alkaloididir. Kakao, kafeinden onlarca kat daha fazla olan bu alkaloidi %2 ila 10 oranında içerir. Kola fındıklarında, guarana meyvelerinde ve çay yapraklarında biraz daha az (%1−2) bulunur. Ayrıca teobromin çayda az miktarda bulunur, ancak bir fincan kahvede neredeyse hiç teobromin yoktur veya varsa, güvenle ihmal edilebilecek miktarlardadır.

Ve bunların hepsi meyve olgunlaşma sürecinde neredeyse tamamı kafeine dönüştüğü için. İlgilenenler için, . Onlar akrabalar. Ve çok yakın olanlar. Bazı fizyolojik etkiler de dahil. Örneğin hem teobromin hem de kafeinin idrar söktürücü etkileri vardır. Ancak özellikle belirgin değil (daha kesin olarak: bağlı olarak zayıftan orta dereceye kadar). Ancak her durumda, su kadar berrak, çok miktarda idrar beklememelisiniz. Ve bir bardak su ile acilen telafi edilmesi gereken belirgin bir dehidrasyon gelişmez.

Son Deneyler Grandjean ve diğerleri (40) Hafta boyunca kafein tüketmeyen kişiler hariç, kafeinli içeceklerin sıklıkla bahsedilen idrar söktürücü etkisini sorguluyorlar (60, 84). Grandjean ve arkadaşları, vücut ağırlığındaki değişikliklerin yanı sıra ozmolalite, elektrolit konsantrasyonları ve kreatinin gibi standart idrar ve plazma değişkenleri ile değerlendirilen, eşit hacimde farklı içecek kombinasyonlarının hidrasyon durumu üzerindeki olası etkisini incelediler. Yaşları 24-39 arasında değişen 18 yetişkin erkekten oluşan denekler, yalnızca su, kafeinli ve kafeinsiz içecekler, kalorili ve kalorisiz içecekler içti. (Alkolün etkileri Grandjean çalışmalarında incelenmemiştir.) Hidrasyon değerlendirmesinde herhangi bir değişkenin anlamlı etkisi olmamıştır.

Grandjean ve arkadaşları tarafından yapılan titiz hakemli deneyler, kafeinli içeceklerin (kahve, çay ve alkolsüz içecekler) bireylerin büyük çoğunluğu için günlük sıvı alımı olarak sayılması gerektiğini göstermiştir (40). Ayrıca insanların günlük sıvı alımlarının bir parçası olarak kafeinli içecekleri göz ardı etmeleri önerisi de çalışma tarafından desteklenmemektedir (40).

Kahve/kafein içtikten sonra idrara çıkma isteğinin olası nedenleri hakkında

Öncelikle vücudunuzda zaten belli miktarda içtiğiniz sıvı varsa, o zaman ilave miktardaki sıvı (içecek formundaki çay/kahveden bahsediyoruz) ilave idrar üretimine neden olacaktır.

İkinci olarak, eğer kahve veya kafein tüketimi hayatınızın düzenli bir parçası değilse, o zaman yüksek dozda kafein almanın gerçekten idrar söktürücü veya dehidrasyon etkileri olabilir.

Üçüncüsü, kafein bazı erkek ve kadınlarda idrar kaçırmaya neden olabilir, bu da mesane dolu olmadığında bile idrara çıkma dürtüsüne yol açabilir.

Şimdi kan basıncındaki artış ve azalma hakkında. Evet, teobromin bunu biraz düşürür ve düz kaslar üzerinde rahatlatıcı bir etki yaratır. Ancak kafein bunu tam olarak artırmaz! Sürpriz, evet. Daha popüler bir şekilde Harvard Halk Sağlığı Okulu web sitesinde (7. soruya yanıt olarak) ve daha bilimsel olarak - iyi bir klinik beslenme dergisinde sistematik bir inceleme ve meta-analizde açıklanmıştır.

Paradoksal ama doğru. Ancak herhangi bir farmasötik referans kitabında kafeinle ilgili bir makale açarsanız paradoks ortadan kalkacaktır. Orada, Rusça veya İngilizce olarak, kafeinin iskelet kaslarındaki, kalpteki, böbreklerdeki kan damarlarını GENİŞLETtiği ve karın organlarını (özellikle ilk genişlemeleri sırasında, yani genişleme sırasında) daralttığı sade bir İngilizce ile yazılmıştır. Kan basıncı atlarsa, kafeinin kalp kası üzerindeki etkisinden kaynaklanır: kalp kasılmalarının gücü ve sıklığı artar. Ancak hem kafein hem de teobromin çok az farkla kan damarlarını etkiler. Yani burada hoca amca yine yanılıyor.

Düzenli kafein dozları için en yüksek konsantrasyonlar, uygulamadan 45-60 dakika sonra ortaya çıkar (küçük bir çalışma, ancak aynı rakam tüm farmasötik referans kitaplarında da bulunmaktadır). Daha önemli dozlarda zirve 3 saat kadar erken bir zamanda gözlemlenebilir. Yarı ömür, diğer çeşitli faktörlere bağlı olarak 5-10 saattir. En ilginç olanı karaciğerde kafeinin yaklaşık %12-15'inin tekrar teobromine dönüştürülmesidir.

Yani her zaman kahve içtiğimizde kendimize kaka ve çay da düzenliyoruz, her şey Sovyet film klasiklerine tam olarak uyuyor. Ancak teobromin vücuttan daha yavaş atıldığı için daha uzun bir yarı ömre sahiptir. Yani yine kafeinin 20 dakika içinde hızlı bir şekilde etki gösterdiği ve ardından "yavaş" teobrominin devreye girdiği bir durum yoktur.

Teobromin kafeinden daha toksiktir. Karaciğer enzimi sitokrom P450 CYP3A4'ün sentezinden sorumlu gende mutasyon olan kişilerde çikolata zehirlenmesi tanımlanmıştır. Atlar, köpekler ve kediler bu maddeye karşı son derece hassastır - çikolata onlar için kesinlikle kontrendikedir. Köpekler için öldürücü doz LD50 - 300 mg/kg, kediler için - 200 mg/kg.

Ancak kakao veya çikolatanın vücut üzerindeki olumlu etkisi teobromin dışında herhangi bir şeyle ilişkilidir. Gerçek şu ki teobromin, kafeinden daha zayıf bir adenosin antagonistidir; merkezi sinir sistemi üzerinde neredeyse hiçbir etkisi yoktur. Ve bağımlılık yapma potansiyeli sıfıra yakın. Teobrominin ana etkisi düz kasları gevşetmektir. Bu iki şekilde elde edilir; fosfodiesteraz enzimini (PDE) inhibe ederek ve hücre zarlarından kalsiyum akışını azaltarak.

Bu etki tıpta yaygın olarak kullanılan teobromin, bronşları genişletmek, periferik damar direncini azaltmak ve pulmoner dolaşımdaki basıncı azaltmak için kullanılan bir ilaçtır. Aynı zamanda koroner arterlerdeki kan akışını, miyokardiyal kontraktiliteyi artırır ve kalp atış hızını artırır. Doğru, bu kalbin oksijen ihtiyacının artmasına neden oluyor, bu nedenle kalp hastalarının büyük miktarda kakao içeren ürünlere dikkat etmesi gerekiyor.

Çay

Çay (her türlü) üç metilksantinin (kafein, teofilin, teobromin) tümünü içerir. Ancak buradaki ana etken madde teofilindir. 1888'de Alman biyolog Albrecht Kossel tarafından keşfedildi ve ilk sentetik üretim yöntemi vatandaşı Hermann Emil Fischer tarafından önerildi (evet, aynısı). Doğru, 1900 yılında Wilhelm Traube tarafından önerilen başka bir sentez yöntemi endüstride kök saldı.

Teofilin teobromine çok benzer ve benzer etkiler yaratır. Tek fark teofilinin belirgin bir diüretik etkiye sahip olmasıdır. Gerisi benzerdir: düz kasların gevşemesi, periferik damarların genişlemesi ve miyokardiyal kontraktilitenin artması.

Kakaoda olduğu gibi çayın da temel faydalı etkileri teofilinle değil polifenoller ve diğer antioksidanlarla ilişkilidir. Bu arada, bu aynı zamanda bir ilaç. Çayla birlikte herhangi bir ilaç almaya çalışırken bu dikkate alınmalıdır. Böylece diüretik furosemidin etkisi artacak ve “kardiyak” beta blokerler önemli ölçüde daha kötü çalışacaktır. Teofilin talimatlarında “İlaç etkileşimleri” bölümü bir sayfanın tamamını kaplıyor.

Ancak bu metilksantinlerin üçüyle ilgili olarak altın kurala göre hareket etmek daha iyidir: "Asıl mesele fanatizm olmamasıdır."

Kahve ve alkol

En tehlikeli kombinasyon kahve ve alkoldür. Kafein, kan-beyin bariyerinden iyi bir şekilde nüfuz eder ve etanolü kendisiyle birlikte "çekerek" zehirlenmeyi hızlandırır. Ancak aynı zamanda kafeinin "anti-inhibitör" etkisi, alkolün depresif etkisini bir süre dengeler ve bu da "ayık sarhoşluğa" neden olur: Kişi, dozunu çoktan aşmış olmasına rağmen daha fazla içebileceğine inanır. Ayrıca alkol metabolizmasının ürünleri kalbin "aritmik hazırlığını" önemli ölçüde artırır ve bu durumda küçük bir doz kafein bile başarısızlığı tetikleyebilir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde 20-25 yaş arası gençlerde alkol içeren "enerji içecekleri" tükettikten sonra ölümler bildirildi; ölüm nedeni atriyal fibrilasyon veya kalp kriziydi. Bundan sonra bazı eyaletler bu tür içecekleri yasakladı.

Acele etmeyin, alıntı sadece 8,5 dakikadır. Ancak diyagramlar çizerek ve terimleri etrafa saçarak insanları nasıl yetkin bir şekilde kandırabileceğinizi tam olarak anlayacaksınız. Aynı zamanda söylediklerinizin gerçeklikle nasıl bir ilişkisi olduğu da hiç önemli değil. Konuşmacının söyledikleri hiçbir şekilde konuyla alakalı değil, bu da onun seminerler için coşkulu yorumlar, takipçiler ve ziyaretçiler toplamasına engel olmuyor.

Bu sadece karanlık tarafa geçen bir doktorun klasik bir örneği. Buradaki en çekici şey, çoğu kişinin inandığı gibi kurabiyeler değil, bilimsel bilgi çerçevesinde olma ihtiyacının olmamasıdır. Bunun ne kadar havalı olduğu hakkında hiçbir fikrin yok. Popülerleştiricilerden herhangi birine derslerine veya derslerine nasıl hazırlandıklarını sorun. Kendimi örnek vermek ayıp olsa da, radyo ya da televizyon için sıradan bir yorumu bile çok nadiren hemen yapıyorum ve o zaman bile ancak yakın zamanda konuyla ilgili bir şeyler yazmışsam, yani hazırlanıyorsam. Bu yüzden, temel olarak geri adım atmaya çalışıyorum, kaynakları gözden geçirmek, yeni bir şey ortaya çıkıp çıkmadığını, herhangi bir tartışmalı noktanın açıklığa kavuşturulup açıklanmadığını görmek için en az bir saat içinde tekrar aramanızı rica ediyorum. Ve tüm bunlar siz sevgili dinleyiciler, izleyiciler ve okuyucular mümkünse en güvenilir bilgileri alabilmeniz için.

Karanlık tarafta bununla uğraşmanıza gerek yok.

Bir gösteri yapılması gerekiyor. Güzel resimler. Herkes için basit ve anlaşılır şemalar. Bakın ne kadar basit: kahve çekirdeğinin dışında kafein, içinde ise teobromin var. Fasulye kahvesi her ikisini de içerir, ancak hazır kahve yalnızca teobromin içerir ve insanlar bunun üzerinde uyurlar. Burada! Hazır kahve içtikten sonra uykunuz mu geliyor? Bu teobromin! Hazır kahvedeki tek şey bu. Ve herkes şöyle dedi: evet, evet, bu doğru, adam fikrini söylüyor, kahrolsun teobromin! Hem ne isimmiş, broma benziyor, dikilmesin diye asker çayına karıştırıyorlar! Komplo-komplo-komplo!

Ancak bir hedef belirlerseniz ve öğretim görevlisi amcanın ortaya koyduğu en azından birkaç gerçeği kontrol ederseniz, onun saf saçmalıktan bahsettiği açıkça ortaya çıkar. Osuruk bakterileri konusunda Zhdanov'a çok benziyor. Veya Seralini'nin GDO yiyen tümörle kaplı fareler hakkındaki konuşması. Yani akıcı ve güzel, hatta ikna edici bir şekilde konuşuyor. Ama her şey geçmişte kaldı. Yani genel olarak her şey.

Birkaç örnek.

Kahvenin meyvelerinde (meyvelerinde) ve tanelerinde (meyvelerin içinde bulunan) biriken ana alkaloid kafeindir. Kahve için teobromin bir eser alkaloiddir, hiç mevcut olmayabilir veya hiç bulunmayabilir. Kavrulmuş olanları bir yana, çiğ fasulyede bile var. Teobromin başka bir alkaloidin ana alkaloididir.<вкусного>bitkiler - kakao. Orada çok fazla var, 1841'de onu ilk bulan Rus kimyager Alexander Voskresensky oradaydı. Ve çayda biraz teobromin var. Ama bir fincan kahvede - hayır. Peki, ya da güvenli bir şekilde göz ardı edilebilecek miktarlarda kayıyor.

Neden biliyor musun? Çünkü olgunlaşma sürecinde neredeyse tamamı kafeine dönüşüyor. İlgilenenler için burada can sıkıcı kimyasal ayrıntılar var. Onlar akrabalar. Ve çok yakın olanlar. Bazı fizyolojik etkiler de dahil. Örneğin hem teobromin hem de kafeinin idrar söktürücü etkileri vardır. Ancak özellikle belirgin değil (daha kesin olarak: bağlı olarak zayıftan orta dereceye kadar). Ancak her durumda, su kadar berrak, çok miktarda idrar beklememelisiniz. Ve bir bardak su ile acilen telafi edilmesi gereken belirgin bir dehidrasyon gelişmez. Her ne kadar hoca bunun aksini iddia etse de. Ancak suyla her şey açık, adamın resmi web sitesindeki bağlantılarda bir Coral Club beliriyor. Bu da suya gösterilen yakın ilgi de dahil olmak üzere pek çok şeyi açıklıyor.

Şimdi kan basıncındaki artış ve azalma hakkında. Evet, teobromin bunu biraz düşürür ve düz kaslar üzerinde rahatlatıcı bir etki yaratır. Ancak kafein bunu tam olarak artırmaz! Sürpriz, evet. Daha popüler bir şekilde Harvard Halk Sağlığı Okulu web sitesinde (7. soruya yanıt olarak) ve daha bilimsel olarak - iyi bir klinik beslenme dergisinde sistematik bir inceleme ve meta-analizde açıklanmıştır. Paradoksal ama doğru. Ancak herhangi bir farmasötik referans kitabında kafeinle ilgili bir makale açarsanız paradoks ortadan kalkacaktır. Orada, Rusça veya İngilizce olarak, kafeinin iskelet kaslarındaki, kalpteki, böbreklerdeki kan damarlarını GENİŞLETtiği ve karın organlarını (özellikle ilk genişlemeleri sırasında, yani genişleme sırasında) daralttığı sade bir İngilizce ile yazılmıştır. Kan basıncı atlarsa, kafeinin kalp kası üzerindeki etkisinden kaynaklanır: kalp kasılmalarının gücü ve sıklığı artar. Ancak hem kafein hem de teobromin çok az farkla kan damarlarını etkiler. Yani burada hoca amca yine yanılıyor.

Yaklaşık 20-25 dakika. Düzenli kafein dozları için en yüksek konsantrasyonlar, uygulamadan 45-60 dakika sonra ortaya çıkar (küçük bir çalışma, ancak aynı rakam tüm farmasötik referans kitaplarında da bulunmaktadır). Daha önemli dozlarda zirve 3 saat kadar erken bir zamanda gözlemlenebilir. Yarı ömür, diğer çeşitli faktörlere bağlı olarak 5-10 saattir. En ilginç olanı karaciğerde kafeinin yaklaşık %12-15'inin tekrar teobromine dönüştürülmesidir. Yani her zaman kahve içtiğimizde kendimize kaka ve çay da düzenliyoruz, her şey Sovyet film klasiklerine tam olarak uyuyor. Ancak teobromin vücuttan daha yavaş atıldığı için yalnızca daha uzun bir yarı ömre sahiptir. Yani yine kafeinin 20 dakika içinde hızlı bir şekilde çalışıp ardından açılması gibi bir durum yoktur.<медленный>teobromin.

HAYIR<теоброминовой фазы>Kahve içtikten sonra doğada yoktur, her kahve bir süre sonra uykunuzu getirir. Ve ne kadar yorulursan o kadar güçlü olursun. Neden? Yegor Bykovsky'yi ziyaret ederken kahvenin beyindeki etkisinin basitleştirilmiş (!) mekanizmasından radyoda bahsetmiştim, eğer ilgileniyorsanız tekrar dinleyebilirsiniz, konuyla ilgili daha çok şey var. Kısaca: Kafein bir gaz değil, bir anti-frendir. Ve bu geçicidir. Yani, nörotransmitter adenosine yönelik reseptörleri işgal ederek beyindeki inhibisyon süreçlerini geçici olarak inhibe eder. Er ya da geç kafein yine de işgal edilen alanları boşaltmak zorunda kalacak çünkü adenosinin onlara aboneliği var. Ve hiçbir yerde kaybolmayan, ancak alçakgönüllülükle kanatlarda bekleyen adenozin denizi ilgili reseptörlere sıçradığında,<рубить>bir litre en güçlü kahveden sonra bile. Yani kahve, kafein nedeniyle canlandırıcı değil, aksine geciktiricidir.<отключение>. Ve teobrominin bununla hiçbir ilgisi yok.

Kafeine karşı oldukça hızlı gelişen toleransı da unutmayalım. Ve öyle bir zaman gelir ki, şakadaki o geyik gibi, içerim, içerim ama daha da kötüleşirim. Ancak bunun nedeni kahvenin kötü olması ya da teobromin fazının olması değil, reseptörlerin kafeine karşı daha az duyarlı hale gelmesidir.

Derste sunulan tüm saçmalıkları tam olarak anlayamayacak kadar tembelim ve açıkçası uyumak istiyorum. İsteyen kendi başına bilgi arayabilir, hiç de zor değil. Tek şey İngilizce internete bakmanızdır; RuNet'imizde kahve hakkında çok az güncel ve güvenilir bilgi bulunmaktadır. Bu arada belki bende bir terslik olduğunu fark edeceksiniz, hiçbir şekilde nihai gerçek olduğumu iddia etmiyorum ve bazı yerlerde yanılıyor olabilirim.

ZY Analiz edilen videonun altındaki ilk yorum beni mutlu ediyor. Lanet olsun, işte böyle yaşayan bir klasik oluyorsun)) Yorumcu sayesinde gururum okşandı açıkçası.