Статусы про вино: о настроении, женщинах, искусстве. Почему с годами вкус некоторых вин становится лучше? В винном магазине стоит задать вопрос поинтереснее, чем «Где у вас тут мальбек?»
Решил время от времени писать заметки о вине, которое я люблю и изучаю. В прошлый раз писал , а сегодня расскажу о мифах вокруг старого вина.
У людей есть два распространенных мифа о вине. Одни считают, что вино со временем превращается в уксус, а другие — что с годами оно становится только лучше.
Вино со временем превращается в уксус?
Вино, которое вы покупаете в магазине или в ресторане, превратиться в уксус не может. На производстве в него добавили диоксид серы, она же пищевая добавка Е220 — это вещество останавливает процесс брожения, стерилизует вино. Вино в бутылке — «мертвое».
В разные вина добавляют разное количество диоксида. Больше всего добавляют в сладкие и крепкие, потому что его потенциал прокиснуть выше (бактерии любят сахар). Меньше добавляют в органические и биодинамические вина — из-за этого они хранятся меньше, любят прохладу и не любят солнечный свет. Вин совсем без диоксида не бывает, потому что небольшие его количества вырабатываются бактериями в процессе брожения.
Вообще диоксид серы в больших количествах вреден для здоровья. Но большие количества — это более 300 грамм на литр, обычно добавляют в десятки раз меньше.
Несмотря на то что вино обрабатывают диоксидом серы на производстве, в редких случаях они может прокиснуть. Например, из-за того что у бутылки рассохлась пробка, и по образовавшемуся крохотному канальчику в бутылку попали бактерии из воздуха, которые испорили вино. Но это случается нечасто, обычно со старым вином и только в 1-2% случаев.
Также в уксус может превратиться домашнее вино, которое производят кустарным образом, ведь его никто не обрабатывает. Но вы такое вино вряд ли попробуете (да и слава богу). Ну и конечно легко портится открытая бутылка, она вообще держится 1-2 дня.
Станет ли вино лучше с годами?
Некоторые вина с годами действительно становятся лучше — но далеко не все.
В вине есть много сложных органических молекул, что влияют на вкус и аромат. Некоторые попали в вино из почвы, воздуха и лозы — с виноградным соком, другие образовались в процессе брожения, третьи впитались из дерева во время выдержки в бочке. После того как вино обработали диоксидом серы, разлили в бутылки и закупорили, то в нем не появится новых молекул, могут только распадаться старые.
Взросление вина — это распад сложных молекул на новые. В результате за годы вино меняет свой вкус. Если вкус становится интереснее, то у вина есть потенциал старения. Такое вино становится лучше с годами.
У большинства вин нет потенциала старения, они с годами не станут лучше, а могут даже хуже стать. Потенциал выше у насыщенных красных вин, которые долго выдерживали в бочке — в них больше сложных молекул, которые могут «правильно» распадаться.
Недорогое вино из супермаркета лучше пить сразу, выдерживать его бесполезно. Простенькое бордосское или бургундское вино можно выдерживать 3-5, реже 10-15 лет. Хорошие вина стареют по 20-30 лет.
При этом нельзя сказать, что чем старше вино с потенциалом — тем оно лучше. Оно набирает вкус только до какого-то момента, а после распад уже слишком существенный, и вино ухудшается. Эту границу вкуса определяют винные критики на основе своего опыта. Не нужно просто держать дома случайное вино, если вы не понимаете что делаете.
Знакомый говорит что «Шато Марго» 1982 года — лучшее. Как же так?
У вина бывают хорошие и плохие года (их называют винтажами). В хороший год стояла хорошая погода для созревания винограда, и вино из него получилось очень вкусным. Например, для домейна Помероль в Бордо хорошими винтажами были 1989 и 1990 года. А 1991 год был откровенно провальный, многие винодельни просто не разливали вино в этот год.
Когда люди покупают и пьют старое вино, они могут ориентироваться на винтаж. Они знают, что для Гравса 2010 — это потрясающий год, а Северную Калифорнию нужно брать 2013-го года.
Соответственно, кто-то может платить тысячи евро за бутылку любимого вина хорошего винтажа, если он разбирается. Многие винолюбы гоняются за такими бутылками на аукционах. Но все это требует специальных знаний.
Тонкое чутье к вину, понимание винтажей и потенциала старения может превратить виноделов и критиков в супергеров. Главный винный критик Роберт Паркер стал знаменит после того, как назвал бордосские вина 1982 года потрясающими, наперекор другим критикам — и оказался прав. Или например Макс Шуберт, который сделал австралийское вино знаменитым. С 1950-х годов он делал плохонькие сухие вина из сира в «Пенфолдс». Производство собирались закрыть, но Шуберт продолжал экспериментировать и выдерживать вино. В 2008 год для сира от «Пенфолдс» оказался потрясающим винтажом — вино собрало 100-бальные оценки от ведущих критиков. Сегодня бутылка «Пенфолдс Гранде 2008» стоит около тысячи долларов.
Я сам пока слабо разбираюсь в винтажах и потенциалах, но могу заверить: выдержанные вина отличаются по вкусу даже для неопытного человека. Но для этого нужно садиться и пробовать два вина сразу, например 2017 год и 2005 год. Любители с большим опытом могут понять винтаж сразу, без сравнения. Но тут нужна напитость (не знаю как переиначить насмотренность относительно вина).
⌘ ⌘ ⌘
Итак, вкратце:
- Вино в закрытой бутылке с годами не превратится в уксус.
- Старое вино само по себе не лучше нового, а может даже и хуже.
- У вина есть потенциал старения.
- Красные вина с выдержкой в бочке не менее 12 месяцев — потенциальные. Все другие вина лучше пить сразу.
- Потенциал старения должен определить винный критик. Не покупайте вина ради потенциала, если не знаете где найти информацию о нем.
- У вина бывает хороший и плохой год (винтаж). Вина хороших винтажей могут стоить в несколько раз дороже вин плохого винтажа.
- Молодое вино хорошего винтажа будет лучше выдержанного вина плохого винтажа.
- Чтобы лучше разбираться в винтажах, лучше побывать на дегустации в винном клубе или съездить на винодельню, где угостят вином разных лет.
Но почему некоторые вина становятся с возрастом вкуснее, а другие — наоборот? И как отличить их друг от друга? Внутри бутылки вина происходят сложные химические превращения и существует мнение, что наиболее важным фактором в старении вина являются дубильные вещества. Танины — группа молекул, которые содержатся в стеблях, семенах и шкурке ягод винограда. Они имеют антигрибковые свойства, а также делают неспелый виноград невкусным, пока он не созреет. Танины придают вкусу горечь и оставляют во рту ощущение сухости и терпкости.
Также танины отвечают за запах вина. Они не создают собственно ароматы, но реагируют с молекулами спирта и эфира в вине, создавая сложный и тонкий букет зрелого вина. Небольшие количества кислорода, попадающие через крышку, реагируют с танинами, помогая ему взаимодействовать с другими молекулами. Но если кислород попадает в вино слишком быстро, это будет подавлять танины и окислять другие молекулы, в результате чего вкус испортится.
Танины влияют и на цвет вина. Красный цвет молодого вина создается за счет пигментов винограда, но они постепенно заменяются более глубоким, алым цветом, созданным длинными полимерными цепочками, которые связывают виноградные пигменты с танинами.
Лишь определенные сорта винограда имеют правильный баланс сахара, кислот и дубильных веществ, чтобы выдерживать длительный период старения . Как правило, это сорта, выращенные в местах с длинным теплым летом и прохладной, но не морозной, зимой — например, Бордо, Каберне и Мерло.
Слишком часто, когда мы садимся ужинать в ресторане, официант подает винную карту мужчине и ждёт от него решения вопросов, связанных с выпивкой. К счастью, эта тенденция меняется: сомелье всё чаще женщины, и общепринятой практикой стало предложить продегустировать вино и мужчине, и женщине. Но карта вин может смутить кого угодно. Есть несколько ключевых принципов, которыми стоит вооружиться каждой женщине, чтобы уверенно чувствовать себя в магазине, принимая гостей или придя в гости, и, конечно, ужиная или выпивая в винном баре. Совершенно необязательно обладать техническими познаниями специалиста, но несколько базовых фактов могут стать отличным подспорьем.
Что всё-таки такое танины?
Танины содержатся в виноградной кожуре, в косточках и лозах и оставляют во рту табачный, суховатый привкус, который можно как будто бы пожевать. Когда танины хорошо сбалансированы - как, например, в вине, которое долго выдерживалось в дубовой бочке, чтобы структурировать танин (таковы многие выдержанные бароло из Северной Италии), - они отлично прозвучат с основательной едой, скажем, со стейком. Когда танины незрелые, они дадут очень резкий вкус. Если вам хочется попробовать танинов, попросите танинного вина. Если нет, выбирайте вино с низким содержанием танинов или вовсе без них.
В винном магазине стоит задать вопрос поинтереснее, чем «Где у вас тут мальбек?»
В покупке мальбека нет ничего плохого. На самом деле, французский мальбек в хорошем смысле слова очень прост, землист и достоин пробы. Но если вы сразу тянетесь к мальбеку (чилийскому, скажем), вы пропускаете огромное количество интересных вариантов. Не спешите, посмотрите, как устроен магазин: может быть, вина сгруппированы по регионам, по типам винограда или как-нибудь ещё. Попросите продавца показать вам интересное вино в пределах вашего бюджета и дайте пару-тройку комментариев о том, что вам в целом нравится, и как вы планируете выпить покупаемую бутылку (на торжественный ужин? под сериал? под пиццу?). Доверьтесь хорошему продавцу, и вы узнаете много новых вин, которые со временем обогатят ваш вкус.
Не называйте каберне совиньон «совиньончиком», а в англоговорящих странах воздержитесь от сокращения «cab»
Уменьшительно-ласкательные тут неуместны, а «cab» – это транспортное средство, не вино. Если вам хочется вина, сделанного из винограда «каберне совиньон», потрудитесь произнести название целиком. Также учтите, что огромное количество великолепных вин сделаны из смеси (бленда) каберне совиньона с другими сортами винограда. Например, Бордо, где для производства полнотелых и подходящих для длительной выдержки вин вместе с каберне совиньоном используются, в частности, мерло и каберне фран. В Калифорнии эти бленды часто называются термином «меритаж». Если вам нравится каберне совиньон, попробуйте поэкспериментировать с винными блендами.
Как понять, что вино отдаёт пробкой
Если вы пробуете вино, и на вкус оно похоже на мокрую картонку или плесень из бассейна, оно, скорее всего, испортилось, «в него попала пробка». Это случается очень часто - с 3-10 процентами всех вин. Эту бутылку пить не стоит. Если вы в ресторане, скажите, что вам кажется, что вино отдаёт пробкой, и сомелье унесёт бутылку. Если вы не уверены, ничего страшного и позорного нет - попросите сомелье проверить вино на вкус. Если вы купили такую бутылку в магазине, отнесите её обратно, не выливая вино. Замена возможна.
Большинство вин – сухие
Обычное опасение по поводу вина заключается в том, что вино может оказаться сладким. Во-первых, важно знать, что вино сладкое, только если в нём есть остаточный сахар. Это обычно случается, когда виноград поздно собран, и так традиционно делаются десертные вина. Когда говорят, что не хочется пить «сладкое» вино, обычно имеют в виду, что не хочется фруктового вина или вина с фруктовым букетом. И наоборот, вам могут понравится фруктовые вина. Если вы не ищете специально десертное вино, не спрашивайте, сладкое ли оно, а подумайте о вкусе вина как о спектре, на одном конце которого будут фрукты, а на другом – кислотность или танины. Кислотность – это показатель прекрасного вина для сопровождения еды, она помогает вкусу вина оставаться лёгким и свежим, а также пробиваться, как танины, сквозь жир в пище.
Большинство европейских вин названо в честь места, откуда они родом
Главная задача многих европейских вин – способность продемонстрировать свой терруар, то есть определенное сочетание климата, почвы, обычаев виноделия и местонахождения виноградника. Поэтому вина называются именами своих регионов происхождения: божоле, к примеру, будет называться любое вино из одноимённой области в центральной Франции. Французы обычно знают, что, покупая бутылку божоле, они получат красное вино из винограда гаме, потому что они воспитаны в лоне винной культуры. А вот в США чаще называют вина именем создавшего их винограда.
Шампанское – это вино из Шампани, всё остальное называется «игристым вином» или «шипучкой»
В соответствии с вышесказанным, когда вы заказываете шампанское, вы просите игристое вино из определенной области Франции. Оно, как правило, будет дороже любого иного игристого из-за высокой стоимости земли и трудозатрат, которые присущи производству шампанского. Если вам хочется игристого подешевле, но чтобы оно всё равно было элегантным и качественным, закажите французский креман: он делается по схожей с шампанским технологии (так называемый method traditionnelle – традиционный метод). Прочие хорошие варианты вин на основе этого метода включают франчиакорту или какие-нибудь нью-йоркские или калифорнийские игристые – многие из них на вкус так же хороши, как шампанское. Если вам хочется смешать из игристого «мимозу» или «беллини», отлично подойдут итальянское просекко или испанская кава.
Шабли
Если вдруг вы знаете только одно-единственное элегантное, упоительное, уникальное белое вино, пусть уж это будут высоко кислотные, обладающие стальным привкусом вина региона Шабли из центральной Франции. Эти вина делаются из винограда шардоне, но благодаря прохладному климату Шабли, старым лозам и минимальному использованию дубовых бочек, их вкус совершенно не похож на маслянистость, как у попкорна, некоторых других вин шардоне, которые вы, возможно, пробовали. Почва Шабли датируется Юрским периодом, когда земля была под водой, и в наши дни она полна окаменелых раковин и известняка, которые наполняют вино сложным минеральным вкусом, характерным для этого региона - и делающим шабли идеальной парой морепродуктам. Питьё шабли может стать невероятным переживанием, и в продаже есть немало достойных бутылок не дороже 2000 рублей.
В ресторане выгоднее заказать сразу бутылку, чем пить вино «по бокалам»
Рестораны делают гораздо большую наценку винам, предлагающимся бокалами, чем винам в бутылках. Если вы с ещё двумя друзьями идёте ужинать, гораздо выгоднее попросить бутылку вина, чем заказывать бокалы. И вот совет профессионала: лучшим выбором станет бутылка, которая будет совсем чуть-чуть дороже самого дешёвого вина в меню. Если самая дешёвая бутылка оценена в 1200 рублей, ищите, нет ли вина за 1400-1500 рублей – это будет великолепный вариант. Вам непривычно заказывать бутылками? Попросите помощи и не стесняйтесь. Помните, что сомелье работает для того, чтобы помочь выбрать ту бутылку, которую вы бы хотели. Вам не нужно для этого оперировать профессиональными терминами; вы можете просто указать потолок цены, ваш общий настрой или, например, блюда, которые вы закажете, и сомелье будет этого достаточно для совета.
Нарушайте любые правила на свете
В винной культуре есть несколько довольно непреложных правил. Пожалуйста, нарушайте их. Пейте розовое круглогодично, начинайте с лёгкого красного и продолжайте белым, пейте игристое с основным блюдом, попробуйте сухой рислинг с острой азиатской едой – и запомните свои ощущения! Иными словами, решите, что вам нравится, что вам интересно, что приносит вам радость. Вино создано для того, чтобы с ним играть, и вы можете обнаружить неожиданно хорошие сочетания, если исследуете доселе неопознанные области. Калифорнийский зинфандель с курицей-гриль может быть великолепным альянсом, а тёмное полнотелое розовое станет прекрасным выбором к стейку. Лучшая стратегия – быть открытым всему новому.
Когда возраст женщины переваливает за 40, мир меняется. Кто-то обязательно пошутит, что с возрастом мы приобретаем только самые лучшие качества, становимся дороже и игривее, как хорошее вино. Черт подери, это правда! Зрелая женщина уже нашла себя, она знает свои сильные стороны, смирилась со слабостями, у нее вагон опыта, тонны мудрости и закаленный боями характер. Но одним из главных достижений зрелости можно назвать одно – с возрастом женщины приобретают выдержку.
Достижения зрелости
Так уж вышло, что молодые девушки слишком горячи и эмоциональны, они любят рубить с плеча, воспринимают мир через призму чувств. В их душах бушуют бураны, а сознанием руководят гормоны. Стоит парню сказать глупость, как она, не задумываясь, выплеснет на него всю силу своей ненависти, забросает гневливыми сообщениями, раскроит ногтями физиономию. А потом пелена спадет – и снова любовь до гроба. Стоит начальнику задеть ее эго, и она тут же хлопнет дверью, напишет заявление на увольнение… а через час с пожатыми ушами придет проситься назад, тем самым потеряв к себе всякое уважение.
С возрастом гормоны успокаиваются, характер приобретает выдержку, и вы можете сказать себе: «Остановись!» Приходит отчетливое понимание, что все наши решения имеют последствия, а в войне выигрывает тот, кто способен держать себя в руках. Это не подавление эмоций, скорее, управление ими. Когда вы сознательно принимаете правило ничего не решать сгоряча. Просто к этому моменту вы уважаете себя настолько, чтобы немного подождать, успокоиться и не портить ни тело, ни нервы пустыми истериками.
Твое будет твоим
Чем больше возраст женщины, тем сложнее вывести ее из себя. Она столько всего насмотрелась, так много пережила, столько слез выплакала! Ее трудно удивить… Поэтому она не станет опускаться до того, чтобы хамить в ответ на хамство, не будет названивать мужчине, который не проявил к ней ни грамма интереса, и не побежит с извинениями к человеку, который провинился сам, но почему-то не дорожит отношениями. К ней приходит совершенно ясное понимание: твое останется с тобой, а на посторонних не стоит распылять энергию. Так в жизнь приходит спокойствие, внутренняя гармония и удовлетворенность.
Женщины с возрастом начинают больше ценить время, а потому не тратят энергию на сказочников и пустозвонов. Ну и что, что ей 37, а завтра 38 стукнет? Она не будет кидаться на что попало, травить себя ядом нелюбви с первым встречным, лучше подождет, она умеет ждать. Если повезет – свое встретится. А не повезет – она найдет, чем заполнить жизнь, благо, вокруг так много возможностей и способов увеселений! Она будет искать именно то, чего достойна, потому ей некогда тратить жизнь на жалость к себе, постоянные метания и треволнения, ей слишком дорого свое здоровье.
С возрастом исчезает необходимость отвечать на вражеские выпады, вы просто выжидаете и поражаете выскочку прямо в цель, когда от вас этого не ждут. Чтобы не было повадно. С возрастом уходит необходимость есть, что попало, наоборот, хочется радовать каждую клеточку тела живительной влагой. Вы вдруг находите себя, центр внутреннего равновесия, и мир уже не кажется таким страшным и равнодушным. Вам просто хочется жить, найти друга по сердцу, заварить ароматного чаю и любоваться красивым закатом. С возрастом женщины открывают для себя вкус к жизни, и это многого стоит!