Деревянная и пластиковая посуда, наборы. Виды и назначение
При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда - нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера - однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.
В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.
Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.
Столовые скатерти:
Скатерти бывают льняные, полульняные и хлопчатобумажные.
Льняные скатерти делаются из хорошо отбеленной льняной ткани. Они очень прочные, хорошо стираютс я и переносят химическую чистку. Они придают залу праздничный вид и потому лучше всего подходят для предприятий категорий "люкс" и "экстра".
Хлопчатобумажные скатерти вырабатываются из выбеленного гладкого хлопчатобумажного материала. Они хорошо стираются и легко гладятся, но не очень прочны. Их используют а предприятиях категорий "экстра" и первой.
Скатерти изготавливают из декоративных тканей (жаккардовые), из пикейного и гладкого полотна. Декоративные ткани: на полотне вытканы различные фигуры, цветы, эмблемы и т. д. (льняные и полульняные скатерти). Пикейные ткани: на материале получаются различные геометрические фигуры (хлопчатобумажные и полульняные скатерти). Гладкие ткани, не имеющие рисунка (скатерти из хлопка). По цвету скатерти бывают белые и цветные.
Белые придают чистоту и уют залу. Употребляются во всех случаях и на предприятиях всех категорий.
Цветные вырабатываются из цветной пряжи, причем предпочтение отдается светлым тонам резеда, светлоголубой и т. д., декорированным более темными нитями того же цвета. Употребляются при сервировке завтрака. Они подходят для ресторанов при гостиницах и для летних ресторанов. После окончания завтрака цветные скатерти заменяются белыми. Употребляются в обязательном порядке на предприятиях категорий люкс, экстра и первой. Скатерти с национальным орнаментом. Это цветные скатерти с различными узорами. Используются на предприятиях в национальном стиле. Они создают уют и домашнюю обстановку в зале. По видам скатерти делят на обычные и банкетные.
Обычные скатерти употребляют для застилки
одного стола. Размеры их такие же, как
размеры стола, плюс 20 -30 см для спуска
скатерти со всех сторон стола.
Банкетные
скатерти употребляются для банкетных
столов. Их размеры определяются по
принципу расчета скатертей для
обычных столов: к общему размеру
столов, которые будут соединены, прибавляют
по 30 см.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.
Способы складывания полотняных салфеток:
2 вопрос: Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк - счета, если в ресторане гости заказали: Ассорти рыбное – 4 порции; язык заливной, соус хрен -4 порции; салат из свежих огурцов и помидоров – 4 порции, грибы в сметанном соусе – 4 порции; уха с расстегаем – 4 порции; Жаркое в горшочке «По- купечески»- 2 порции; котлеты по- киевски – 2 порции; мороженное «Ассорти» - 4 порции; кофе черный с коньяком (коньяк «Хенесси») – 50 мл. на 1 гостя – 4 порции; хлеб ржаной 4/100г; хлеб пшеничный 4/100 г; вино белое столовое «Ркацители» 1 бут.- 0,75 л; вино красное столовое «Каберне» 1 бут. – 0, 75 л; вода минеральная «Баржоми» - 4 бут. По 0, 5 л.
Правила оформления и учета
счетов при расчетах
официантов с посетителями
на предприятиях
общественного питания.
1. Администрация предприятия общественного
питания:
заключает
с метрдотелем и официантом
в установленном порядке
договора
о материальной ответственности;
обеспечивает
постоянное наличие бланков
счетов установленной
формы (приложение
N 1), их хранение и учет.
2.
Перед началом работы
официанта на контрольно-кассовом
аппарате метрдотель
совместно с официантом проверяет
и подписывает
показания
счетчиков кассового суммирующего
аппарата в Книге
кассира -операциониста,
зарегистрированной в
государственной
налоговой
инспекции. Одновременно официанту
выдаются съемные
клавиши-ключи
от замка привода контрольно- кассового
аппарата.
Порядок
работы на контрольно-кассовых
аппаратах определяется
Типовыми правилами
эксплуатации кассовых суммирующих
аппаратов и
компьютерных систем
3.
Бланки счетов выдаются официанту
под роспись метрдотелем
перед началом
смены. Неиспользованные бланки
счетов возвращаются
метрдотелю
в конце смены, о чем делается
отметка в Книге учета
счетов.
4.
Официант, получив заказ от посетителя,
четко заполняет бланк
счетов (в
двух экземплярах), записывает в
нем свою фамилию, дату
обслуживания,
наименование и количество блюд,
напитков и другой
продукции, цену
за порцию, стоимость одноименных
блюд. После этого
повторяет заказ
посетителю.
В
случае отказа заказчика от
какого-то блюда, внесенного в
счет, официант
вычеркивает эту запись, что заверяет
своей подписью.
При
дополнительном заказе, если
уже проставлена сумма
предыдущего
заказа, официант открывает новый
счет, в котором на
первой строке
указывает номер счета основного
заказа.
5.
По окончании обслуживания
официант проверяет правильность
записей в счете,
подсчитывает сумму заказа, ставит
свою подпись и
подает первый
экземпляр счета заказчику и рассчитывает
его.
Официант,
после расчета с заказчиком,
пробивает принятую сумму
денег по
кассовому суммирующему аппарату,
зарегистрированному в
государственной
налоговой инспекции.
Второй
экземпляр счета (копия) остается
у официанта.
6.
На основании копии счетов
официант составляет реестр
(приложение
N 2) и сдает его вместе
с копиями счетов, съемными
клавишами-ключами
от счетчиков кассового аппарата
метрдотелю, а
выручку (или
ее остаток, если она в течение дня
сдавалась частями)
кассиру.
Сумма
принятых наличных денежных средств
за буфетную продукцию
пробивается по
кассовому суммирующему аппарату
и официанту выдается
кассовый чек.
Копии
счетов хранятся в предприятии
в течение 15 дней после
выявления и
подписания результатов последней
инвентаризации, в
случае недостачи
- до окончания рассмотрения дела.
Ответственность
за хранение в течение указанного
срока копий
счетов несут
директора (заведующие) торговых предприятий
или другие
работники по их
указанию.
После
окончания установленного срока
хранения копии счетов
уничтожаются
в присутствии комиссии (из сотрудников
предприятия) с
составлением
акта произвольной формы с подписями
членов комиссии.
Метрдотель
совместно с официантом
обязаны проверить
соответствие
суммы сданной дневной выручки
показаниям счетчика
контрольно-кассового
аппарата и итоговой суммы
по реестру сдачи
счетов и вносит
соответствующие записи в Книгу
регистрации.
Правильность
предъявляемых официантами
посетителям счетов и
заполнения реестров
проверяется метрдотелем.
7.
Если сумма выручки за день
(смену) по данным счетчика
не
соответствует
сумме выручки по копиям счетов,
выписанных официантом,
то выявленная
при этом излишне полученная сумма
перечисляется в
доход госбюджета,
а недостача в установленном
порядке взыскивается с
виновного лица.
Результаты
работы официантов на кассовом
аппарате утверждает
директор предприятия
общественного питания, который обязан
учитывать
случаи неправильно
произведенных расчетов с посетителями
и принимать
соответствующие
меры.
8.
В обеденное время рестораны,
кафе и другие объекты
общественного
питания, где обслуживание осуществляют
официанты,
могут предоставлять
скомплектованные рационы питания
с выдачей
потребителю кассового
чека.
9.
Контроль за правильностью
оформления и учета
счетов
возлагается
на директора предприятия или
по его поручению на
заместителя директора
или другое ответственное лицо.
3 вопрос Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея Дня города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить технологическую схему.
Название слова «банкет - фуршет»
происходит от французского слова
«а ля
фуршет», что
означает « на вилку». Основным столовым
прибором во время еды
на банкете
является вилка закусочная.
Поводом для проведения
банкета- фуршета, который
обычно носит
официальный
характер, бывают деловые переговоры,
подписания торговых
соглашений.
Но банкет- фуршет организуют
и при проведении различных
юбилеев, семейных
торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета-
фуршета гости едят и пьют,
стоя у столов,
к которым не
ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется
свободный выбор места в зале. Гости
сами выбирают
блюда и напитки, расставленные
на столе, едят и пьют стоя за
фуршетным столом
или около него. В любое время
они могут уйти с банкета, не
дожидаясь его
окончания.
Прием заказа:
1.Уточняется
дата, часы проведения. Количество
гостей, их состав.
2.Нужно ли
вывешивать государственный флаг.
3.Почетные гости.
4.Нужен ли
микрофон.
5. Музыкальная
программа.
6. Какие напитки-
во время аперитива.
Расстановка мебели:
Столы для банкета- фуршета
должны быть несколько выше
обычных (90- 100
см). Ширина
столов 1,5 м. При расчете
длины и количества
столов
предусматривается
норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола
для удобства
обслуживания
не должна превышать 10 м. При отсутствии
специальных фуршетных
столов составляют
обычные прямоугольные столы
с раздвижными крышками
. Форма их расстановки
разнообразна и зависит
от площади и
архитектурных
особенностей зала. Обычно столы ставят
в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а
также столов от стен должны
обеспечивать
свободное передвижение
гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными
банкетными скатертями, низко
спуская кромку.
Углы скатерти с торцов аккуратно
забирают внутрь. Нижняя
кромка скатерти
должна быть на одном уровне от пола.
Кроме основных фуршетных столов,
в зале у стен ставят подсобные
столы
для запасных
тарелок, приборов, рюмок, салфеток,
а также небольшие
прямоугольные
столы для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка фуршетного стола:
При сервировки стола учитывают
особенность обслуживания. Практикой
установлено,что
для такого банкета на каждого
гостя следует иметь три
рюмки различных
видов, в том числе один фужер.
Предметы сервировки, напитки, фрукты
и закуски заранее ставят на
стол.
Начинают сервировку
стола с расстановки стеклянной
или хрустальной посуды.
Как правило, стол
сервируют с двух сторон.
При расстановке стекла в два
ряда на конце стола ставят
фужеры в виде
треугольника
по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы
стола на расстоянии 15-
20 см. должны быть
свободными.
Вазы с цветами и фруктами,
бутылки с напитками ставят
по оси стола
между рядами рюмок.
Бутылки с пивом, минеральной
и фруктовой водой, квасом
– около
групп фужеров. Бутылки со
спиртными напитками расставляют
с
одинаковыми интервалами,
этикетками в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла
»змейкой» по оси стола ставят
фужеры группами
по 5- 7 шт. на расстоянии
80 –100 см. От фужеров под углом
45 градусов к
краям стола
по одной линии располагают, чередуя
по одной или по три, рюмки-
лафитные, рейнвейные,
водочные.
При расстановке стекла « елочкой»
по оси стола также группами
ставят
фужеры, а
затем от каждой из них
в виде незамкнутого треугольника
распределяют
группами или по одной различные рюмки.
После расстановки фужеров и
рюмок на фуршетный стол ставят
стопками
(по 6-8 шт.) закусочные
и за ними десертные
тарелки. Стопки закусочных
тарелок размещают
на расстоянии 2 см. От края стола
и 0:7-1 м. от торца.
Стопки тарелок
по обеим сторонам располагают симметрично
через каждые 1,5
–2м., за исключением
сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют приборами.
Их располагают группами:
вилки- в
таком же количестве,
что и тарелки, ножей должно быть
в 2 раза меньше. Ножи
закусочные располагают
справа от стопок закусочных
тарелок, лезвием к
тарелкам, а вилки
можно класть как слева, так и
справа(рядом с ножами), на
ребро, зубцами
к тарелкам
Способы расстановки напитков
на столе при обслуживании
банкета-
фуршета
зависят от расстановки
стеклянной посуды. Все
напитки
предварительно
охлаждают. Исключение составляют
красные столовые вина,
коньяки. Их подают
комнатной температуры или слегка
подогретыми.
После того как расставлены фрукты, цветы
и напитки, но не ранее чем за
0,5 ч. до начала
банкета, на столе размещают
закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе обязательно
должны быть соль и перец.
Их размещают
по всему столу
в линию на уровне переднего
края закусочных тарелок,
с
ровными интервалами.
Закончив подготовку стола, официанты
должны еще раз внимательно
проверить
размещение всего
необходимого.
Меню банкета –фуршета состоит
в основном из закусок,
ассортимент
которых значительно
шире, чем меню других банкетов. Иногда
в меню банкета
–фуршета включают
вторые горячие блюда, например
седло барашка, поросенок
или индейка, жареная
целиком, и др., которые подают
как горячую закуску,
так как мясо
предварительно нарезают небольшими
ломтиками, затем снова
придают форму
тушки. Едят это блюдо, используя
закусочную тарелку и
закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают)
небольшими порциями, чтобы
их
удобно было
есть стоя с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет
подают минеральные, фруктовые
воды, пиво,
крепкие алкогольные
напитки. По окончанию банкета можно
подать кофе.
Для обслуживания банкета –
фуршета исходят из нормы:
18-20 гостей на
одного официанта.
Официанты в зале, стоя у
столов, наливают напитки,
раскладывают
блюда, закуски. В связи с тем,
что не все приглашенные
сразу
могут подойти
к столу, основное внимание официанты
должны уделять гостям,
стоящим в стороне
или у дополнительных столов,
предлагая им напитки и
закуски.
В течении всего обслуживания
официанты следят за порядком
на столе,
уносят использованную
посуду, бутылки, пополняют предметы
сервировки,
своевременно
освобождают или заменяют пепельницы.
Меню проиема по типу фуршет на 120 человек:
№ блюда Наименование выход(г) цена (руб) количество(шт)
Горячие закуски:
1. Блинчики с мясом 150 90
2. Блинчики с семгой 150 100
3. Жульен куриный 150 150
4. Мини-шашлычек на шпажке (кура) 60 60
5. Мини-шашлычек на шпажке (свинина) 60 90
Десерты:
6. Мороженое с ягодным соусом 150/30 120
7. Мусс Антуаз малиновый 200мл 65
8. Мусс Тирамису 200мл 65
9. Мусс Три шоколада 200 мл. 65
10. Фруктовая
корзина (яблоки, бананы, 2000
500
Груши, виноград)
11. Чизкейк классический 150 140
12. Штрудель яблочный 150 140
Канапе:
13. Канапе с ветчиной и сыром 35 35
14. Канапе с сельдью и луком 35 25
15. Канапе с семгой и с огруцом 35 45
16. Канапе с сыром и виноградом 35 35
Напитки:
17. Вода минеральная с газом/без газа 500 30
18. Кофе «Каппучино» 100 70
19. Кофе «Эспрессо» 70 60
20. Морс ягодный 1000 100 -
21. Сливки 10 10
22. Соки Nico в ассортименте 1000 100
23. Чай черный /зеленый 100 40
Салаты:
24. «Мимоза» (яйцо, сыр, лосось, лук) 80 70
25. «Морской» (крабовое
мясо, кальмары,
Кукуруза, огурец, маслины)
80
80
26. «Оливье» 80 60
27. «Сельдь под
шубой»
80
50
28. «Экзотика»
(кусочки ананаса, кура, сыр) 80
70
29. Салат из языка с грибами 80 80
Холодные закуски:
30. «Баклажанные
рулетики»
190/10
200
и т.д.................
На предприятиях ОП используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняных тканей, они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются эти ткани белизной и шелковистым блеском.
Столовое белье
Скатерти и салфетки используются с незапамятных времен. Изображение столов, покрытых скатертью, можно найти на древних рисунках у многих народов мира. В России холщовая скатерть имелась и в самых бедных домах. Благодаря скатерти даже самая скромная трапеза выглядела торжественно. В приданое каждой девушки входило столовое белье - скатерти, салфетки, полотенца, нередко вытканные самой невестой.
Интересна история салфеток. Толковый словарь русского языка поясняет, что называют платок для вытирания губ или небольшую скатерть. Салфетки были известны еще в Древней Греции: ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему хозяину. Полотняные салфетки использовались в древнем Риме. В эпоху средневековья салфетки получили распространение и в Европе. Интересно, что особой популярностью они использовались в странах, где носили бороду и усы. В то же время в Англии, где мужчины брились салфетки были распространены мало. В настоящее время для сервировки стола используют два вида салфеток - тканевые и бумажные. Тканевыми салфетками, как правило, губы не вытирают: их кладут на колени. В этом случае на стол ставят бумажные салфетки. Иногда на торжественных приемах сервируют только тканевыми салфетками. Тогда их используют и для защиты одежды и для вытирания губ.
В настоящее время существует большое разнообразие скатертей из самых разнообразных материалов, разных цветов и оттенков. Но классическим материалом для них являются лен и хлопок. Лен- добротная ткань, очень плотная, которая легко мнется. Поэтому скатерти чаще делают из смешанных волокон - льна с хлопком или льна с синтетикой.
Льняные или хлопчатобумажные скатерти с блестящими выпуклыми узорами называются камчатными. В самых торжественных случаях стол накрывается белой камчатной или простой скатертью. Это классический вариант; помимо белой, можно использовать скатерти светлых пастельных тонов.
Цветные скатерти или скатерти, украшенные цветным узором в тон столовой посуде, можно использовать для чайного стола или обеда в оригинальном стиле. На пеструю скатерть принято ставить только однотонную посуду
Светлые скатерти с узорами в тон посуде подходят к любому случаю. При выборе цвета следует учитывать и его воздействие на человека: красные и желтые тона приветливы, синие и зеленые - напротив, холодноваты, сдержанны. Пестрые набивные ткани создают атмосферу радости в детский день рождения, затейливо вышитые - на праздники. Цветной скатертью накрываются и столы буфетного типа (шведский стол) Клетчатая скатерть хорошо подходит для кофейного стола. Для простого обеда можно использовать скатерти ярких, насыщенных тонов - темно-синего, зеленого, красного. Для такой скатерти требуется особая сервировка и соответствующая посуда.
Большое значение имеет размер скатерти. Лучше всего скатерть смотрится, если свисает с края стола на 15-25 см. Больше она может свисать лишь в том случае, если нужно спрятать ножки изношенного стола или козлы самодельного. Если стол длинный и нужны две скатерти, то вторую кладут так, чтобы внешний стык не был виден от входа. Для круглого стола можно сделать скатерть-чехол, состоящую из основы по размеру стола и «юбки». «Юбку» - выполняют из того же материала, что и основу, но присборивают или плиссируют ее, или делают из материала другого цвета или фактуры. Необычно выглядят двойные скатерти гармонирующих или контрастных тонов. Нижняя, основная, скатерть должна свешиваться с края стола на 25-30 см, а верхняя - прикрывать только поверхность стола. Например, в качестве основной скатерти можно взять желтую, а сверху положить коричневую или синюю с желтым рисунком. Верхняя скатерть может также быть кружевной или прозрачной (тюлевой).
Под тонкую скатерть следует подстелить подкладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Чтобы подкладка лежала ровно, ее привязывают к ножке стола специальными лентами.
В некоторых случаях столовые скатерти можно заменить сетами. Сет- это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка для посуды. Его размер не должен быть меньше 30х40 см, чтобы для посуды было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. Можно комбинировать сеты: на середину стола положить сет вытянутой формы (дорожку), а под тарелку - квадратный сет с тем же рисунком.
С использование сетов появляется больше возможностей для красочного оформления стола. Любой сет можно эффективно украсить аппликацией, масляными красками или краской с блестками. Самодельные сеты с аппликациями из цветной бумаги понравятся детям. Очень благородно будет выглядеть полосатый сет с гармонирующим с ним сервизом. Двухцветный сет с однотонной посудой сделает яркой любую трапезу.
Со скатертью должны гармонировать по цвету и материалу приборные салфетки - т.е. те, которые прилагаются к каждому прибору. Салфетки того же цвета, что и скатерть, будут выглядеть лучше, если их материал будет чуть тоньше материала скатерти. Если салфетки отличаются по оттенку от скатерти, материал может быть тем же самым.
Приборные салфетки обычно делают из различных тканей (обычно их крахмалят). Они бывают разной величины: для завтрака размером примерно 32х32 см, столовые 40х40 см до 60х60 см.
Салфетки сервируют разными способами. Один из способов - салфетку, сложенную трубочкой закрепляют декоративными кольцами и укладывают на тарелку или рядом с тарелкой. Кольца для салфеток иногда входят в наборы столовых приборов. Оригинальные кольца - из бусин, бантов, полосок тканей и кожи и даже из живых трав и цветов - станут «изюминкой» оформления стола.
Другой способ - складывание салфеток в различные фигуры. Красиво сложенные салфетки могут быть элементом дизайна стола. Проще всего сложить салфетку треугольником или колпачком. Более сложные фигуры будут выглядеть еще интереснее.
Салфетки должны быть квадратной формы. Прямоугольные салфетки можно сделать квадратными с помощью дополнительных складок.
При складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами.
Сложенная фигура должна быть такой, чтобы гость смог быстро развернуть ее и положить на колени.
Все салфетки на одном столе складывают одинаково.
Для обычного завтрака, обеда салфетки складывают в простые формы (треугольник, конверт, трубочка и т.д.). Для обеда и ужина, когда в сервировке стола используется закусочная тарелка, салфетки складываются в объемную фигуру. Чем изысканнее и торжественнее сервирован стол, тем сложнее фигура из салфетки.
Декоративно свернутые салфетки кладут на закусочную или пирожковую тарелку или слева от нее. При сервировке чайного или кофейного стола салфетку можно поместить в чашку, продеть через ручку чашки, перевязать ею ложку, и т.д.
Если невозможно обеспечить всех гостей одинаковыми салфетками, используют бумажные салфетки. Их ставят в специальные держатели или красивые стаканы. Бумажные салфетки также можно красиво оформить. Их складывают треугольником или трубочкой по 10-12 штук в салфетницы или раскладывают на пирожковые тарелки. Следует помнить, что бумажной салфеткой пользуются только один раз, после чего ее скатывают в шарик и кладут на борт тарелки, а после еды на терлку вместе с использованными приборами
На предприятиях ОП используют белые льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применят при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чая, банкета- кофе.
По виду скатерти делят на обычные и банкетные.
К столового белья относятся скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основные виды тканей, используемых для столового белья, следующие:
Натуральные: атлас, чистый хлопок, шерсть, дамаст, лен, муслин, полотно, тюль, шелк и другие;
Искусственные: ткани с ацетатного, вискозного, полинозного, полиэфирного волокон, полиэстера и т.д.;
Смешанные ткани: смесь натуральных тканей с разным процентом синтетических волокон
Скатерти и ткани в заведениях ресторанного хозяйства используются для покрытия столешниц обеденных, банкетных столов, для создания"юпок"для банкетных столов и дизайна интерьера стилизованных х, тематических и этнических заведений питания. Характеристика льняных скатертей отечественного производства приведена в табл 19. Они имеют преимущественно прямоугольную формямокутну форму.
На скатертях или части полотна может быть соткан логотип заведения питания, эмблема или другие элементы художественного оформления (вышивка, сотканный узор т.д.)
В современных условиях развития ресторанного бизнеса столовое белье и ее дизайн значительно изменились. Цветовая гамма, в которой выполнена столовое белье заведений ресторанного хозяйства, разноцветная: классические цвета; пастельные и насыщенные яркие и темные цвета, ткани с рисунком или орнаментом (растительный, геометрический), разноцветная"клеточка"с различными размерами клеточек тощіточок тощо.
Таблица 19
характеристика льняные скатерти классические размеры отечественного производства
Изменилось и оформление столового белья. Используются гладкие, жаккардовые,. Камчатный, гобеленовые ткани, с различными видами вышивки (от простой до сложной, от машинной к ручной, в тон или цветной й, пастельной или контрастного), с кружевом по краям или других местах или чисто из кружева тощо.
Основными цветами, которые используются для скатертей, является пастельные: бледно-голубой, топленого молока, персиковый, лимонный, бледно-розовый, чайной розы, бледно-зеленый, салатный т.п.; насыщенные тон ни: абрикосовый, желтый, светлой охры, розовый, салатный, голубой, зеленый, красный и т.д.; темные тона: темно-зеленый, темно-синий, коричневый, малиновый, пурпурный и т.д.; классические цвета: белый (рез них оттенков), синий, бордо и т.д.. Основными формами скатертей являются следующие: квадратные, прямоугольные, овальные, круглыеі.
С развитием ресторанного бизнеса заведения питания предпочитают скатертям из искусственных и специально обработанных натуральных тканей, имеющих влаго-и жировидштовхувальни свойства. Например, очень распространены скатерти из полиэстера однотонные и с односторонним рисунком, с плямозахисним пропиткой (тефлон). При соблюдении правил пользования и стирка при температуре не выше 40 °. С и глажке изнанка при температуре не выше 100 °. С они не теряют цвета долгие годы, является гигиеническими, их легче ухаживать и они дольше служат (средняя продолжительность использования скатертей из натуральных тканей около трех лет), несмотря на ежедневное стирки. В этих условиях они неизменно праздничный вид и могут использоваться в заведениях питания первого класса, кафе, столовых, закусочных специализированных учреждениях и заведениях быстрого обслуживания. Зарубежные фирмы-производители предлагают скатерти значительно более широкого ассортимента, например, квадратные, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 13 0 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямоугольные, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) "популярны одноразовые бумажные скатерти и"юпкы", которые крепятся лентой"велькро"Такое столовое белье используют фирмы, осуществляющие услуги по поваровлуги з кейтерингового обслуговування.
Салфетки могут иметь утилитарное или декоративное назначение. Утилитарные салфетки производятся из натуральных и смешанных тканей, в отдельных случаях из искусственных
Декоративные салфетки основном производятся из смешанных и искусственных тканей, в отдельных случаях из натуральных
Салфетки могут быть однотонными, цветными, контрастного по сравнению с скатертями столешниц или"юпкамы"тона, произведенными из такой же ткани, что и скатерти
Общая характеристика салфеток приведена в табл 110
Таблица 110
характеристика салфеток
|
Размер, см |
Тип ткани |
Применение |
|
|
Натуральные, смешанные |
Разноцветные (классических, пастельных и насыщенных темных тонов) |
||
|
Натуральные (лен) |
Белые с ажуром, белые без ажура, цветные |
При индивидуальном сервировке на полированной поверхности стола, для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании Применяют самые разнообразные формы составления |
|
|
Натуральные (лен, хлопок) |
Цветные с ажуром и без ажура |
Для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании Применяют ограниченные формы составления |
|
|
Натуральные (хлопок) |
Белые, иногда пастельных тонов |
Для индивидуального подачи вместо полоскательницу для рук Подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке |
|
|
Натуральные (мешковина с тесьмой) |
Неокрашенные, иногда цветные |
Для использования в качестве скатертей в стилизованных, тематических, этнических заведениях питания |
При подаче блюд официанты пользуются ручниками, защищающие руки от ожогов при переносе горячих блюд, манжеты - от загрязнения учебников можно полировать столовые приборы и слегка протереть ты посуду непосредственно перед сервировкой стола. Размеры ручника стандартные - 35 х 80 (85) см, цвет может быть белым, в отдельных случаях - пастельных тонов. Ручник должен быть чистым и выглаженнойним.
Полотенца используют для полировки посуды и наборов, в отдельных случаях - полировка фруктов (яблок, груш и т.п.), вытирания рук. Изготавливают их из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу гу. Полотенца обычно не чисто белые, а полосатые или в клеточку, могут быть вафельными или махровыми. Размеры полотенец - 100 (200) х 40 см, махровых - 40 х 40 с см.
Столовое белье должна быть чистой, хорошо выутюженным. Скатерть составляют по длине, проглаживают основную складку, снова складывают вдвое по длине, затем вдвое поперек. Салфетки составляют один раз. Хранят столовое белье в бельевой. Столовое белье должны быть промаркированы, если используется общегородская прачечная. В случае если предприятие имеет собственную прачечную, то маркировать белье не имеет потребностейтреби.
В ресторанах также используется столовое белье зарубежных производителей - из. Италии,. Германии,. Великобритании,. Франции,. Словении,. Венгрии,. Польши,. России
Вопросы для самопроверки
1. С каких материалов используется посуда при индивидуальном сервировке и подаче блюд в заведениях ресторанного хозяйства разных типов и классов?
2. Дайте характеристику и определите назначение классического отечественного фарфорового и фаянсовой посуды, который имеет утилитарное значение
3. Ответьте характеристику и определите назначения отечественного керамической посуды, который используется в заведениях питания и имеет утилитарное и декоративное назначение
4. Ассортимент металлической посуды, который используется в сфере ресторанной индустрии
5. Дайте характеристику основным и дополнительным наборам и определите их назначения
6. Дайте характеристику видам обработки хрусталя зависимости от вида посуды
7. Охарактеризуйте деревянную посуду и наборы и определите сферу их применения
8. Охарактеризуйте посуду и наборы из полимерных материалов, укажите их преимущество и недостатки и определите сферу использования
9. Дайте характеристику посуды из фольги и картона с фольгой и определите сферы их применения
10. Охарактеризуйте ассортимент бумажной посуды и определите сферы его применения
11. Определите основные отличия посуды и наборов отечественного производителя от посуды иностранных производителей
12. Дайте характеристику ассортимента посуды из стекла и его соединений иностранных производителей, функционирующих на рынке Украины
13. Перечислите виды столового белья и укажите основные виды тканей, которые используются для ее пошива
14. Дайте характеристику льняных скатертей классических размеров отечественного производства
15. Дайте характеристику скатертей иностранного производства и определите сферу их применения
16. Дайте характеристику салфеткам отечественного и иностранного производства, которые имеют утилитарное и декоративное назначение в заведениях ресторанного хозяйства
17 определите сферу использования учебников и дайте им характеристику
18. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к полотенец, и определите сферу их использования
19. Охарактеризуйте ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, который используется в ресторанах и барах разных классов
Столовое белье
Столовое белье возникло одновременно с появлением этикета питания. У каждой культуры, каждого народа присутствуют свои особенности накрытия на стол, но есть ряд элементов, присутствующих практически в любой стране. Купить столовое белье можно в интернет магазине « » по выгодным ценам.Основным элементом столового белья является, конечно, скатерть. В классическом исполнении она изготавливается из льняного полотна, которое по ряду характеристик, таких как прочность, гладкость – а значит и гигиеничность – значительно превосходит хлопчатобумажный аналог. Также могут использоваться синтетические или смесовые материалы – скатерти из них не будут сминаться, их поверхность будет гладкой и ровной с минимумом шероховатости, что облегчит уход за ними.
Магазины столового белья
Скатерть закрывает собой поверхность стола, поэтому важно подобрать размеры так, чтобы оставались свесы по краям стола. Также нельзя забывать про цвет скатерти. Белая скатерть больше подходит для официальных застолий, для повседневного использования она будет непрактичной, поскольку будет очень маркой, а уход за ней окажется значительно сложнее. В таких случаях предпочтительными будут различные оттенки синего, красного или зеленого цветов. При этом, не стоит останавливаться на однотонных вариантах, а внимательно изучить товар в интернет магазине столового белья. Гораздо уместней будет выглядеть скатерть, покрытая несложным узором. Можно сказать, что скатерть – это украшение для стола, поэтому следует подбирать ее с расцветкой, гармонирующей по цвету со всей комнатой, а также с посудой. Сейчас очень удобно покупать столовое белье именно в интернете, ведь можно сразу посмотреть товар и узнать его стоимость.Существуют еще так называемые верхние скатерти – напероны. Они располагаются на основной скатерти, облегчая уход за ней, а также выполняют эстетическую роль, поскольку служат дополнительным элементом декора. Наперон подбирается контрастной расцветки и размером меньше основной скатерти. Для визуального изменения стола в необходимых случаях достаточно только поменять верхнюю скатерть на наперон другого цвета.
Виды столового белья
Сегодня есть большой ассортимент данной продукции. На любой вкус разные виды столового белья для любого случая. Еще одной важнейшей составляющей классического набора столового белья являются салфетки. Красиво сложенные, накрахмаленные салфетки придадут столу атмосферу праздничности и торжественности. Изготавливаются они из того же материала, что и скатерть. Их цвет следует подбирать в соответствии с общей цветовой гаммой столового белья. Геометрическая форма салфеток может прямоугольной или квадратной, реже треугольной и даже овальной или круглой. Перед сервировкой стола их соответствующим образом сворачивают.Для торжественного ужина или банкета используются сложные формы сворачивания, в том числе продевание в кольцо. В обычных же случаях используются простые варианты: треугольником, пополам или сложение вчетверо. Основное назначение подобных салфеток – предохранение одежды от следов пищи. Попытка вытереть ими руки или рот может быть расценена как проявление невоспитанности и незнания столового этикета.
На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Вы входите в зал, что-то в нем изменилось. Меню? Лучший сервис? Новый декор? Нет, это скатерти и салфетки, которым уделяют внимание больше, чем когда-либо. С помощью салфеток создаются художественные композиции в ресторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.
Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь но сравнению с хлопчатобумажными тканями.
Льняные-ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учитывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработаны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полученный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.
В элитных ресторанах используют скатерти из высококачественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. В самых торжественных случаях используют белые камчатные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).
К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше всех подходят для ежедневного пользования.
При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яр» цвета, для обеда - нейтральные тона с четкими линиями рисунками, для вечера - однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии неярком освещении следует использовать скатерти белые пастельных тонов.
Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от времени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, серый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теши цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большинство коричневых) выбирают, если холодный климат или холодное время года или окна зала выходят на север слишком длинные, темные залы.
В настоящее время очень распространены нижние и большие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.
Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с салфетками или с наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза - хлопок - полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить нескольконаперонов, располагая их углами к кромке стола вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть стелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.
По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.
Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160 см - для круглых столов; маленькие круглые столы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Существуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один стол, как правило, заказывают 2-3 смены нижних скатертей и от 4 до 10 сменных верхних.
Банкетные скатерти могут быть шириной 173 см и длимой 208, 250, 280 и 500 см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6 м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовления используют искусственную ткань (полиэстер с вискозой), немнущуюся, средней легкости.
Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лентой вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепляются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу.
Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32х32 см используют для завтрака.
Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.
На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55 * 55 см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготавливается размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску крупную клетку.
На новое белье в одном из его углов несмываемой краской наносят штамп предприятия или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала пользования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.
Современная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной белье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы например, проглаженную скатерть складывают по ее длине проглаживают первую (основную) складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают по полам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья в бельевой.
Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно-многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материалов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением полимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, легко моются, экологически чистые, высокопрочные, Cтандартные размеры бумажных скатертей - 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные рулоны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплекте с клеящей лентой..