Лето дарит нам не только теплые и даже жаркие деньки, но и множество свежих фруктов и ягод. А что может быть приятнее холодного десерта, который можно приготовить не только для взрослых, но и для детей.

Мороженое, конечно, очень хорошо в жаркие дни, а десерты с ним - еще лучше.

Мини-тортики с вишней

Этот десерт можно приготовить как с мороженым, так и с творогом. Если вы делаете десерт с мороженым, убедитесь, что формочки не протекают, так как крем с мороженым получается более жидким и может убежать.

Потребуется: 4 вафли, 50 г сливочного масла, 300 г мороженого, 60 г деревенской сметаны, 100 г вишни без косточек, 2 ст. ложки вишневого сока, шоколадка для украшения.

Вафли измельчить, смешать с растопленным сливочным маслом и уложить в формочки. Поставить в морозилку.

Взбить мороженое со сметаной и вишневым соком.

Вишни мелко нарезать, вмешать в массу из мороженого. Вылить смесь в формочки на вафли, поставить в морозилку.

Когда тортики застынут, аккуратно вынуть их из формочек и посыпать тертым шоколадом.

Что касается мороженого, его можно не только купить, но и приготовить в домашних условиях.

Банановое мороженое

Вкусное и не очень калорийное мороженое.

Потребуется: 3 спелых банана, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 200 мл молока.
Как дополнение: горсть орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки), несколько ст. ложек сахара.

Бананы очистить, нарезать кружочками и обжарить в сливочном масле. Минут через 5-7 добавить мед и тушить еще 5 минут. Периодически помешивать лопаткой, чтобы мед впитался в бананы. Вместе с образовавшейся жидкостью выложить бананы в емкость. Взбить миксером, добавить молоко комнатной температуры и еще раз взбить. Поставить в морозильник. В течение часа еще пару раз взбивать, чтобы мороженое набралось воздуха.

Горсть измельченных орехов поджарить на сковороде, засыпать их несколькими ложками сахара, помешивать, пока сахар не превратится в карамель. Выложить на тарелку и оставить до полного остывания.

Когда мороженое будет взбиваться в последний раз, разломать карамель на кусочки и добавить в массу.

Выложить мороженое в формочки и поставить в морозильник.

Мороженое полностью застывает через 5-6 часов.

Вместо молока можно использовать сливки, тогда мороженое будет иметь сливочный вкус.

А знаете ли вы, что первые известные рецепты мороженого сохранились со времен древней китайской империи, где за 3000 лет до Рождества Христова повара умели готовить десерты из замороженных соков, сливок и сахара.

Чуть позже мороженое появилось на Древнем Востоке, а затем – в Древней Греции. Знаменитый Гиппократ пропагандировал лечебные свойства замороженных фруктовых соков и советовал всем включать их в свой рацион.

Сливочное мороженое с лимонным соусом

Потребуется: 0,5 л натуральных сливок (самых жирных), 2 яичных желтка, 60-70 г сахара, ваниль или ванильный сахар.
Для соуса: 300 г сливок, 3 желтка, 40 г сахара, лимонное сорго или цедра.

В половину нормы сливок добавить ваниль и сахар (можно взять коричневый сахар) и поставить на огонь. Остальную часть сливок смешать с желтками.
Кипятить желтки нельзя, поэтому (опубликовано на www.сайт) эту массу медленно и аккуратно нужно ввести в кипящую смесь, постоянно помешивая, и сразу снять с огня.

Масса для заморозки готова. Поместить ее в морозильник и доставать каждые 30 минут, чтобы перемешивать.

Для соуса вскипятить сливки с лимонной цедрой, очищенной от белой подкорки, или с лимонным сорго, сахаром, ввести туда желтки с холодными сливками. Чтобы желтки не свернулись, лучше поставить соус на водяную баню.

Вынуть уже готовый сливочный пломбир из морозилки и полить соусом. Украсить мороженое ягодами.

Мороженое «Ванильное небо»

Потребуется: 0,5 л молока, 1 пакетик ванильного сахара или ванилина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 2 яичных желтка.

1,5 стакана молока, ванилин и сахар смешать и прокипятить. В оставшемся молоке развести крахмал, добавить к вскипевшей массе и, помешивая, довести до кипения.

Желтки растереть добела и постепенно подмешивать к еще горячему молоку. Когда остынет, поставить в морозильную камеру. За час до этого установить холодильник на самую низкую температуру. Во время замораживания мороженое нужно дважды перемешать.

Перед подачей раскладывать мороженое в креманки или широкие бокалы ложкой, предварительно окуная ее в горячую воду.

Мороженое можно украсить взбитыми сливками, кусочками фруктов, цукатами, тертым шоколадом или дроблеными орешками.

Торт-мороженое с лаймом

Этот нежнейший десерт с кисло-сладким кремом и сладкой основой из печенья, как раз то, что требуется в жару.

Потребуется: 200 г сгущенного молока, 500 г ванильного пломбира, ½ стакана густых сливок, 450 г любого печенья без наполнителей, 40-50 г сливочного масла, 4 лайма.

Измельчить печенье в муку, залить растопленным маслом и сгущенкой. Должно получиться пластичное тесто. Взять глубокую форму и утрамбовать слой печенья по дну и стенкам, чтобы получилась мисочка из печенья.

В глубокую посуду натереть на мелкой терке цедру с лаймов, выжать туда же сок.

Добавить сливки и взбить в пену.

Выложить мороженое и хорошо взбить.

Получившуюся массу вылить в «мисочку» из печенья и поставить в морозилку до полного застывания (примерно на 3-4 часа).

Мороженый творожный торт

Этот красивый торт сделан по мотивам сицилийской кассаты (популярного творожного торта из Италии).

Потребуется: 5 ст. ложек сливок, 200 г сахарной пудры, 0,5 кг творога, 1 ложка ванильного сахара, 150 г изюма, 100 г цукатов, 100 г глазированной вишни (драже или вишня в шоколаде), 10 ст. ложек орехов (лучше всего фисташек или миндаля, можно взять и смесь), 100 г шоколада, бисквит для торта или кекс, 2-3 ст. ложки ликера или коньяка.

Смешать сливки, сахарную пудру, ванильный сахар с творогом.

Добавить изюм, цукаты, орехи, вишню и рубленый кусочками шоколад. Все хорошо перемешать.

Бисквит или кекс нарезать кусочками и уложить на дно формы, пропитать ликером. Сверху выложить творожную массу и поставить в морозилку на 2-3 часа.

Желе «Вишневый рай»

1 стакан сахара растворить в ½ стакана воды. Ввести заранее замоченный желатин (2 ст. ложки на ½ стакана воды), нагреть, но не кипятить.

Влить 1 стакан красного вина и ½ стакана вишневого сока. Добавить 1 пакетик ванилина и лимонную кислоту по вкусу. Все процедить. Залить в формочки и охладить.

Десерт сметанный

Потребуется: 500 мл сметаны, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка желатина, ягоды клубники, 1 упаковка желе для торта.

Желатин замочить в 1 стакане кипяченой воды, оставить на 50-60 минут. Сметану с сахаром взбить миксером, добавить замоченный желатин. Полученную смесь разлить в креманки и поставить в холодильник на 1 час.
Достать десерт, на застывшую сметану выложить разрезанные ягоды, залить желе для торта (приготовить его по инструкции), и снова убрать в холодильник на 2-3 часа.

Ягодный мусс

Потребуется: 1 стакан любых ягод без косточек, 1 стакан сахара и 2 яичных белка.

Все взбить (белки должны быть охлажденными) миксером. Масса увеличится вдвое. Разложить в вазочки и на 2 часа убрать в морозилку.

Перед подачей можно посыпать тертым шоколадом или орешками.

Айс-кримы для детей

Главной составной частью этого детского напитка является мороженое, остальные ингредиенты не размешиваются, а кладутся в широкие плоские креманки или бокалы слоями. В жаркий летний день от такого напитка не откажутся и взрослые.

Айс-крим лимонный

На 200 г напитка потребуется: 50 г мороженого, 30 г лимонного сока, 120 г любого безалкогольного напитка (лимонада). Сверху положить кружок очищенного лимона.

Айс-крим с апельсиновым соком

Потребуется: 50 г фруктового мороженого, 100 мл апельсинового сока, апельсиновый сироп по вкусу, долька апельсина.

Айс-крим «Снежный шар»

На 150 г напитка потребуется: по 50 г абрикосового или персикового пюре и яблочного (айвового или виноградного) сока, сверху – 50 г мороженого.

Айс-крим «Пингвин»

На 130 г напитка потребуется: 60 г шоколадного мороженого, 30 г ягодного сиропа, 40 г молока. Сверху – 20 г взбитых сливок.

Приятной летней прохлады!

> Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например, самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B?, B?, B?, B?, C, PP), ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

Десерты на основе йогуртов - это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Таблица 1. Ассортимент холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
	Крем ягодный	Земляника или смородина черная Желатин Вода (для желатина)
	Компот из свежих плодов	Яблоки (айва или груши) Кислота лимонная
	Крем из цитрусовых	Мандарины или апельсины Желатин Вода (для желатина)
	Кисель из апельсинов и мандаринов	Апельсины или мандарины Лимонная кислота Крахмал
	Желе с плодами консервированными	Персики консервированными Вишни консервированные Сироп консервированного компота Желатин Кислота лимонная
	Самбук абрикосовый	Абрикос или курага Желатин Яйца(белки) Кислота лимонная
	Пудинг яблочный с орехами	Миндаль счищенный Крупа манная Масло сливочное
	Яблоки по-киевски	Мука пшеничная Кислота лимонная Рафинадная пудра
	Яблоки с рисом	Кислота лимонная Крупа рисовая Масло сливочное Ванилин
	Шарлотка с яблоками	Мука пшеничная Масло сливочное

Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ. В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Любые изменения в рационе, какими бы малыми не казались, улучшают естественное здоровье, являясь шагом в правильном направлении. В последние годы актуальной темой является производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности.

Таблица 2. Ассортимент современных кремов

	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
	Крем творожный с яблоками свежими	Творог не жирный Масло сливочное Сахарный песок Сметана Ванилин
	Тирамису с малиной	Маскарпоне Сливок (33-35%) Сахарная пудра Печенья Savoiardi (ladyfingers) Ликер («Бейлиз») Шоколад
	Апельсины фаршированные фруктовым салатом	Апельсин Сахарная пудра -сливки
	Ягоды в ликере	Апельсин Клубника Красная смородина Сахарная пудра Ликер (гранд Марнье или Куантро)
	Шоколадно-творожный торт с фруктами	Масло сливочное Творог со вкусом ванили Шоколад темный Разрыхлитель Фрукты, ягоды
	Фруктово-молочный парфе	Нежирный творог Ананаса Пророщенной пшеницы
	Творожный десерт со смородиной	Творог или творожной массы Свежая или мороженная черная смородина (или любые другие ягоды) по вкусу Желатин
	Ягодный сорбет	Свежих или замороженных (подтаявших) ежевики, малины или смесь ежевики, малины и черники Лимонный сок Обезжиренного простого йогурта
	Птичье молоко под вишнёвым желе	Сметаны, Вишнёвого сиропа, Холодной перекипячёной воды, Желатина Ягоды или фрукты.
	Сметанный десерт из фруктов и ягод	Сметана

Научные исследования, связанные с разработкой технологий десертных изделий с использованием местного и нетрадиционного сырья имеют важное практическое значение, т.к. позволяют расширить ассортимент изделий по качественным и стоимостным показателям, сделать их конкурентно способными.

В работе научно обоснованы возможность и целесообразность введения ягодных и овощных добавок в сливочный и белковый кремы, показан их стабилизирующий эффект на структурно-механические показатели кремов, зависимость структурообразования от вида и количества добавок, влияние на технологический процесс. На основании исследований разработаны новые виды купажированных добавок на основе ягод и овощей для сливочных и белковых кремов, проведена их опытно-промышленная апробация, разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия и технологические инструкции).

Разработаны новые технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с ягодными и купажированными добавками, определены их физико-химические, микробиологические показатели, сроки хранения. Результаты проделанной работы позволяют значительно улучшить потребительские свойства кремов: внешний вид, вкус, запах, консистенцию, расширяя цветовую гамму кремов, придавая кисловатый вкус различной интенсивности; увеличить срок хранения, за счет введения в их состав полифенольных веществ, каротиноидов, хинной, хлоро-геновой, бензойной и других органических кислот, обладающих антиоксидантными, антимикробными свойствами, а также повысить пищевую ценность кремов. Новые виды кремов внедрены в производство на предприятиях общественного питания. Сливочные кремы рекомендованы к производству на молочных заводах.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Мурманский торгово-экономический техникум

Курсовая работа

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

тема: Современные холодные десерты

Мурманск, 2011

Введение

«Еда, -- говорил И. П. Павлов, -- начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... -- сахар».

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1 . Значение холодных сладких блюд в питании

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B?, B?, B?, B?, C, PP), ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

Десерты на основе йогуртов -- это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

1 . 1 Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для п риготовления холодных десертов

Для приготовления холодных сладких блюд используют большое разнообразие сырья и продуктов. Продукты, входящие в состав этих блюд, подвергают предварительной обработке. Ниже я дам характеристику этому сырью и подробное описание его обработки.

Плоды и ягоды.

Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

семечковые - яблоки, груши, айва и т.д.;

косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.);

ягоды - виноград, земляника, клубника, малина и т.д.

Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнёздная камера с семенами.

Яблоки перебирают, зачищают и промывают. При очистке удаляют сердцевину и семена, кроме кожуры. Очищенные и измельчённые яблоки до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Для приготовления некоторых холодных сладких блюд свежие яблоки предварительно варят.

Груши значительно нежнее яблок и поэтому хуже переносят перевозку и хранение. Используют их преимущественно в свежем виде. Предварительная обработка такая же, как и у яблок. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Плоды айвы имеют яблоковидную или грушевидную форму, крупные. Мякоть плотная, мелкозернистая, терпкая, с тонким, приятным ароматом. Используют в варёном виде, готовят желе, компоты и т.д. Обрабатывают также.

Косточковые плоды

Вишню предварительно перебирают, промывают и очищают от косточек. В пищу употребляют её свежей, готовят из неё компоты, соки, сиропы и другие холодные десерты.

Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной, хрящевидной мякотью (бигаро) и с нежной, сочной мякотью (гини). Предварительная обработка как у вишни. Используют в свежем виде, для приготовления компотов.

Среди сортов сливы наибольшее значение имеют садовая слива, алыча и терн.

Садовая (домашняя) слива имеет много разновидностей, но наиболее ценными являются венгерки и ренклоды.

Венгерки представляют собой крупные и средние тёмно-синие плоды, яйцевидной формы с бороздкой вдоль плода. Косточка легко отделяется от мякоти.

Ренклоды имеют округлую или овальную форму, зелёную или жёлтую окраску, сладкий вкус. Предварительная обработка аналогичная. Используют их в свежем виде, готовят компоты.

Абрикосы перебирают, промывают. Затем очищают от кожицы следующим образом: в основании делают поперечный разрез, окунают фрукт в кипящую, а затем - в ледяную воду. Кожица легко счистится. Разрезом пополам удаляют косточку. Из абрикосов готовят компоты, различные холодные десерты. Очень вкусны и полезны сушёные фрукты - курага и урюк. Но самую большую пользу приносят свежие плоды.

Латинское название персика - «персидская слива», говорит о том, что эти плоды попали в Европу из Персии. Они более крупные, округлой или овальной формы с крупной косточкой, более сочной мякотью и отличаются гармоничным состоянием вкуса и аромата. Различают персики опушённые и гладкокожие, с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, жёлтой или белой мякотью. Предварительная обработка такая же, как у абрикосов. Используют их в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов.

Субтропические и тропические плоды

Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица у них плотная, верхний слой окрашен, содержит большое количество эфирных масел. Мякоть плодов сочная, состоит из долек, покрытых плёнками. Используют цитрусовые в свежем виде, а также для приготовления соков, желе. К ним относят: апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты.

Плоды апельсинов шаровидные, слегка сплюснутые или овальной формы. Мякоть оранжево-жёлтая. Апельсины перебирают, промывают, очищают от цедры. После тщательной очистки плоды разделяют на дольки, удаляют семена и используют в зависимости от кулинарного назначения.

Плоды лимонов имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. Обработка аналогичная.

Плоды мандаринов плоскоокруглой формы оранжевого цвета. Мякоть кисло-сладкого вкуса, кожица легко отделяется. Используют для приготовления компотов, желе, различных холодных десертов.

Грейпфруты - это гибрид апельсина и помпельмуса, имеет округлую форму, жёлтый цвет и может достигать 600 г массы. Название фрукта в переводе с английского означает «виноградный плод» и связано с особенностью плодов располагаться на ветках дерева гроздьями. Используют для приготовления различных холодных сладких блюд.

К субтропическим плодам также относят:

Гранаты имеют округлую форму, плотную кожуру от жёлтого до красного цвета, внутри плод разделён на камеры с семенами, окружёнными сочной мякотью красного или розового цвета кисло-сладкого вкуса. Гранаты перебирают, промывают, разрезают и извлекают семена, содержащие гранатовый сок. Благодаря ярко-красному, рубиновому цвету, гранатовый сок используют для подкрашивания мороженого.

Плоды хурмы шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от жёлто-оранжевого до тёмно-красного цвета, мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная, плоды которой съедобны только после полного созревания, и королёк, или шоколадная хурма, которая отличается сладким, невяжущим вкусом, даже в твёрдом виде. Плоды перебирают, промывают.

Плоды инжира нежные, со сладкой сочной мякотью и мелкими семенами внутри. Имеет грушевидную приплюснутую или округлую форму и различную окраску (жёлтую, бурую, чёрную). Предварительная обработка аналогичная.

Тропические плоды

Ананасы - это крупные плоды (от 0,5 до 3 кг) многолетнего вечнозелёного травянистого растения. Внешне напоминают большую сосновую шишку с пуском листьев наверху, кожура грубая, шершавая, несъедобная.

Съедобная мякоть составляет около 60% плода. Она очень сочная кисловато-сладкого вкуса, с сильным ароматом, от белого до жёлтого цвета.

Ананас тщательно промывают, срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем его нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Добавление ананаса в десерт делает блюдо невероятно вкусным и полезным.

Бананы - плоды травянистого растения, произрастающие в тропиках. Плод банана удлинённый, бобовидный, слаборебристой формы. Он состоит из кожицы, желтеющей при созревании (легкоотделяющейся) и мякоти. Мякоть незрелых бананов грубая, не сладкая, кожура отделяется трудно. Бананы входят в рецепты разнообразных холодных десертов и являются лакомством среди детей.

Манго - плоды тропического дерева с гладкой кожицей абрикосовой окраски, средней массой 300-400 г, длиной 5-20 см. Мякоть жёлтая или оранжевая, нежная, сладкая, ароматная. Манго перебирают, промывают, очищают от кожуры, удаляют косточку.

Киви - это плоды древесной лианы, поднимающиеся по деревьям или другим опорам, обладают приятным вкусом и ароматом, светло-коричневого цвета, с сочной зелёной мякотью. Киви известно под названием «китайский крыжовник». Этот фрукт обладает кисло-сладким вкусом с лёгким привкусом ананаса и земляники. Плоды промывают, очищают от кожицы и используют для приготовления десертов, фруктовых салатов.

Авокадо имеет маслянистую мякоть нежно-кремового цвета и обладает ореховым привкусом. Цвет кожуры колеблется от светло- до тёмно-зелёного. Зрелость определяется надавливанием пальца: если в мякоти остаются вмятины - плод спелый. Плоды предварительно перебирают, промывают, очищают от кожицы, разрезают вдоль и извлекают косточку: воткнуть кончик острого ножа в косточку и вынуть её, не повреждая мякоть. Используют, в основном, свежими в составе разнообразных салатов как прекрасное украшение для десертов.

Виноград представляет собой одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой располагаются семена. Гроздья предварительно перебирают, промывают. В зависимости от кулинарного назначения, ягоды винограда разрезают пополам и специальным маленьким ножом удаляют косточку.

Малина - ягода, которая состоит из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном плодоложе. Малину перебирают, промывают. Используют в свежем виде для приготовления разнообразных и вкусных холодных сладких блюд.

Земляника садовая представляет собой ягоду, которая имеет разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности. Это ягоды красного цвета различных оттенков, круглоовальной формы, обладают приятным вкусом и ароматом. В быту землянику садовую называют клубникой. Обрабатывают также, как и малину.

Ягоды клубники имеют удлинённо-коническую форму, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.

Клубника и земляника садовая, благодаря выраженному аромату и приятному вкусу, делает любой десерт настолько вкусным, что трудно устоять!

Плодовые овощи.

К плодовым овощам, что касается холодных сладких блюд, относят арбузы и дыни.

Арбузы являются разновидностью тыквенных овощей. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звуку при постукивании. Используют свежими в качестве холодного десерта.

Дыни также относят к тыквенным овощам. Они имеют сочную, сладкую ароматную мякоть. Используют свежими на десерт, а также для приготовления компотов и различных холодных сладких блюд. Зрелость дынь определяется по изменениям окраски коры, мягкости отделения плодоножки и появления аромата.

Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы.

Сахар-песок в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5кг. Сиропы перед использованием процеживают с помощью сита.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, посыпки некоторых холодных десертов. Перед употреблением пудра просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготовляют из сахарного песка путём измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Молоко и молочные продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Это ценный питательный продукт, который имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.

Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Используют в основном для приготовления кремов, мороженого, желе и других различных холодных десертов. Так как оно быстро прокисает, его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки бывают 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают, так как пониженная температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. Пастеризация сливок, имеющих 30-35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив её на 1/3 объёма, так как к концу взбивания объём сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объёма прочность консистенции взбиваемых сливок ещё недостаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Как и сливки её используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 36%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же.

Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объём уменьшается.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Перед приготовлением десерта творог тщательно протирают через сито или на протирочных машинах. При длительном хранении его замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Яйца - это один из самых полноценных продуктов питания, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Для приготовления кремов яйца проваривают с молоком и сахаром на водяной бане при температуре 80°С, до загустения.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, поэтому его применяют при производстве самбуков и других холодных сладких блюд. Объём белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объём снижается в 1,5 раза. Взбитые белки придают готовым блюдам лёгкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объём их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду и инвентарь для взбивания белков следует тщательно промыть, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты. Белки следует взбивать охлаждёнными во взбивальных машинах или вручную.

Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую ёмкость.

Мёд натуральный - продукт переработки пчёлами цветочного нектара. Представляет собой густую консистенцию, не имеющую посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мёд кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мёд перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С.

высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении самбуков, кремов, различных холодных десертов.

Желирующие вещества.

При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, пектин.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты), - 3,5-5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С,. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4-5-кратным количеством холодной кипячёной воды или отвара и хорошо размешивают.

Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами) получают из природных путём их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифицированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается.

Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлаждённой кипячёной воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз.

При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застедневанию.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании даёт хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания.1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Но, при этом, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6-8 раз. Это нужно учитывать при дозировке воды.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Чёрном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз.

Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. При изготовлении блюд желирующая способность после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.

Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду.

При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С.Подготавливают фурцелларан так же, как агароид.

Пектин в отличие от перечисленных выше желирующих веществ способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, чёрной и красной смородины, малины. Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразующей способности.

Вкусовые ароматические вещества и продукты.

Для приготовления разнообразных холодных десертов используют ароматические вкусовые вещества.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации некоторых холодных десертов. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Их не добавляют в блюда, имеющие и без того приятные аромат и вкус.

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Применяют для изготовления шоколадного крема и других холодных десертов.

Кофе натуральный молотый получают путём обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Используют кофе для приготовления кофейного крема, сливочно-кофейного мороженого и т.д.

Орехи добавляют во многие холодные десерты, обладают вкусовыми качествами и питательными свойствами.

Грецкие орехи освобождают от скорлупы и используют для посыпки и приготовления десертов.

Арахис очищают от плёнки и предварительно обжаривают. Хорошо заменяет миндаль.

Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус.

Фисташки имеют ярко-зелёную окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Их предварительно освобождают от скорлупы.

На сегодняшний день существует большое количество холодных десертов, состоящие из самых разных продуктов, которые замечательно сочетаются и делают блюда изумительно вкусными.

1.2 Составление ассортимента и классификация холодных десертов

Фрукты, ягоды и плодовые овощи.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Компоты и фрукты в сиропе.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Например, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащиеся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так при варке компота из яблок может гидролизоваться 14-19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчёта 1г на 1кг компота.

Некоторые плоды и ягоды (апельсины, мандарины, малина, земляника, арбузы, дыни, бананы, ананасы, чёрная смородина) не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12-15°С. сладкий блюдо холодный десерт

Желированные сладкие блюда.

В эту группу блюд входят: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Процесс их приготовления состоит их двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г картофельного крахмала на 1кг киселя), средней густоты (45-50г картофельного крахмала на 1кг киселя), полужидкие или жидкие (30г картофельного крахмала на 1кг киселя).

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислоты, кваса и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов(клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединения готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики отличаются от предыдущих тем, что ягоды протирают для получения пюре и далее готовят по общим правилам.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества.

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Самбук - разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук) или абрикосов (абрикосовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре подготовленные плоды кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Так как в этих блюдах желирующие вещества - пектин фруктов и желатин, то закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5% Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Приготовляют их из густых сливок (не менее 35% жира) или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные. Готовый крем разливают в подготовленные формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в тёплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске поливают сладкими соусами или сиропами.

Взбитые сливки.

Используют для приготовления кремов, а также отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлаждённые сливки (35-й% жирности) взбивают до устойчивой пышной пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.

1.3 Технологический процесс приготовления холодных десертов

Традиционный норвежский рисовый десерт (Riskrem)

Ингредиенты:

* рисовая каша (готовая и охлажденная) - 400-450 г.;

* сливки (33% жирности) - 300 мл.;

* сахар - 1 ст.л. (или больше);

* ванильный сахар - 1 ч.л.;

* миндаль - 50 гр. (по желанию)

Ягодный соус:

* свежие или замороженные ягоды - 300 гр.;

* сахар - 100 мл.;

Технология приготовления:

В сливки добавляем обычный и ванильный сахар и взбиваем до загустения. Смешиваем рисовую кашу и взбитые сливки и тщательно перемешиваем. Можно также добавить измельченный миндаль. Ставим в холодильник для охлаждения. Для приготовления ягодного соуса в 100 мл. горячей воды разводим 100 мл. сахара, добавляем ягоды и измельчаем блендером до однородного состояния. Перед подачей на стол выкладываем десерт в порционные креманки, поливаем сверху соусом и украшаем измельченным миндалем.

Десерт "Фрукты в сладком облаке"

Ингредиенты:

250мл порезанных разных фруктов - свежих или консервированных

1 желток, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ч ложка муки, 50мл молока или сливок

1 белок, 1/4 стакана сахара, при желании - 1 ч ложка лимонного сока

Технология приготовления:

У яйца отделить белок от желтка. Желток растереть с сахаром и мукой. Количество сахара в креме зависит от сладости фруктов. Влить молоко, размешать.

Варить на маленьком или среднем огне в небольшой кастрюльке при постоянном помешивании до загустения. Крем снять с огня и остудить. Белок взбить в пену с сахаром. При желании для вкуса и для твёрдости добавить лимонный сок.

Духовку разогреть до максимальной температуры. Форму для выпечки застелить фольгой. Если форма большая, то из фольги сделать бортик, отделяющий нужную площадь формы.

Выложить крем. Сверху отсадить безе. Поставить в духовку примерно на полминуты, чтобы верхний слой безе зарумянился. Фрукты нарезать небольшими кубиками.

С фруктов тщательно отцедить выступивший сок.

На тарелку или в креманку положить слой фруктов, на них, очень аккуратно, широкой лопаточкой, крем с безе.

Конфеты "Рафаэлло"

Ингредиенты:

*кокосовая стружка белого цвета

*1/2 пачки сливочного масла

*вафли сливочно-ванильные (с кремом)

*1/2 банки сгущенного молока

*100 гр. миндаля

* ванильный сахар.

Технология приготовления:

Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Готовим крем: к сливочному маслу добавляем сгущённое молоко, 2 щепотки ванильного сахара, 2 столовые ложки кокосовой стружки. Всё очень хорошо взбиваем. Крем накрываем крышкой и убираем в холодильник на 5-7 часов (крем должен хорошо застыть). Вафли необходимо мелко покрошить. Из подготовленного крема формируем маленькие шарики. В каждый шарик помещаем миндаль. Шарик обваливаем в вафельной крошке. Затем - в кокосовой стружке. Конфеты убираем в холодильник на несколько часов.

Подавать конфеты прямо из холодильника, так как они очень нежные и быстро тают.

Сливочное мороженое с орехами

Ингредиенты:

*350 мл холодных сливок жирностью 33 % *3 куриных яйца *100 гр. сахара *100 гр.грецких орехов *2 щепотки ванильного сахара.

Технология приготовления:

Желтки отделить от белков. Желтки взбить, добавить 3 ст. ложки сахара и подогреть на водяной бане до растворения сахара. Убрать остужаться. Сливки взбить до загустения, добавить ванильный сахар. К взбитым сливкам добавить охлажденные желтки с сахаром. Хорошо перемешать. Полученную смесь перелить в форму для мороженого (у меня обычный пластиковый контейнер) и убрать в морозильную камеру на 2-3 часа. Застывшее мороженое еще раз хорошо перемешать и снова убрать в морозильную камеру на 2-3 часа (эту операцию повторить 2-3 раза). Орехи измельчить. Окончательно застывшее сливочное мороженое выложить на десертную тарелку, посыпать измельченными орехами (по желанию измельченные орехи можно добавить на 3 этапе, во время смешивания взбитых сливок и желтков).

Самое вкусное мороженое

Ингредиенты (на 2 порции):

*Яйцо куриное -- 1 шт

*Сахар-песок -- 2 ст. л.

*Молоко -- 1 стак.

Технология приготовления:

Яйцо взбить с сахарным песком, ванильным сахаром, влить молоко. Поставить на небольшой огонь, постоянно взбивая венчиком, довести до кипения. Охлаждаем, выливаем в специальный лоток. Ставим в морозилку часа на 4. За это время обязательно надо перемешать мороженое 2-3 раза. Сверху поливают смородиновым вареньем (или любым другим).

Желе молочное ванильное

Ингредиенты: *3 стакана молока

*4 яйца куриных

*0,5 пакетика ванильного сахара

*6 столовых ложек сахара

*2 столовых ложки желатина

Для украшения:

ягодный сироп (вафли, варенье или тертый шоколад) Технология приготовления: Растворить желатин в 0,5 стакана теплого молока. Растереть яйца с сахаром, постепенно развести теплым кипяченым молоком. На водяной бане, непрерывно помешивая, довести молочно-яичную смесь до консистенции густой сметаны. Немного остудить и ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар. Разлить приготовленную смесь в порционную посуду, накрыть фольгой и охладить. Перед употреблением формочки на несколько секунд опускают в горячую воду. Подавать желе с маленькими вафлями или полить фруктовым сиропом. Можно сверху натереть шоколад или украсить вареньем.

Сладкая сырковая масса

Ингредиенты:

*500 г творога

*3 столовые ложки сметаны

*1 стакан сахара

*0,5 пакетика порошка ванилина

*100 г сливочного масла

*соль по вкусу Технология приготовления: Дать сливочному маслу немного растаять, затем разрезать его на небольшие кусочки, поместить в емкость (высокую двух литровую кастрюлю) для взбивания и взбивать миксером до тех пор, пока масло не станет белым и пышным. Добавить сахар, порошок ванилина, соль, перемешать хорошенько.

Растереть блендером творог со сметаной. В масляно-сахарную массу добавлять маленькими порциями творожную массу, тщательно вымешивая.

Выложить подготовленную сладкую сырковую массу горкой на блюдо, придать ей любую желаемую форму. Можно сверху украсить свежими или замороженными ягодами, жареным миндалем или рублеными фисташками. Поставить готовую сырковую массу в холодильник минимум на час. Подавать блюдо холодным.

Ягодное желе

Ингредиенты:

*2 стакана замороженных ягод

*0,5 стакана белого вина

*0,5 л вишневого сока

*8 г желатина

*10 г крахмала

*100 г сахара

Технология приготовления: Разморозить ягоды, затем половину ягод разложить в креманки. Вишневый сок смешать с сахаром, вином и прокипятить, добавить сок одного лимона. Высыпать желатин в 0,5 стакана горячей воды, размешивать до полного растворения, затем ввести его в смесь из сока и вина, залить ягоды в креманках и поставить их для застывания в холодильник. Приготовить сладкий соус из оставшихся ягод, для чего залить их небольшим количеством воды, вскипятить, протереть через сито. Половину жидкости охладить, смешать с крахмалом, затем влить в оставшуюся вторую половину жидкости, довести до кипения, добавив 80 г сахара. Перед тем, как выкладывать остывшее желе на тарелку, опустить креманки на несколько минут в горячую воду. Подавать желе, полив ягодным соусом и украсив свежими ягодами.

Творожный десерт с кофе

Ингредиенты:

1 стакан кофе (лучше его сварить заранее),

50 г мороженого,

1 творожок (125 г) без всяких начинок,

50 г молочного шоколада,

орехи, изюм по вкусу.

Технология приготовления:

Кофе, мороженое и творожок тщательно перемешать в блендере. Шоколад натереть на терке, половину всыпать в кофейно-творожную смесь и снова взбить. Затем добавить распаренный изюм, измельченные орехи, перемешать ложкой. Вылить получившийся коктейль в бокал с широким верхом. Сверху посыпать толстым слоем натертого шоколада.

Десерт со сливками "Женское счастье"

Ингредиенты:

Взбитые сливки - 2 стак.

Банан - 1 шт.

Груша спелая - 1 шт.

Сироп вишневый - 2 ст.л.

Шоколад тертый - 2 ст.л.

Корица - 1 ч.л.

Технология приготовления:

Банан и грушу мелко порезать, смешать с корицей. Шоколад натереть на мелкой терке. Жирные сливки (33%) взбить с 1 ст.л. сахарной пудры (у меня остались от другого рецепта). В креманки выложить слоями: вишневый сироп, сливки, фрукты, сливки, тертый шоколад, сливки, фрукты, сливки.

Сверху капнуть сиропом, посыпать шоколадом. Подавать охлажденным.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям безопасности и показателям качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Сырок «Детский»
Сахарный песок
Вишня (консерв.)
Шоколад тёмный
Печенье Савоярди
Ликёр «Бейлиз»
Кофе растворимый

Технология приготовления: кофе залить 50мл кипятка, шоколад натереть на терке. Творожок смешать с сахаром и сметаной. Выкладывать десерт слоями. Первый слой - печенье, политое кофе и ликером. Второй слой - вишни. Третий слой -- творожно-сметанная масса. Четвертый слой - шоколад. Повторить еще раз все слои. Украсить десерт консервированной вишенкой. Дать постоять десерту около часа. Срок хранения 2 часа

Технология приготовления: желатин растворяют в горячей кипячёной воде, тщательно перемешивают до полного его растворения. Оставляем желе остыть. Смешиваем сметану, сливочный сыр, сахарную пудру и ванильный сахар, отдельно взбиваем сливки. Соединяем вместе cметанно-сливочный крем, взбитые сливки и желе, тщательно перемешиваем. Для приготовления чизкейка используют форму для маффинов (маффины - маленькие кексы). Форму предварительно смазывают сливочным маслом. Затем наливают крем, оставляя 0,7-1 см. до края. Сверху на крем кладем целое овсяное печенье. Оставляем в холодильнике до полного застывания на 4-5 часов. Перед подачей опускают формочку в горячую воду на несколько секунд, затем острым ножом (без зубцов) проводим по краю каждой формы (нож желательно нагреть в горячей воде), а затем переворачиваем на тарелку. Украшаем чизкейк шоколадом или свежими ягодами.

Технология приготовления: сливки и яичный белок взбить по отдельности в пену, затем соединить. Ввести распущенный белый шоколад, ликёр, желатин и осторожно размешать. Разливают массу в форму и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо подаётся в мелкой столовой тарелке, вазочке или креманке.

Температура подачи блюда - 12-15°С.

Срок реализации - блюдо является заказным и не хранится.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: десерт подаётся в мелкой столовой тарелке. Форма цилиндра. Разрезан десерт пополам. Оформлен белым и тёмным шоколадом.

Цвет: белый на разрезе.

Консистенция: застывшая, нежная, мелкопористая и слегка упругая масса.

Вкус и запах: сладкий, с ароматом сливок, шоколада и ликёра.

Физико-химические показатели: определяются лабораторным путём.

Микробиологические показатели: определяются лабораторным путём.

Инженер-технолог подпись расшифровка подписи

Ответственный исполнитель подпись расшифровка подписи Расчёт энергетической и пищевой ценности

Наименование продуктов	Масса, вес, г			Угле-воды, г		Масса на 1порцию, г			Угле-воды, г
Сливки 33%
Яйцо куриное (белок)
Шоколад белый
Шоколад тёмный

Сливки 33%: белки 100 - 2,8 100 - x x=2,8г жиры 100 - 33 100 - x x=33г углеводы 100 - 3,6 100 - x x=3,6г калорийность 100 - 332 100 - x x=332ккал

Подобные документы

Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике , добавлен 25.02.2015


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.

реферат , добавлен 13.10.2009


Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

отчет по практике , добавлен 04.05.2015


Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа , добавлен 15.03.2015


Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

курсовая работа , добавлен 02.02.2015


Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

Отличный способ утоления жажды и голода в летнее время — это смуззи. Попробуйте арбузный смузи по нашему рецепту. Десерт легко трансформировать под любые фрукты. С арбузом отлично сочетаются дыня, клубника, персики или абрикосы.

Арбузный микс — это вкус, свежесть и польза в одном стакане. Этот десерт дарит жарким летом бодрость и свежесть, наполняет запасы организма витаминами и минералами для долгой зимы, омолаживает организм и избавляет от вредных веществ и токсинов.

Трюфели – это исконно французский десерт. Если вы любитель сладкого, домашние трюфели – то, что нужно. Они настолько вкусные, что вам больше не захочется покупать конфеты в магазине. Порадуйте близких, приготовьте это необыкновенное лакомство!

Задаетесь вопросом, как приготовить шоколадный мусс? Нет ничего проще, если воспользоваться хорошим рецептом и соблюдать все его шаги. Ну а сам рецепт вам не нужно искать: мы вам его расскажем.

Всем беременным время от времени хочется съесть что-нибудь вкусное. Каждую будущую маму тревожит вопрос – не навредит ли это моему малышу? Сегодня «на десертах» мы расскажем можно ли мороженое беременным?

Молочный коктейль с мороженым прекрасно подойдет в качестве десерта в жаркий день. Приготовить коктейль из мороженого с разными наполнителями можно прямо у себя дома в течение пары минут, используя блендер или миксер.

Конфеты рафаэлло – потрясающий десерт с нежнейшей начинкой и миндалем, одно из самых популярных лакомств в мире. Чтобы подарить улыбку и хорошее настроение близким, нужно всего-то выделить немного времени для приготовления вкусного десерта.

Для тех, кто любит шоколадные конфеты, батончики Баунти являются символом нежного и тонкого вкуса. Сегодня мы предлагаем Вам создать на своей кухне самостоятельно райское наслаждение, используя нехитрые и простые ингредиенты.

Предлагаем всем, кто соблюдает диету рецепт приготовления вкусного и прохладного десерта — мороженое без сахара. Для каждой женщины, идея сделать диетическое мороженое своими руками будет приятным дополнением для сбалансированного питания.

Любимые всеми, с нежным и тонким вкусом, шоколадные трюфели оказывается можно приготовить в домашних условиях. Потратив совсем немного времени, используя простые ингредиенты, каждая хозяйка в состоянии быстро приготовить отличное лакомство, как для своих родных и близких, так и для гостей.

Домашнее мороженое в мороженице готовить очень просто. Достаточно освоить два базовых рецепта приготовления и приложить чуточку фантазии. И тогда собственное непревзойденно вкусное мороженое будет радовать Вас постоянно.

Чем позавтракать, если хочется чего-то легкого и необременительного, но, в то же время, вкусного и полезного? Рецепты фруктового салата с мороженым помогут вам выбрать идеальный завтрак.

Богатейшее разнообразие десертов из мороженого дарит хозяйками прекрасную возможность каждый раз радовать домочадцев чем-нибудь новеньким. Простые рецепты приготовления лакомств помогут быстро накрыть нарядный сладкий стол и приятно удивить гостей.

Мороженое в сочетании с фруктами или с фруктовым морсом, может дать удивительный и приятный на вкус прохладительный напиток, коктейль из мороженого и сока, подаваемый на стол в качестве десерта. Используя натуральный пломбир и натуральные соки можно внести в атмосферу праздничного стола ощущение прохлады и гармонии.

Информационная карта

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ:

Холодные сладкие блюда (10-14 0 С):

1. Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные).

2. Компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод).

3. Желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем).

4. Замороженные блюда (мороженое пломбир, парфе).

Горячие сладкие блюда (55 0 С):

1. Пудинг (рисовый, сухарный, пудинг с консервированными плодами).

2. Яблоки в тесте.

3. Печеные яблоки.

4. Гурьевская каша.

5. Сладкие омлеты.

6. Шарлотка яблочная.

7. Гренки с плодами и ягодами.

8. Блинчики с вареньем.

9. Яблоки с рисом.

Мусс - (от фр. Mousse - пена, был создан в XVII в. французскими придворными поварами). Сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразования и изменением техники взбития. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).

Желе - (фр. gelee - замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатин).

Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковая смесь аккуратно смешивают с распущенным желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).

Парфе - (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3-3,5 часа.

В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).

Крем - самостоятельное десертное блюдо из кусочков фруктов со взбитыми сливками или сметаной, яично-молочной смесью и желатином, иногда с примесью шоколада, кофе, ванили. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).

Сладкие блюда (желе, кисели, муссы, компоты, запеканки, суфле и т.д.) часто называет десертом. Слово «десерт» заимствовано из французского языка в конце восемнадцатого века и означает «последнее блюдо на столе». Сладкие блюда подают в конце обеда, однако эти блюда можно употреблять также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, экстракты, соки, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жирами, углеводами и обладавшие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота и другие продукты. Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом и содержанием сахаров. Однако за счет сахаров должно возмещаться не более 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышения уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза, глюкоза и мальтоза в меньшей степени используется организмом для жирообразования, поэтому особую ценность представляет сладкие блюда, в состав которых входит молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Огромную пользу организму приносят также входящие в их состав клетчатка и пектиновые вещества (плодов). Ибо совсем недавно стало известно, что она играет серьезную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Пектиновые вещества образуют со стронцием, свинцом, кобальтом и т. д., нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте, и выводятся из организма. Они повышают защитные свойства организма. Нужно отметить, что включение в рацион питания сладких (фруктовых) блюд обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предотвращает гнилостные процессы в нем, а также оказывает влияние на жировой и углеводный обмен в сторону снижения жирообразования и стабилизации веса тела.

Сладкие блюда насыщают организм человека гормонами удовольствия (афродиаками), повышающими жизненный тонус и настроение.

Все сладкие блюда делят на холодные и горячие. Однако деление это условно, т.к. многие сладкие блюда подают и в холодном, и в горячем виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и т.д.).

Свежие фрукты, ягоды, плоды подвергают первичной обработке: перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают в холодной воде, оставляя их в воде на 2-3 минуты, перемешивают, ополаскивают, укладывают в сито и дают стечь воде.

Вишни и черешни подают вместе с плодоножками. Поэтому их перекладывают с общей вазы на индивидуальную десертную мелкую тарелку руками. В ротовую полость кладут левой рукой, а правой с помощью чайной ложки удаляют из ротовой полости косточки, которые укладывают на пирожковую тарелку, расположенную справа.

Малину, клубнику землянику подают в креманке, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Справа на подстановочную тарелку (под правую руку) кладут чайную ложку (для употребления). Отдельно справа от креманки располагают розетку с взбитыми сливками или молочник (сливочник) с охлажденным молоком (сливками), поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой.

Виноград подают на общих вазах или блюдах. Индивидуально каждому потребителю стол сервируют десертной мелкой тарелкой и чайной ложкой (справа). Употребляют виноград, держа левой рукой, гроздь винограда (если гроздь большая, то предусматривают ножницы и бумажную салфетку), а правой рукой укладывают ягоды в ротовую полость. Зернышки и кожицу извлекают из ротовой полости чайной ложкой. Завершив употребление винограда, пальцы рук ополаскивают в полоскательнице, поставленной справа на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Вместо ее, может быть предусмотрена дополнительная, увлажненная с одного угла, тканевая салфетка. Иногда, виноград подают порционно в креманке, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Креманка может быть заполнена на ½ объема водой.

Бананы подают в вазах в натуральном виде. Индивидуально каждому потребителю стол сервируют десертной мелкой тарелкой и десертным ножом. Банан берут левой рукой и ножом (в правой руке) подрезают вдоль кожицу, затем очищают кожицу до середины, чтобы не сломался банан. Переложив затем в правую руку, употребляют. Иногда бананы нарезают ломтиками (после очистки от кожицы) и порционируют в креманки, поставленные на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Поверхность бананов посыпают сахарной пудрой. Употребляют бананы чайной ложкой, которую укладывают под правую руку на подстановочную тарелку. Отдельно предлагают к бананам охлажденное кипяченное молоко (справа в стакане на подстановочной пирожковой тарелке, устланную бумажной салфеткой).

Апельсины подают в вазах. Апельсин перекладывают рукой на десертную мелкую тарелку и, придерживая левой рукой, ножом подрезают цедру сверху вниз дольками, потом апельсин ножом разделяют на дольки. Дольки укладывают руками в ротовую полость, а косточки с помощью чайной ложки извлекают из ротовой полости и кладут на тарелку.

Мандарины в отличие от апельсинов очищают и делят на дольки руками, только косточки извлекают из ротовой полости с помощью чайной ложки.

Фрукты употребляют с помощью ножа и вилки фруктовых или десертных.

Яблоко разрезают, взяв рукой с общего блюда, на десертной мелкой тарелке ножом на 4-8 сегментов, затем из одного из полученных удаляют кожицу и семенное гнездо, транспортируя вилкой в ротовую полость, употребляют.

Персики разрезают фруктовым ножом по кругу сверху донизу до косточки, затем разламывают пополам. Косточку удаляют ножом, а потом берут половинку и едят или отрезают от половинок кусочки.

Абрикосы освобождают от косточек и едят, не разрезая.

Арбузы и дыни подают на стол нарезанными ломтями. Ломти переносят руками на свою тарелку кожурой вниз. Пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят мякоть вилкой. Предварительно из каждого отрезанного кусочка удаляют семечки ножом, придерживая кусочек вилкой. Если подают сахарную пудру, то ложкой посыпают ею каждый кусочек.

Грейпфрут подают разрезанным поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахарной пудрой. Едят ложкой.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожицу по вертикали и осторожно срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками. Подают на десертной тарелке или в плоской вазе, стол сервируют десертными (нож, вилка) приборами.

Если же фрукты и ягоды, замороженные без сахара, то последние размораживают 10-15 минут на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 минут и подают.

Для приготовления сиропа, сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 минут, добавляя лимонную кислоту и охлаждают.

Ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (температура 50-60 градусов) на 10-15 минут. Затем банки обтирают и вскрывают. Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, заливают этой смесью и подают. Употребляют ягоды чайной или десертной ложкой, которую укладывают на подстановочную тарелку под правую руку.

ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина. Для приготовления 1 кг желе используют 30 г желатина.

Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей и кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки. Растворению желатина предшествует набухание в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в соотношении один к восьми или девяти, т.е. берут охлажденной кипяченой воды в восемь-десять раз больше, чем желатина, в течение 1-1,5ч. За это время масса увеличивается в 6-8 раз. Технологический процесс приготовления желе включает подготовку желатина, первичная обработка сырья, приготовление сиропа, растворение желирующего вещества в сиропе, охлаждение желе до 20 градусов и разливание в формы (подготовленные), застывание при температуре 2-8 градусов в течение 1-1,5ч, извлечение из форм, подача. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают из мезги. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.